在洋快餐全球收縮門店之際，高舉“天然、綠色”大（dà）旗的西貝卻放出豪言：未來要開（kāi）10萬家店，似乎預（yù）示著健康餐飲的風口已經來臨。沒有給出時間限定的這（zhè）10萬家店，顯然隻是（shì）企業的一種營銷手段。但這一事件背後傳遞出的卻是西貝餐（cān）飲盈利模式的轉型——從靠經營門店獲利轉向收取加盟費及出售供應鏈獲利。從近期西貝餐飲力推（tuī）合夥（huǒ）人製（zhì）經營，籌備新（xīn）品牌開放加盟，以及在內蒙古建設天然食（shí）材（cái）基地等舉措不難發現，這一轉型已經開（kāi）始全麵（miàn）推進。

“10萬家”核心是加盟

上周，西貝餐飲創始人賈國龍在（zài）勺子（zǐ）課堂上（shàng）放出豪言：要在全球開出10萬家店。10萬家店是個什麽概念（niàn）呢？公開資料顯示，全球最（zuì）大的連鎖店7-11總共（gòng）擁有大約6萬家門店；肯德基、必勝客的母公司百勝（shèng）餐飲集團，多個品牌加在一起的（de）全球門店數大概（gài）4.3萬多家；全球快餐霸主麥當勞，截至2015年底，在全（quán）球門店數約有3.6萬餘家。也就是（shì）說，西貝餐飲的願景（jǐng）是，未來門店數（shù）比肯德基、必勝客、麥當（dāng）勞加（jiā）在一起還（hái）要多。

就在業內紛紛對這一宏大目標表示咋舌（shé）之時，西貝舉辦（bàn）的一場小型封測會揭開了謎底。賈國龍在現場公布了即將（jiāng）推出新（xīn）品（pǐn）牌“西（xī）貝燕麥麵”的消息，“西貝（bèi）燕麥麵就是西貝10萬家店（diàn）的媽媽”。原來，西貝（bèi）“要開10萬家店”指的不是大家熟知的西貝（bèi）蓧麵村，而是新品牌西貝燕麥麵（miàn）。

據（jù）賈國（guó）龍介紹，曆時一年多，西貝（bèi）燕麥麵品牌從產品到門店形象已基本打造完畢。不同於西（xī）貝蓧麵村，西貝燕麥麵將是西貝的快餐賽道（dào）。時尚休閑風格的餐廳、燕麥麵主食加小菜的產品結構、較（jiào）快（kuài）的（de）出餐速度、相對（duì）較小的門店以及（jí）快捷的電子下單（dān）及結算方式，西貝燕麥麵（miàn）的快餐特征非常（cháng）明顯。

西貝副（fù）總（zǒng）裁楚學友告訴北京商報記者，西貝（bèi）10萬家門店的品（pǐn）類正是燕麥麵，而西貝燕麥麵未來將開放加盟。楚學（xué）友表示，新品（pǐn）牌的拓展計劃尚在打（dǎ）磨當中，但（dàn）未來的發展會效仿7-11的加盟模式。品（pǐn）牌（pái）打磨成熟之後開出樣板店，然後開始嚐試內部加盟，繼續探索模（mó）式，之後再對外開放（fàng）加盟。

西貝的新品牌即將開放加盟，而原有的西貝蓧麵村其實也在做相似的事情。據了解，西（xī）貝蓧麵（miàn）村（cūn）的直營店已經逐步通過贈（zèng）股（gǔ）等方式轉為合夥製經營。

盡管特許經營的模式（shì）有助於西貝燕麥麵迅速在更大範（fàn）圍內開花（huā）結果，但要實現10萬家門店的願景，仍然是不小的挑戰。事實（shí）上，西貝燕麥麵目前隻有樣板店，暫無正式門店開出。根據西貝官網提（tí）供的數據，西貝蓧麵村品牌目前僅擁有100多家門店。對此，中國食品產業評論（lùn）員朱丹蓬坦言，西貝的10萬家（jiā）門店，更（gèng）多隻是企業前行的願景，而非數據量化的目（mù）標。

供應鏈布局已先行

值得注意的是，雖然西貝燕麥麵的加盟方案尚未最終敲定，但有一點（diǎn）已經確認，那就是未來加（jiā）盟店須與西貝的直營店共享供應鏈。用楚學友的話（huà）說，這是為了保證加盟店產品品質穩定，且（qiě）與直營店產品品質保（bǎo）持一致。

