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腐乳和（hé）豆豉以及其他豆製品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原（yuán）料——豆腐幹本來（lái）就是（shì）營養價值很高的豆製（zhì）品，蛋（dàn）白質（zhì）含量達15%～20%，與肉類相（xiàng）當，同時含（hán）有豐富的鈣質。腐乳的製作過（guò）程中經過了黴菌的發酵，使蛋（dàn）白質的消化吸收（shōu）率（lǜ）更高，維生（shēng）素含（hán）量更豐富。因為微生（shēng）物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本（běn）吸收（shōu）率很低（dī）的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由於微生物合成了一般植（zhí）物性食品所沒有的維生素B12，素食的（de）人經常吃些腐（fǔ）乳，可以預（yù）防（fáng）惡性貧血。
腐乳營養價值比奶酪要好，奶酪作為動物性的發（fā）酵蛋白食品，所含的脂肪和膽固醇都很高，但大豆尤其是豆腐裏含（hán）有優質蛋白，可有效降低血清中的膽固醇，還可保護心血管。食物能達到這種效果（guǒ）的很少。因此，腐乳作為植物性的發酵蛋白食品，被稱（chēng）作“東方奶酪”。
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