巴氏奶又（yòu）被稱為鮮奶，在中國消（xiāo）費者的認知中，巴氏奶的基本特征是“在4 C下可（kě）以保存7天”。但在市麵上會有國外（wài）進口的（de）巴氏奶出售，它們的保質（zhì）期較長（zhǎng），一般為15至（zhì）21天。於是，便有媒體質疑“這些巴氏奶真的是鮮奶嗎？” 更有（yǒu）導向指“進口（kǒu）巴氏奶出問題概率是國內奶的100倍”。

那麽，巴氏奶的保（bǎo）質（zhì）期（qī）到底是幾天？國外較長保質（zhì）期的巴氏（shì）奶，其安全性又如何？

巴氏奶的保質期是怎麽回事？

巴氏奶是指經過（guò）“巴斯德殺菌”的牛奶，它隻是殺掉對人體有害的細菌，並不是把牛奶中的細菌全部殺滅。傳（chuán）統（tǒng）上，經過殺菌的（de）牛奶其（qí）細菌總數會降為初始值的十萬分之一（yī）。

決（jué）定殺菌效果的是溫度和時間。牛（niú）奶中有很多種細（xì）菌，每一（yī）種對於溫度的敏感性也不一樣。但在實（shí）際生產中，人們是把總細菌數作為控製（zhì）目（mù）標而非細菌的總類。

實驗發現，在63 C下，牛奶中的細菌總數（shù）每（měi）6分鍾下降90%。比如，開（kāi）始是每毫升牛奶中的細菌總數是100萬個（gè），6分鍾（zhōng）之後就變成10萬個；再過6分鍾，剩下1萬個；再過6分鍾，剩下1千個……如果要達到（dào）初始值（zhí）的十萬分之一，就需要30分鍾。這個（gè）降低90%的時間，被稱為這（zhè）個（gè）溫度的D值。

D值跟溫度（dù）密（mì）切相關（guān），升高溫（wēn）度，D值會（huì）大大降低。比如（rú）在72 C，D值隻有3秒，所以把（bǎ）細菌（jun1）總數殺滅到十萬分之一，隻需要這個溫（wēn）度下保持15秒就夠了。

雖（suī）然絕大部分的細菌被殺滅了，但細菌（jun1）的增殖同（tóng）樣也非常迅速。在適當（dāng）的溫（wēn）度下，二三十分鍾就可以增（zēng）加一倍（bèi）。即使是在冷藏的溫度下，細菌也在緩慢增長。細菌長到牛奶不在適合飲用的時間，就是“保質期（qī）”。

良好的冷藏條件，巴氏奶可（kě）以長期保存（cún）

生奶中的細菌（jun1）含量跟奶牛的健康狀況、養殖環（huán）境、擠奶操作有關。中國現行（háng）國標中，要（yào）求（qiú）生奶的細（xì）菌總數不（bú）超（chāo）過200萬個/ml。這個（gè）標準比發達國家要低，應該（gāi）是照顧到中（zhōng）國奶牛養殖產業的現實情況。

不過，生奶的細菌指（zhǐ）標（biāo）主（zhǔ）要是體現了養（yǎng）殖的（de）衛生控製水平，200萬個/ml並不意味著會存在安全（quán）問題（tí）。即使隻經過標準（zhǔn）的巴士（shì）殺（shā）菌，細菌總數也能降到（dào）20個/ml，但在實際的生產中，企業的加熱程度往往都高於標準巴（bā）氏的要求（qiú），比如提高溫度（72～80 C），或者延長時（shí）間（15～20 秒）。剛剛殺完菌時，細（xì）菌數都會很低。

更為關鍵的是（shì）巴氏奶殺菌之後的包裝。在商業生產中不可（kě）能做到（dào）真正的無菌，因此，如何控製（zhì）容器和空氣中的細菌，是工藝水（shuǐ）平高低的關鍵。也就是說，殺完菌之後（hòu）的牛奶（nǎi）中的細菌都很少，但裝（zhuāng）到容器之後增加了多少，就很有技術含（hán）量了。

巴氏（shì）奶在保存的過程中細菌以什麽速度生長，就取決於保（bǎo）存的溫度。巴氏奶的保存要求是2～7 C，但2 C和7 C之（zhī）間其（qí）實存在著不小的差別（bié）。比如（rú）康奈爾大學食品係給工業（yè）界的指南就指出，在良好的冷藏條件下，巴氏奶的保質期可達21天。

所以，生產中的衛（wèi）生控製和後續的冷鏈情況，是決定巴（bā）氏奶（nǎi）能夠存放多久的決定因素。因此，在新聞報道中強（qiáng）調的“所謂（wèi）巴氏奶，就是在 70 ℃ - 80 ℃間殺菌（的牛奶），一般保質期就（jiù）隻有 7 天（tiān）。即便現在工藝（yì）比（bǐ）較（jiào）先進，保質期可能更長，但不會超過 14或15 天”，大概隻是針對中國（guó）奶（nǎi）業的情況，卻不見得反映國際先進的水平。

進口巴氏奶，值得選嗎？

從（cóng）技術上說，保（bǎo）質期在（zài）15～21天的巴（bā）氏奶是可（kě）以做到（dào）的。其實，消費者也沒有必要在保質期的天數（shù）上糾結（jié）。因為，不管是國產的7天保質期，還是進（jìn）口的（de）15天甚（shèn）至21天保質期（qī），產（chǎn）品都必須遵循（xún）中（zhōng）國的國家標準。

在國標中，關於細菌的標準有四項，分別是：

細菌總數：檢測5個樣品（pǐn），最多允許2個樣的細菌數（shù）在5萬～10萬/毫升之間。也就是，有任何一（yī）個樣品超過10萬/毫升（shēng），或者多餘2個樣品超過5萬/毫升，則判定（dìng）為不合格。

大腸杆菌：檢測5個樣品，最多（duō）允許2個（gè）樣的細菌（jun1）數在1～5個/毫升之間。也就是，有任何一個樣品超過（guò）5個/毫升，或者多餘2個樣品超（chāo）過1個/毫升，則判定為不合（hé）格。

金黃色（sè）葡萄球菌和沙門氏菌：都是檢測（cè）5個樣品，在（zài）每（měi）個（gè）樣（yàng）品都（dōu）是25毫升中（zhōng）不（bú）得檢出。

隻要在保質期內滿足上述標準，那麽（me）21天的（de）保質期也可（kě）以保障安全；如果不滿（mǎn）足（zú）上述標準（zhǔn），那麽7天的保質（zhì）期也還是不安全產品。也就是說，是否安（ān）全，取決於它（tā）在宣稱（chēng）的保質期內是否符合國標，而不在（zài）於（yú）所標的保質期是多少天。

就巴氏（shì）奶而言，保證質量的關鍵不僅僅是生產，運輸分銷中的全程冷鏈也極為重要。要達到15～21天的保質期，全程（chéng）冷鏈（liàn）是必（bì）不可少的。所以（yǐ），進口巴（bā）氏（shì）奶，價（jià）格必然大大高於本土產品。消費者（zhě）所付出的高（gāo）價，很大一（yī）部分就是付給了冷鏈。

至於它是否安全（quán）、出問題的概（gài）率是否（fǒu）是“國內奶的（de）100倍”，還是要靠（kào）檢測（cè）結果來說話（huà）。情緒（xù）化的表達雖然吸引眼球，但未免過於輕率。

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