如果你在午飯時間去北京（jīng）像素，就會（huì）發現到處是外賣（mài）小哥忙碌的身影，跟著走你就（jiù）能發（fā）現102家開（kāi）在走廊裏的小餐館。看了後廚汙水橫流，蒼蠅亂飛，你（nǐ）可能再不想訂外賣了。

逼仄的格子間（jiān），洗碗池內洗拖把，菜墩放在地上切肉，肉串（chuàn）在垃圾桶上串成，就是在這樣的地方，土豆粉、燉（dùn）菜、烤串等外賣快餐被快速生產，送給（gěi）附近居民樓、寫字間裏的訂餐者。

兩個月來，新京報多（duō）路記者（zhě）進入飯館暗訪，陸續應聘9家飯館服務員、雜工。它們無一例外均無“餐飲許可”，在外賣平台的默許下上線，搖身變成（chéng）生意火爆的正（zhèng）規店。它們店麵狹小，專（zhuān）營外賣，北京（jīng）像素物業部門直言，這裏的100餘家餐館（guǎn），90%以上（shàng）都是無照經（jīng）營。

網絡訂餐在（zài）改變寫字樓白領、社區居民日常習慣的同時，也出現了（le）泥沙俱下的情況，形成了這個萬人規模的“外賣村”。

102家走廊餐館

樓房鱗次（cì）櫛比、人流密集，地鐵6號線（xiàn）到終點站草房站B口出來就是中弘·北京（jīng）像（xiàng）素小區。這個（gè）位於五（wǔ）環外的大型社區，是（shì）北（běi）京東（dōng）部最（zuì）密集的居住區。21棟建築以宛如風車形狀排（pái）列分布（bù），從上空俯瞰，時尚又浪漫。

小區內21棟（dòng）樓僅以顏色區分，七彩色塊中住有9700餘戶居民，商（shāng）住兩用的房屋（wū）屬（shǔ）性吸引了大量創（chuàng）業者和租客，小區周（zhōu）圍亦有30餘棟寫字樓。

像素北區為居住區，並沒有對外經營的（de）門臉，每棟樓（lóu）的（de）一層還（hái）是開起了餐館、足療、美發店，這些小店招牌對外，店門則從樓道進入。

昏暗的樓道（dào）內，五（wǔ）顏六色的霓虹燈讓人有種進入商業街的錯覺。記者統計，北區共（gòng）11棟樓，大大小小飯館有102家，其中（zhōng）73家上（shàng）了外賣平（píng）台。一到飯點，百度、美（měi）團、餓了麽等送餐員，就（jiù）騎著電動車來回穿梭。

整個（gè）像素北區餐館分兩種經營模（mó）式，一種是加盟（méng）連鎖店，如嘉和一品、kao烤肉飯、如意餛飩、楊銘宇黃燜雞（jī）米飯（fàn）等，另一種是家庭式作坊，沒有任何證照。上（shàng）下兩層的（de）餐館，不（bú）足平米，但（dàn）這要包括廚房、餐廳、雜貨間、洗手間以及店主的臥室。因此每間餐館真正用於客人堂食的麵積有限，一（yī）般僅擺得下三四張餐桌。

多家餐館（guǎn）老板介紹，自2011年北區建成交房，這些飯館就出現了，到了2013年，漸漸上了外賣（mài）平台。沒有環保測（cè）評、沒有營業執（zhí）照、沒有衛（wèi）生許可（kě）和餐飲許可證，並不影響開（kāi）店。小區裏（lǐ）競爭激烈，每年甚至每月都有新店退出或者新加（jiā）入。

“有檢查（chá）就關幾天門，店（diàn）主也不擔心相關部門的檢查。”一家（jiā）外賣平台業務經理透露，小區物業曾提出把（bǎ）所有飯（fàn）館集中到9號樓，統（tǒng）一（yī）管理（lǐ），但最終沒有推進。目（mù）前的管理僅是“早上偶爾會去檢查樓（lóu）道，看看有沒有招牌占道，垃圾有（yǒu）沒有及時清理”。

“楊銘宇黃燜雞米飯”等多家快餐店的（de）老板表示已做好了撤出來的準備，大家明顯感覺今年不如前兩年（nián）生意好，老板和（hé）店鋪（pù）也是換（huàn）了一批又一批。

