人們總是（shì）在食（shí）品安全（quán）中學習化學知識，兩（liǎng）年前“10%大米鎘超（chāo）標”的新聞讓人們空（kōng）前關（guān）注（zhù）起鎘（gé）——對於多數人來說，本來應該隻在中學化學裏（lǐ）與它見過一兩麵，而這（zhè）一次“廣州超過4層大米鎘超（chāo）標，有關部門未公布超標名單”，更讓公（gōng）眾群情激憤。這（zhè）些超標的比例（lì）是（shì）否準確、廣州監管部門不公布名（míng）單的（de）做法是否合理，這裏暫且不論（lùn），隻對鎘中毒與鎘大米做一（yī）些知識（shí）背景（jǐng）的介紹。

鎘是一種重金屬元素，在冶金、塑料、電子等行業非常重要。它通常（cháng）通過廢水排入環（huán）境中，再通過（guò）灌溉進入（rù）食物（wù），水稻是典型的“受害作物”。

根據不同的攝取方式來量，鎘對（duì）健（jiàn）康（kāng）有不同的影響。通過大（dà）米等食物攝取的，屬（shǔ）於（yú）“長（zhǎng）期小（xiǎo）劑量”。這種情況帶來的危害主要是腎髒和骨骼。目前，WHO對（duì）鎘（gé）的安全標準就是基於對腎髒的毒性建立的，上限是每周每公斤體重7微克。這相當於一個60公斤的人，每天不超過60微克。

這個安全標準包括所有的（de）鎘來源。除（chú）了米飯，還有其他食物和飲水。對於大米，我國的安全標準是每公斤0.2毫克。相比與日本的0.4毫克，還要更（gèng）嚴格一些。應該注意的是，這隻是一個“控製標準”，並不意味 著高（gāo）於這個值的大米才有害，而低於它的大米（mǐ）就“安（ān）全”。比如說，如果一個體重60公斤的人，每天吃500克鎘含量為每（měi）公斤（jīn）0.15毫克的大米——這樣的大米是合格的，也超過了WHO的“安（ān）全線”。如果（guǒ）隻吃200克含（hán）量為（wéi）每公斤0.25毫（háo）克的——雖然它超標了，但是總攝入（rù）量也還沒有超過“安（ān）全線”。此（cǐ）外（wài），91视频网站入口（men）還要吃其他食物，還要喝水，其中也還可能含有鎘。對於“鎘大米”產區的人們來說，其他來源的鎘就更（gèng）不能忽視。

兩年前報道的（de）“鎘大米”中，鎘的含量最高（gāo）可達每公斤1.005毫克。這個數值與日本“高鎘”地區產（chǎn）的（de）大米差不（bú）多。在日本神通川和梯川流域，大米的鎘含量最高達（dá）到過每公斤1.06毫（háo）克。

這種慢性鎘中毒的症狀被命名為“痛痛病”，日本在幾十年前就注意到了它的存在。目前，中國還沒有詳細的病例（lì）統計。在日本的上述地區，統計的成人接近（jìn）兩萬（占了當地人口的絕大部分），出現了近二百病例和一百多“疑似”病例，以老年女性為主。根據目前的研究，痛痛病的（de）症狀主要來源於鎘對（duì）腎髒和骨骼的破壞。鎘會在腎髒中累積，最後導致腎衰竭；對骨骼的影響則是（shì）骨軟化和骨質疏鬆。長期（qī）接觸更大劑量（WHO安全線的3倍以上）的鎘還（hái）可能會導致消化（huà）道（dào）的障（zhàng）礙。在動物實驗中，這（zhè）種劑量的鎘還顯示了對生殖和發育係統的影響。不過，對（duì）於人類是否有同樣影（yǐng）響，還沒有可靠數據。

鎘中毒更大的麻煩在於它（tā）的長期性。即使停止了（le）食用高鎘大米，腎衰症狀依然會持續。

中（zhōng）國人很難不吃（chī）米飯。對於非“高鎘（gé）”地區的人們來說，問題可能（néng）不是那麽嚴重。根本（běn）的解決途徑還是工業汙染的治理，迫切的需（xū）要則是廣泛嚴格地（dì）檢測食物（wù）以及飲水中的鎘含量，並且及時處理與公布。對於消費者來說，保護自己的可行途徑是增加食（shí）譜的多樣化，減少對大米（尤其（qí）是單一來源的大米）的依賴。此外，根據日本的統（tǒng）計，鈣和（hé）維生素D缺乏的人群，對鎘（gé）過量也更加敏感。所以，保證自己的食譜中有充足（zú）的鈣和維生素D，可能有助於增加對（duì）鎘的抵抗力。

更需要關注（zhù）的（de）是，除了鎘（gé），大米之中（zhōng）還可能存在鉛、砷、汞等其他的汙染。考慮到大米在中國食譜中的分量，全麵係統地評估與監控各（gè）種汙染，就顯得更加重要。

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