事實上，在門店逐漸向輕資產轉型的同時，西貝餐飲已經在供（gòng）應鏈端加重了砝碼。公（gōng）開資料顯示：2015年6月（yuè），西貝餐飲集團的獨立子公司——內蒙古西貝匯（huì）通牧業科技發展有限公司正式成立。一期項目投資2000萬元，建立了1533平方米廠房，安裝了奶皮子生產線，配備了化（huà）驗室、冷庫等設（shè）施。項目建成後，年加工生乳能力2100噸，年生產乳製品252.5噸（dūn），其中奶皮子（zǐ）116噸，奶豆腐136.5噸。這些奶製品作為原（yuán）料供應全（quán）國各地140多家西貝餐飲門店製作菜品使用。而二期項目也在推進中，計劃投資5000萬元，主要生產蓧麵、牛肉幹、胡麻油、醋等原料。

此外，西貝餐飲還與巴奴火鍋、九毛九山（shān）西（xī）麵、喜家德水餃、一加（jiā）一天然麵粉等多（duō）家餐企及供應商組建（jiàn）了一個“天然食材聯盟”，不僅各自加大對優質食材的采（cǎi）購力度，還相互協同采購。

有不願透露（lù）姓名的業內專家分析，西貝成立獨立的（de）公（gōng）司聯合上遊優（yōu）質供應（yīng）商，這種做法與海底（dǐ）撈的模式非常類似，都是以（yǐ）餐飲門（mén）店作為母體來支撐獨（dú）立公司的基本運營需求，等（děng）獨立公司發展到一定程（chéng）度又必將反饋母體（tǐ）。同（tóng）時，獨立公司壯大之後在市場上（shàng）的競爭力也會加強，進行資本運作等也都有可能（néng）。

朱丹蓬分析，門店擴張、自建食材基地，完善供應鏈，這也（yě）意味著西貝意圖著眼全產業鏈，建立自己的生態圈。

管理（lǐ）和（hé）營銷是大考

從直營連鎖店的運營（yíng），到計劃發力加盟、向上遊產業鏈延伸，西貝餐（cān）飲未來（lái）的盈利模式正在悄然轉變：從單純依靠經營門店獲利，到門店經營、收取加盟（méng）費、出售供應鏈多種盈（yíng）利渠（qú）道（dào）並舉。這種戰略上的轉型對西貝來（lái）講無疑也是巨大挑戰。

且不說直營模式轉為加盟模式後，西貝對加盟店的管理能否跟上值得商榷，從餐（cān）飲業向上遊供應鏈延伸，對西貝來說更是全新挑戰。畢竟，前者尚在餐飲（yǐn）行業的（de）範疇之內，後（hòu）者（zhě）則完全是一個全新領域。西貝需要（yào）遵守供（gòng）應鏈端的市場規律和遊（yóu）戲規則（zé），而西貝是否具備相應的人才，供應鏈端的產能與門店（diàn）出口需求能否相匹配，都是需要認真考（kǎo）量的問題。

事實上，投巨資建設的上遊工廠隻有通過規（guī）模化生產才能降（jiàng）低成（chéng）本，但規模（mó）化生產的產（chǎn）品是否能順利找到出口才是最大難題。餐飲圈已經不乏因中央廚房（中央工（gōng）廠）產能過大導致（zhì）門店無法消化而差點被壓（yā）垮的例子。此外，西（xī）貝采取的自建基（jī）地（dì）與聯合（hé）供應商並行的（de）模式，也需要西貝具備管理生產和協調（diào）供應（yīng）的新能力，這對西貝來說也是不小的（de）挑戰。

有業內人士指出，西貝之所以高調（diào）喊出“要開10萬家店”的狂言，在很大程度（dù）上隻是吸引眼球的營銷舉措，根本目的還是推廣西貝燕麥麵新品牌，為迅速推開加盟做準備。隻有做大需（xū）求（qiú）端，上遊（yóu）供給端的壓力才會釋放，西貝所謂的生態圈才能形（xíng）成良性循環而非相反。

近期（qī），西貝著（zhe）力渲染“天然、綠色、無（wú）添加”等健康餐飲概念，試圖把（bǎ）自己打造（zào）成一個純天然的餐（cān）飲品牌，以吸引日漸成為消費主流的新中產階層。為此（cǐ），西貝逐步把所用的醬油、醋、麵粉等都（dōu）換成無添加產品。不過，“天然”概念雖（suī）好，如果真開10萬家門（mén）店前景卻未必美妙。本報前不久所做的“新中產階層餐飲消費偏好（hǎo）調查（chá）”顯示，以“80後”、“90後”為主的新中產階層外出就餐更偏愛（ài）“鮮為人知的特色小館”，因為這會令他們感覺更（gèng）酷、更另類、更具個（gè）性。早有業內專家指出，餐飲業一個品牌打天下（xià）的日子已經（jīng）一去不返。西（xī）貝燕麥麵真要開10萬家門店？西貝或許需要重新（xīn）考量（liàng）。

本文關鍵詞：西貝 快餐 圖謀