“過年之（zhī）後食（shí）藥監的人來過，一直勸搬走，總聽到風聲說要關了，還沒動（dòng）靜。”上述雞米飯（fàn）快餐的老板娘稱其在朝陽長楹天街又開了（le）一家新（xīn）店，“那家合規，不怕被查”。

知（zhī）名加盟店仍無照開店

作為北京知名（míng）中（zhōng）餐連鎖（suǒ）品牌，“嘉和一品”也出現在（zài）了北京像素小區。在北區11號樓一層115室（shì），100餘平米上下兩層，容納了嘉和（hé）一品（像素店）的堂食、廚房和雜貨間。

嘉和（hé）一品像素店開了一年，老板並未露麵。23歲的梁軍（化（huà）名）是這家加盟店的店長，全程看管店麵。生意忙的時候，他也會挽起袖（xiù）子去（qù）後廚拌涼菜。

“快嚐（cháng）嚐皮（pí）蛋瘦肉粥，有沒有過期。”可能感覺粥的味道不對，梁軍趕（gǎn）緊詢問後廚。“才三天，沒有（yǒu）過期”。得到後廚回答（dá）後，梁軍麻利地將粥打包，交給送餐員。嘉和一（yī）品加盟部員工透露，菜品食材都是半成品，全部由總（zǒng）部中央廚房配送，“粥的保（bǎo）質期是5天，麵點保質期（qī）一個月（yuè）”。

店小問題卻（què）不少，“再洗不幹淨，一（yī）個盤子罰200”，多次遭食客反映後（hòu），梁軍終於發火（huǒ）了。洗碗工非常委屈，想要辭職。洗碗的水池（chí）經常被另（lìng）一員工涮洗拖把，敞口垃圾桶緊挨水池，加上旁邊待洗的肉食，吸引了不少（shǎo）蒼蠅。而這些，梁軍沒有注意到，廚房門一關，就是幹幹淨淨的堂食區了。

一層的堂食區隻有三套桌椅，挨著桌椅的牆壁內（nèi），還（hái）有兩（liǎng）個大煤氣罐，由一小門（mén）遮掩（yǎn），貼上（shàng）了與牆壁同色的壁紙。到了飯點，堂食三張桌子也難以坐滿，但外賣軟件的接單聲卻（què）響個不（bú）停，有時等餐的送餐（cān）員甚至比食客都多。嘉和（hé）一（yī）品憑借著極（jí）快的出餐率，在美團和百度兩家（jiā）的（de）外賣月（yuè）銷量達2000餘單。

然而這些依然不夠，嘉（jiā）和一品像素店的加盟費達30萬元，根（gēn）據加盟協議，經營不善將被撤店。嘉和一品加盟部員工表示，每個加盟店也（yě）需要辦理獨立的營業執照。像素小區的加盟店在（zài）籌（chóu）辦初（chū）期稱可以辦證（zhèng），辦證和店鋪裝修（xiū）同（tóng）時進行，然而（ér）店（diàn）鋪裝修（xiū）完畢，證照卻一直沒辦下來。

北京像素（sù）物業公司客服部馬經理（lǐ）表示（shì），2011年像素北區建成後，由於周邊沒有餐館（guǎn），就默（mò）許一層底商經營餐館，從而形成風氣。

由於小區樓房商住兩用，業主出租開餐館是個人行為，馬經理稱，物業苦於沒有強製清理權（quán）利，管不了。如果有（yǒu）嚴重擾民現（xiàn）象（xiàng），得到其他業主授（shòu）權後，物業（yè）可以代（dài）為（wéi）起（qǐ）訴。對於（yú）一層現在（zài）新裝修（xiū）的店鋪，物業要求其簽訂（dìng）裝修協議，禁止餐（cān）飲經營，但已有的102家餐館，仍無法管（guǎn）理。

“像（xiàng）素餐（cān）館（guǎn）90%沒有證照”，馬經理稱，對於小區餐館無（wú）照經營的情況，物業已經上報給（gěi）工商、食藥監等部門，曾清查過一（yī）次，但現在依然存在。

