魚頭泡餅（bǐng）、剁椒魚頭……這些想想都會（huì）流口水的（de）美味（wèi），卻（què）一直流傳著一種說（shuō）法，“魚頭是魚身上蓄積汞最（zuì）多的部位，吃魚（yú）頭（tóu）就等於吃毒藥!”

真是這樣嗎?中國（guó）農業大學食品學院教授何計國並不認同（tóng），他表示“吃魚頭就等於吃（chī）毒”的說法是不正確（què）的。正常情況下，魚頭本身無毒，食用是安全的。而一旦魚頭中有汞等毒素，多是由於環境的汙（wū）染或養殖過程中的不良添加成分造成。如果養殖（zhí）環境未被（bèi）汙染，魚也就不會有毒素傷害問題，而（ér）被汙染的（de）養殖環境，常含有（yǒu）長（zhǎng）期汙染物（wù）重金（jīn）屬，重金屬易與脂質結（jié）合，而魚（yú）腦部分脂質含量相較其他部位較高，也就更易積累親脂（zhī）性的甲基汞毒素。

“如果養殖水域或近海捕撈環境控製得很好，多數不（bú）會出現魚富集汞毒素的情況”，上海市營（yíng）養學會理事、上海海洋大（dà）學食品學院教授陶寧萍介紹，由於魚體（tǐ）大小、品種、養殖環境的差異，魚頭所蓄（xù）積的毒素含量也不盡相同。在野生環境（jìng）中（zhōng），最頂層的肉食（shí）性魚類因經過“大魚吃小魚、小魚吃蝦（xiā）米”的生物放大作用，多在吃小魚時順帶吸收了其體內的汙染（rǎn）物，不斷積（jī）累導致汙染（rǎn）物毒素含量比（bǐ）其他魚體較高，而目前人們多食用的人工養殖淡（dàn）水魚，一般不會經曆生物放大過程，不（bú）必過分擔心。

而且，何計國強調，食用魚頭是否會中毒一看超標程度（dù），二看食用頻率。我國國標GB2762-2012《食品（pǐn）安全國（guó）家標準食品（pǐn）中汙染物限量》規定水產動物及其製品(肉食性魚類及其製品除外)中重金屬甲基汞的限量值為0.5mg/kg，在此標準下，按正常量攝入合格魚頭達不到傷害劑量（liàng）。劑量決定毒性且（qiě）人體對汞毒有（yǒu）一定的自身保護和調節（jiē）作用，隻要不持續食用高汞食物，不會引發健康風險。

陶寧萍補充（chōng）說，不同食物對汞的富集能力不同，無需因擔心而索性不吃魚，魚頭（tóu）營養價值（zhí）較高，對促進兒童神經發育等有益，應選擇性吃魚。不過魚頭嘌呤含量較高（gāo），痛風患者要控製食用量。

本文（wén）關鍵詞：魚頭 毒藥