潮濕悶熱的黃梅天已經持續三周了，這是食物最（zuì）易滋生（shēng）腐敗的季節。每家每戶都容易遇到（dào）這樣的問題：自（zì）家菜燒多（duō）了吃不完怎麽辦？下（xià）館子（zǐ）後要不要打包？剩菜能不能吃，關鍵看剩的是什（shí）麽，剩了多久，保存條件（jiàn）如何，這裏麵大有（yǒu）講究。

上海（hǎi）市食品安全聯合（hé）會會（huì）長顧振華（huá）本周教你處理剩飯剩（shèng）菜的學（xué）問。有些剩菜，隻要（yào）處理得當就能放心吃，口感還（hái）不壞；而有些食物（wù）根本不適宜作為剩（shèng）菜，應該做多少吃多少，吃不完就扔掉。

剩菜宜封存冷藏

黃梅天或者盛夏季節，室內氣（qì）溫通（tōng）常比較高，食物普遍處在危險溫（wēn）度（dù）中。根據《上海（hǎi）市民食品安全（quán）知識讀本》，菜肴要特別注意當天烹飪當天食用，已經加熱（rè）的食品應避免在危險溫度中暴（bào）露超過2小時，應當及（jí）時放（fàng）入冰箱。

新鮮的食物原料有些可以（yǐ）冷凍，但剩菜剩飯隻能冷藏，不同的存儲溫（wēn）度下，剩菜剩飯的保存時間就會比食物原（yuán）料短。冷藏時，要注意生熟應該分開，以免剩菜被（bèi）生食（shí）中可能存在的寄生蟲及細菌交叉汙染。存放食物時最好彼此（cǐ）間留有一定空隙（xì），這樣才能讓冰箱（xiāng）中的空氣得（dé）以正常對（duì）流，保證製冷效果。

剩菜在存儲前應（yīng）該用裝入容器內，比如保鮮盒；或者以保（bǎo）鮮膜覆蓋碗盆，既防止和其他食物（wù）竄味，也防止剩菜掉落到冰（bīng）箱內。散裝食物一旦掉落到冰箱內，其中的蛋白質和脂肪就容易變質，影響冰箱的衛生。

在所有（yǒu）食物中，動物（wù）性（xìng）的（de）肉類、根莖類塊狀的植物性食物是（shì）相（xiàng）對安（ān）全的剩菜品種（zhǒng），隔頓吃口感影響也不會太大。但要注意的是，再次食用前複熱要徹底。複熱（rè）有個誤區，即一些家庭會覺得，本身（shēn）就是熟的菜，加熱僅僅是為了調整口感（gǎn），恢複一些溫度就行。實際上（shàng），複熱更重要的是殺（shā）滅食物中此時所含的病菌。因此，食用前再次加熱剩（shèng）菜時，要使其中心溫度達到65℃-70℃以上並保持（chí）30秒以上，但重複加熱不要超過（guò）1次。

剩蔬菜既危險又沒營養（yǎng）

剩菜有兩大安全問題，一是微生物繁（fán）殖，會導致食物變質；二是亞硝酸鹽增多，即使通過加熱也無法去除。有種經驗叫做“寧剩葷菜不剩蔬菜”。

綠葉菜需要當餐食用，不適合作為剩菜（cài）保存。這是因為（wéi），綠葉菜本身含有硝酸鹽，在久置存放中的細菌活動可能慢慢變成有毒物質亞（yà）硝酸鹽。雖（suī）說膳食中的亞硝（xiāo）酸鹽不（bú）會對人體造成危害，但（dàn）如果吃得過多，可能會在（zài）體內產生（shēng）致（zhì）癌物質亞硝胺。另一方麵，綠葉（yè）菜的（de）營養（yǎng）價值大多在維生素，而維生素極（jí）易在（zài）加熱時流失，首（shǒu）次烹（pēng）調時已有（yǒu）損失，作為剩菜加熱後所含的維生（shēng）素（sù）就更少了。

雞蛋作（zuò）為剩菜也比較特殊（shū）。沒有完全熟透（tòu）的雞蛋不（bú）適合留到隔頓，因為流質部（bù）分容易滋生（shēng）細菌，燉蛋隔夜口感（gǎn）也會變差。而雞蛋（dàn）作為（wéi）剩（shèng）菜主要有白煮蛋、荷包蛋、炒蛋三種形式。但在再次食用前的複熱中要（yào）特別當心（xīn），因為（wéi）蛋黃傳熱慢，表麵溫度可能很燙了，其實內部（bù）溫度還比較（jiào）低，所（suǒ）以加熱要徹底，確保中心（xīn）溫度達到65℃以上。

海鮮由於價值較高，一次性吃不完有些家庭會放到下一頓繼續吃。不過，海鮮最好能一頓吃（chī）完，因為僅從風味的角度看（kàn），隔（gé）頓的海鮮也會失去鮮美的滋（zī）味。紅燒、油炸的相對還（hái）好些，清蒸的逐（zhú）漸（jiàn）冷卻（què）後會變得很腥。雖（suī）然從食品安全的角度，海鮮和其他剩菜相（xiàng）差並不太多（duō），但螃蟹、魚類、蝦類等放置過久後可能會產生一些不利於肝、腎的蛋白（bái）質降解物。所以海鮮最好做多少、吃多少，多出來的未烹調海鮮應裝入保鮮袋內冷凍起來。

這些食物不宜（yí）剩：

1、雞蛋：沒熟透的雞蛋易（yì）滋生（shēng）細菌。

2、銀耳：銀耳本身就含有（yǒu）較（jiào）多的硝酸鹽，久置後（hòu）會（huì）變成亞硝酸鹽。

3、綠葉菜：含（hán）有較多的硝（xiāo）酸鹽，久置後會變成亞硝酸鹽。

4、鹵味：易滋生細菌。

5、河海鮮（xiān）：口（kǒu）味變差，久置蛋白（bái）質會降解。

6、涼菜：吃過的涼菜亞硝酸鹽及細菌大量增加。

7、豆製品：水分及蛋白（bái）質豐富。微生物大量繁殖，可能（néng）形成致病菌。

8、鮮榨豆漿：易滋生細菌。常溫下2-4小時喝完，放冰箱不能超（chāo）過半天。

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