個別商家（jiā）辦“管理執照”掩人耳目

按（àn）照正常流程，申請開餐館需要（yào）前置審（shěn）批，即在工商部（bù）門拿到營業執照（zhào）前（qián），必（bì）須先得到餐飲服務許可證，兩證齊全才可（kě）到稅務部門辦理（lǐ）稅務登記。新京報記者調查發現，北京像素個別有“工商執照”的餐館，用的都是（shì）餐飲管理執照，按照規（guī）定，其經營範圍並不包含餐飲服務（wù）。

“方芳你終於當上（shàng）方總了！”6月（yuè）30日下午，北區4號樓125室的“望京小腰”燒烤店老板揮舞著一張紙，大步走進店裏喊（hǎn）著。方芳掐斷（duàn）手中的煙，接過來看了又（yòu）看。這是一份餐飲管理營業執照，以公司名義注冊，經營範圍並不（bú）包含餐飲生產（chǎn）經營（yíng）。“望京小腰（yāo）”燒烤店開了兩年，方芳終於通過（guò）關係辦下“管理”執照。

“望京小腰”上下兩層隻有八十餘平米，一層隻能同時容（róng）納24個食客，廚房3個人就轉不（bú）開（kāi）身了，不足兩平米的雜貨間裏，洗碗（wǎn）的水池“可以涮拖把，必要的時候（hòu）洗碗”。樓（lóu）梯下的狹小空間除了（le）放打掃工具，還有毛豆、肉食。

空間不大，難不住方芳。門一關，堂食區就是廚房，切（qiē）肉、串串，方芳（fāng）一一教給員工。為了方便，一些雜工坐在凳子（zǐ）上，把肉盆放在腿前串。也有一位專門串小腰的員工，一直（zhí）在雜貨（huò）間操作，手邊就是垃圾桶，蒼蠅亂飛。方（fāng）芳並不（bú）在意這些，串（chuàn）烤好了她也會拿起幾串嚐（cháng）嚐。

燒烤店隔壁的“小妖（yāo）麻辣麵”老板也是方芳，剛（gāng）開兩個月，生意不好。每餐新泡的麵幾乎都會剩下，就留到下一頓（dùn）給食客吃。

但是方（fāng）芳顧不上麵館（guǎn），天剛擦黑，燒烤店就爆滿，二樓員工宿舍也騰出來招待客人，再坐不下（xià），就去隔壁麵館坐。擼串、喝酒、聊天（tiān），食客要吃（chī）到半夜一兩點（diǎn）才全部散去。員工依然不能休息，他們得繼續串串（chuàn）到淩晨三四點。

“望京（jīng）小腰”和“小妖（yāo）麻辣麵”僅上了百度外賣，單（dān）量並不多，每月200多（duō）單。6月30日下午，收到百度外賣區域經理要求上（shàng）傳照片的電話，方芳很不耐煩，上網搜了圖片沒有合適的也（yě）不再理（lǐ）睬。

小吃店聚集“啥證沒有也沒人查”

北區5號樓102室（shì）的“小東北家常菜”是像（xiàng）素社區的老店，開了五年，並以每月2000多單的外賣量（liàng）保持著一定的人氣。

憑借自己的人脈，老板楊明（化名）借到了朋友（yǒu）的工商執照，在美團和百度（dù）外賣平台上線外賣，近期又重新回（huí）歸餓了麽，其中美團外賣為其銷量貢獻最多，每月達（dá）1700餘單。

5000元的月租使（shǐ）楊明在各個方麵節省開支，樓（lóu）上白天堂食（shí）的區域，也（yě）是送餐員晚上睡覺的地方，垃圾桶翻找到了被誤扔的粉條，拿回來繼續使用。

生意（yì）的火爆讓他們無暇打掃廚房，油垢堆積在灶台的四周，各種調料罐散落在水池旁邊，水池裏涮（shuàn）完拖把又堆上碗筷（kuài）。蒼蠅時不時（shí）停留在砧板上，它們偶（ǒu）爾也會“光臨”煮熟（shú）後放在地上晾了一天的豬大腸。麵對在堂食區到處飛舞的蒼（cāng）蠅，楊（yáng）明笑稱蒼蠅是自己（jǐ）家養的。

