最近（jìn），很多人在（zài）微信上轉一篇關於粥（zhōu）的文章，說滿街的（de）粥都是工業黏（nián）稠劑，一片恐慌啊。

有（yǒu）媒體報道（dào）過粥鋪使（shǐ）用（yòng）增稠（chóu）劑問題，還搬出了《食品添加劑使用（yòng）衛生標準》GB2760-2007，請一位“國（guó）家二級營養師（shī）”進行講解。可這篇報道並（bìng）不科學，首（shǒu）先（xiān），他們（men）引用的國家標準過時了，2011年（nián）6月20日《食品添加劑使用標準》GB2760-2011正式實施，該標準就已經自行廢止。另外，國家標準並不會規定添加劑的攝入量，更（gèng）不可能規定“早餐”能不能加添加劑。

增稠劑（jì），天天（tiān）見

增（zēng）稠聽起來有點嚇人，其實就是個天天在發生的事情。

你見過食（shí）堂或餐館裏（lǐ）的蛋花湯嗎？有（yǒu）經驗的廚師隻用一個雞蛋就讓一大桶湯看上去（qù）漂浮著許（xǔ）多雞蛋，秘訣就在於勾芡。澱粉引發的奇妙的變化，科（kē）學上稱之為糊化，它讓湯變得濃稠，讓（ràng）蛋花均（jun1）勻地懸浮（fú）在湯（tāng）裏，而不是沉到桶底。澱粉（fěn）其實就是最樸素的增稠劑。大家吃過的肉皮凍，還有紅燒魚的湯汁在冷藏室裏（lǐ）也會變成膠凍狀，這（zhè）些能（néng）形成膠凍（dòng）的物質叫做明膠，也可以叫做膠原蛋（dàn）白（bái），也是一種人民群眾喜聞樂見的增稠劑。

食品添加劑中的增稠劑有30種左右，它們賦予食品黏稠、適宜的口感。這些增稠劑中最常見的是改性澱粉和膠類物質（zhì），比（bǐ）如羧甲基澱粉（fěn）鈉、羥丙基澱粉、瓜爾膠（jiāo）、黃原膠、果膠（jiāo）、明膠等。很多增稠劑都是（shì）來自於（yú）天然食物，比如海藻酸鈉、瓊脂等。新聞中的黃原膠其實也是玉米澱粉經過（guò）微生物發酵得來，從某種程度上講，也是“純天然”的。

增稠（chóu）劑（jì）安全（quán）嗎？

增稠劑（jì）的安全（quán）性一般來說都非常高（gāo），所以在很（hěn）多食（shí）品中都沒有限製其使用量（liàng），而且他（tā）們也算（suàn）“膳食纖維”，所謂的“長期使用、超標使用（yòng）會對（duì）人體有損害”，並沒有科學依據。但《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）對食品添加劑的使用（yòng）有明確的規定，其中的確可以看到黃原膠的使用範圍並不包括米製品。這該如何理解？

首先，粥鋪賣的粥屬於現食現售食品，是否適（shì）用GB2760規範，目前普（pǔ）遍存在爭議，這個在國外也（yě）沒有一個完美的解決方案。到底（dǐ）應不應該允許餐（cān）館用食品添加劑？完全不允許用幾乎不（bú）可（kě）能，比（bǐ）如（rú）醋、醬油、醬等調味料就不（bú）得不用。可（kě）以不允許使用防（fáng）腐劑，但餐館使用的醬油裏麵（miàn）含有的防腐劑是不可避免的。

其（qí）次，具體問題具體分析，看粥鋪（pù）使用增稠（chóu）劑的目的是什（shí）麽。

如（rú）果使用增稠劑是為了少放米，那可（kě）能有以次充（chōng）好的（de）嫌疑，這就違背了食品添加劑的使用原則。（食品添加劑使用應該符合的基本（běn）要求之（zhī）一：不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或（huò）以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑）有些店是將粥預先放在塑料（liào）杯中，這其實和八寶粥一（yī）樣，如果不（bú）使用增稠劑（jì），那放置（zhì）一會兒粥就會分層，吃起來口（kǒu）感（gǎn）很差。所以如果增稠的目的是讓口（kǒu）感更好，就（jiù）沒有違背食品添加劑的使用原則。（可以使用食品添加劑的情況之一：提高食品的質量和穩定性，改進其（qí）感官特（tè）性；便於食品的生產、加工、包（bāo）裝、運輸或者貯藏。）

最後，熬粥有必要使（shǐ）用增稠劑嗎？

小火多熬（áo）一會兒，粥就能很黏稠，畢竟（jìng）大米也含有澱粉，而（ér）澱粉本身就能（néng）增稠。另外，少加點堿麵也有很好的效果。但是粥鋪在客人多的時候，後廚有沒有（yǒu）時間和（hé）耐心小（xiǎo）火慢燉（dùn）呢？有（yǒu）可能是為了（le）省事（shì），熬的時間不夠，隻好用增稠（chóu）劑“拔（bá）苗助長”。

不（bú）過從成本效益考慮，商家就算舍不得放米，放澱粉（fěn）顯然是比放食品（pǐn）添加（jiā）劑更方便，也更省錢的選擇。新聞報道中35塊錢才（cái）能買2斤黃（huáng）原膠，如果是買澱粉可（kě）以買20多斤。在網上查了幾個所謂的（de）“粥寶”的信息，配料也主要就是澱粉或改性澱粉。

總的來說，熬粥並不是非用增稠（chóu）劑不可。但隻要沒有（yǒu）違背食品添加劑（jì）的使用原則，用了也無安全性問題，消費（fèi）者不需恐慌（huāng）。食品添加劑說起（qǐ）來好像很神秘，其實有不少是受到91视频网站入口傳統（tǒng）工藝的啟發。即使是所謂的“人工合成”、“化工產品”，其安（ān）全性也是受到嚴格科學程序的（de）檢驗後（hòu）才能上餐桌。不過食品添加劑亂賣亂用的現象在行業內確實存在，監管者需要把好這個關口。

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