近日，公安部通報了2014年以來（lái）全國公安機關偵（zhēn）破（pò）食藥案件情況，其中贛縣公安局破（pò）獲16噸用工業（yè）硫磺熏製的“毒辣椒”，“硫磺（huáng）熏製食品”問題再一次引發關注。

迎合偏執觀念（niàn）選擇漂白

近年來，各地“硫磺熏製有毒食品”被查的（de）消息屢屢見諸報端。

很多人不明白，為什麽商販們總喜歡用硫磺（huáng）熏製食品。對此，中國農業大學食（shí）品學院營（yíng）養與食（shí）品安全係副教授範誌紅指出，硫磺（huáng）熏製就是大家（jiā）常說的食物漂白，食（shí）物漂白有客觀和（hé）主觀兩大原因。

食物在（zài）製作過程中，很難保持（chí）人們理想中那種潔白如玉的狀態，總是容易發生（shēng）各種“褐變”，即“酶促褐變”。範誌紅指出（chū），凡是蔬菜水果和薯類加（jiā）工品，幾乎不可避免都要麵臨酶促（cù）褐變。這是因為果蔬薯類中天生存在一類“酚氧化酶”，而這些食材裏又富含（hán）具有抗氧化作用（yòng）的“多酚類物質”。這兩樣東西如果（guǒ）碰到一起，再加上氧氣，就（jiù）會發（fā）生“酶促（cù）褐變”反應（yīng），結果是從無色狀態變成有顏色的物質，而且隨著氧（yǎng）化，顏（yán）色從紅變褐，從褐變黑。

還有一種是“美拉德反（fǎn）應”，也叫“非酶褐變”。這種反應喜憂參（cān）半。在製作紅燒食品、焙烤食品時，91视频网站入口很喜歡美拉德反應，因為它在讓餅幹、麵包、點心、烤肉（ròu）、燒肉等（děng）食品顏（yán）色變褐的同時，還會釋放出濃（nóng）濃的誘人香氣。發（fā）酵的醬類、豆豉、鹹（xián）菜等從原料的淡黃色變成成品的黑褐（hè）色，也（yě）是發生了美拉德反應。但是，一些水分少的食物在儲藏中也容易出現（xiàn）這種情況，如一些蔬菜幹、水果幹（gàn）、菌類幹製品會越放（fàng）顏色越黑，甚至製作奶粉、雞蛋粉、豆粉等產品的時候，也可能會（huì）因此呈現淡淡的褐色（sè）。

很（hěn）多人對食物也有一種“白色”才好的偏執觀念，這也導致商販（fàn）們為了迎合這種心理（lǐ）而選擇了漂白食品。

6類食品允許限量使用

範（fàn）誌紅（hóng）指出，按照（zhào）相關法規，用食品級硫磺漂白黃花菜、銀耳、幹辣椒、杏幹之類都是合法的，隻是殘留量不能超（chāo）標。還有中藥材切片，也（yě）會做漂白處理。這是因為二氧化硫（liú）能夠抑製酶促褐變，也能抑製美拉德反應。

但是，工業硫磺由於含有較多的重金屬，對（duì）人（rén）體的危害尤其嚴重。因此（cǐ），國家標準明確規定工業（yè）硫磺不得用於食品加工。此外，過量的（de）二氧化硫會危害呼（hū）吸道。

近年來，由於相（xiàng）關國（guó）家標準嚴格限製了二氧化硫的殘留量，這個傳統工藝得到了很（hěn）大程度上的改進。今年5月實施的最（zuì）新（xīn）國標《食（shí）品安全國（guó）家標準食品添加劑使用標準GB2760-2014》規定，硫磺作為漂白劑（jì）、防腐劑，可用於水果幹類、蜜餞涼果（guǒ）、幹（gàn）製蔬菜、經表麵處理的鮮食（shí）用菌和藻類、食糖和魔芋粉6類（lèi）食品的（de）加（jiā）工，最大使用量為0.1g/kg、0.35g/kg、0.2g/kg、0.4g/kg、0.1g/kg和（hé）0.9g/kg，但隻限用於熏（xūn）蒸，最（zuì）大使用量以二氧化硫殘留量計。

亞硫酸鹽（yán）浸（jìn）泡法廣泛應用

除（chú）了硫磺熏蒸法，目前還有哪些食物漂白的（de）方（fāng）法呢？

範誌紅介紹，還有一種就（jiù）是亞硫酸鹽浸泡法（fǎ）。與硫磺（huáng）熏蒸法相比，它的好處是容易控製數量，隻要配置時濃度合（hé）適，就不會造成過量二氧化硫（liú）的殘留。

還有一種是氧化法，無論是過去用來（lái）處理麵粉的過氧化苯甲酰，還（hái）是用來處理鳳爪豬手的過氧化氫，都是（shì）用氧化的方式，使原來食物中存在的有色物質被氧化，從而消除顏色，讓食品變得潔白。

範誌紅指出，消費者不要刻（kè）意追求太白太（tài）漂亮的食物，挑（tiāo）選食物應以健康為第一原（yuán）則。

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