如果不是因為老板受傷（shāng），像素4號樓的一層“吉太太灌湯蒸（zhēng）餃”分店可能早（zǎo）就（jiù）開了起（qǐ）來。老板田源（化名）想著把吉太太灌湯蒸餃做成連鎖（suǒ）店。“我已經都找好人了，要注冊公司、申請商標了，有專（zhuān）門幹這個的，一（yī）千塊錢，公章都有。”

“隻要先p個假照，在網（wǎng）上申請，走流程（chéng），等（děng）業務經理找商家的（de）時候，好好（hǎo）跟他說說，就沒（méi）問題（tí）。”

“我現（xiàn）在和業務經理們都好熟，什麽事兒都好說。”田源說連營業執照都是“他們教我p的”。

“每個人有自己的手段，我就是喝酒。”這（zhè）是田源引以為（wéi）傲的（de）做事方法。

位（wèi）於像素小區8號樓118的“姥家鍋烙熱麵”卻不以外賣取勝（shèng）。這家以東北菜為主的（de）快餐店十二塊錢（qián）就能吃到二十個菜（cài），還贈綠豆湯，吸引不少周邊的上班族。

“91视频网站入口是薄利多銷”，老板劉紅（hóng）（化名）懂得在各個細節（jiē）上（shàng）“節約”成本，顧（gù）客沒有吃完的鹵會回收給下一位顧客（kè）吃。

中午食客較（jiào）多，需要不斷清洗餐盤，廚（chú）師吩（fēn）咐“多（duō）放洗潔精，一池水（shuǐ）洗完了再換”，因此，整個中午的餐盤都從（cóng）渾水中撈出簡單衝洗循環使用。菜品消耗得快，劉紅不得不吩咐加炒幾個，快要熟了，廚（chú）師（shī）拎起菜勺放在嘴邊嚐，嚐完再倒回鍋裏。

“啥證沒有，也沒人來檢查”，劉紅毫不擔心如此（cǐ）操作會（huì）有（yǒu）什麽問題，事實上，他們自家人也吃在這（zhè）種環境下做出的飯菜，並（bìng）將變味的豬肝倒給服務員吃。

小吃店招人，隻求能熬夜無需健康證

“您有新的餓了麽訂單，請（qǐng）及時處理。”一到中午飯點，“吉太太灌湯蒸餃”訂餐係統提示音（yīn）就頻繁響起。

“來單了（le）”，雜工（gōng）小楊加（jiā）快了擀餃子皮的速度。

小楊（yáng）20歲，剛來（lái）兩天，和另外兩個（gè）女員工一（yī）樣，兼職後廚和（hé）服務（wù）員。小楊來找工作的時候沒有身（shēn）份證和健康證，甚至沒有被老板問及姓名，隻是承諾可（kě）以熬夜到兩三點，不用回老家農忙，就順利（lì）入（rù）職。

老板田源說（shuō），現在他最迫切（qiē）的，就是重開夜（yè）班，“一晚上（shàng）能掙七八百，過了十點別人家單子最多的時候（hòu）我卻關門了”，他把這個希望寄托（tuō）在小楊的快速成長上。

在餐館幹活（huó），最重要的就是動作麻利。小楊認真地洗韭菜，被餐館40多歲的後廚順手奪過來（lái），迅速地衝了一下，扔上案板。嘴裏（lǐ）說著：“太慢了，衝一（yī）下就（jiù）行。” “你不能老（lǎo）洗手！你這樣，忙起來的時候哪顧得上！？”

做皮蛋瘦肉粥的時候，這名後廚把剩米飯舀出半碗，摻些水，手伸進碗裏，把米飯抓碎。“抓得碎一點，如果有疙瘩，會讓客人覺得不新鮮。”

那天晚上9點剛過，客人就已散（sàn）去，老板田源眉（méi）頭（tóu）皺得（dé）老高。第一天開夜班，並沒有迎來他想（xiǎng）象中的訂單（dān）高峰。這家店大多數（shù）的外賣訂單（dān）來自餓了麽平（píng）台，然而排名並不靠（kào）前。田源不停地（dì）刷手機，數排（pái）名：“餓了麽80多名，沒（méi）戲（xì）了今天晚上。去年的時候一直都（dōu）是十幾名，因為沒證，今年3·15一查，全傻眼了。”

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