吃剩飯（fàn）剩菜在許多家庭都是很常見的事。不過，“隔夜菜含有大量亞硝酸鹽會（huì）致癌”這個說法也流傳很廣。真的有這麽可怕嗎？放一晚後，菜裏的亞硝酸鹽含量真的會急劇（jù）增（zēng）長嗎？日前，現代快報記者帶著（zhe）三份（fèn）菜，前往南（nán）京CEC食品安全消費者體驗中心，分（fèn）別（bié）模擬一般（bān）家庭將中午的飯菜（cài）留到晚上和第二天中（zhōng）午的情景，對其中的亞硝（xiāo）酸（suān）鹽含量進行了檢測（cè）。

快（kuài）報實驗證明：隔夜菜亞硝酸鹽含量安全

同樣條件下，隔夜（yè）蔬菜中亞（yà）硝（xiāo）酸鹽含量增長比肉（ròu）類快

背景

食物（wù）中的亞硝酸（suān）鹽從哪兒來？有什麽危害（hài）？

據介紹，亞硝酸鹽（yán）主要指的是亞硝酸鈉，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶於水，外觀和滋味都與食鹽相似，在工業和建築中廣泛使用，肉類製品中也允許作為發色劑限（xiàn）量使用。

和記者一（yī）起做實驗的檢驗員李（lǐ）金鳳介紹，亞硝酸鹽有防腐的作用，能帶（dài）來特殊的風（fēng）味（wèi），為食物著色、提亮效果明顯，用亞硝酸（suān）鹽醃（yān）過的菜更紅。很（hěn）多不法商販會用來代替食用鹽。另外，食物中的硝酸鹽，會在一定條件下轉化為有毒的亞硝酸鹽。

亞硝酸（suān）鹽引起食物中毒的幾率（lǜ）較高，食入（rù）0.3-0.5克就有（yǒu）可能引起中毒甚至死（sǐ）亡。亞硝酸鹽在胃（wèi）部可與胺發生作用，生成亞硝（xiāo）胺，具有極強的致癌作（zuò）用，主（zhǔ）要導致食（shí）管癌、胃癌、肝癌和（hé）大腸癌等。

實（shí）驗

三個時（shí）段，分別測試亞硝酸鹽含量增長情況

-實驗準備

一份雞肉，一份土豆，一份青菜，亞硝酸鹽速測盒

-實驗人員

南京普申博電子科（kē）技有限（xiàn）公司技術總（zǒng）監李金鳳，技術工程（chéng）師樊潔

-實驗準備

一份雞肉，一份土豆，一份青菜，亞硝酸鹽速測盒

-實驗過程

記者從街邊飯店買了一份（fèn）紅燒雞肉（ròu），一份（fèn）炒土豆，一份清炒青菜，雞肉和土豆出鍋時間是上午9點，青菜（cài）出鍋時間是上午9點12分。裝入打包盒（hé）後，10點到達位於南京河西（xī）的（de）實（shí）驗（yàn）室。

分別將三盤菜分成兩份，一份敞口暴露在空氣中，一份裝入密封盒保存於冰箱內。此時是（shì）上午10點15分。

隨後開始編號，1號為敞口放置的青菜，2號為敞口放置的土豆，3號是密封（fēng）保存的青（qīng）菜，4號是（shì）敞口放置的雞肉，5號是密（mì）封保存的土豆，6號是密封保存的雞肉。

準備工作完成後，進（jìn）入（rù）實驗操作部分。

第一次：當天10點20分，模擬中午新鮮出鍋的飯菜

從6個樣品中各自取樣1g，粉碎均勻，放入（rù）10ml的比色管中，加入蒸餾水，充分搖晃後放置1分鍾，接著裝入離心機內2分鍾，取上層（céng）清液1ml，加入到1.5ml的離心管中（zhōng），搖（yáo）勻後靜置（zhì）5分鍾。接著加入2滴試劑，搖勻靜（jìng）置10分鍾。

10分鍾後，與標準比（bǐ）色卡進行對比。記（jì）者觀察到，6個比色管中液體的（de）顏色都在0.1-0.2之間。根（gēn）據速測（cè）盒說明（míng）書，這次檢測出樣品中亞硝酸的含量為1-2㎎/㎏。

第二次：當（dāng）天下午4點，模擬飯菜留到當天晚上

6個比色管（guǎn）中液（yè）體的顏色都未達到0.25，和上午相差不多。

第三次：第二天中午12點（diǎn）半，模擬（nǐ）飯菜留到第二天

結果顯示（shì），所有數值都低於0.25，但1號比色管（guǎn）變化顯著，接近於0.25，裏麵裝的是敞口放置的青菜，和3號密封青菜相比，亞硝酸鹽含量增長（zhǎng）較多。4號敞口雞肉和6號密封（fēng）雞肉（ròu）對比，4號略（luè）微偏紫，亞硝酸鹽含量略有（yǒu）上升（shēng）。2號與5號相比，也是敞口放置的（de）土豆中亞硝酸鹽含量高一些。

-實驗結果

綜合三次測（cè）量（liàng）可以發現，當飯菜（cài）留到第二頓時，裏麵的亞硝酸鹽含量變化並不（bú）明（míng）顯，但是當過了一（yī）個晚（wǎn）上後（hòu），盡管仍在限量範圍內，但是敞口放置（zhì）的三個（gè）菜，亞硝酸鹽含量都出現了一些增長，其中蔬菜中亞硝（xiāo）酸鹽（yán）含量增長較多，增長幅度超過（guò）了肉類。

另（lìng）外，密（mì）封保存在冰箱裏的這一組樣品，亞硝酸鹽含量增長相對較慢。

分（fèn）析

隔夜菜亞硝酸鹽含量在合理範圍

參照國家標準（zhǔn）對部（bù）分食品中亞（yà）硝酸鹽的限量標準參考值，其中，鮮肉類（lèi）、鮮魚類、糧食的限（xiàn）量標準是小於等於3mg/kg；蔬菜（cài）類為小於等於4 mg/kg。從實驗結果可以看（kàn）到，亞硝酸（suān）鹽含量檢測數據都低於0.25mg/kg。雖然隔夜的菜品（pǐn）中亞硝（xiāo）酸鹽含量有所（suǒ）上升，不如剛出鍋的時候新（xīn）鮮，但是尚在安全範圍（wéi）內，可以放心食（shí）用。

蔬（shū）菜中亞硝酸鹽（yán）含量增長比肉快

同樣條件下，為什麽蔬菜中亞硝酸鹽含量增長得比肉類快？檢驗員李金鳳介紹，食（shí）物中亞硝酸鹽含量的變化，受（shòu）到空氣、溫度（dù）等多（duō）種因素（sù）的影響，要量化其中的關係十分複雜。和（hé）肉（ròu）類相比，蔬菜在種植過程（chéng）中會使用氮肥，並且土壤裏也（yě）有較多的細菌，氮（dàn）元素會在細菌的作用下轉變成硝酸鹽，之後進一步在土壤和空氣內含有的還原（yuán）酶作用下，轉化成亞硝酸鹽。

密封放冰箱，亞硝酸鹽含量增長慢

密封保存在冰箱裏（lǐ）的這一組樣品，亞硝酸鹽含量增長相對較慢，一是因為隔絕（jué）了空氣，二（èr）是低溫，抑製了還原酶的活性，並阻止了外部的還原酶進入其中。“所以新鮮的蔬菜買（mǎi）來後如果沒有及時烹飪，保存環境又不好，就會（huì）產生硝酸鹽和亞硝（xiāo）酸鹽，菠菜（cài）就是一個典型例子。”另外，高溫加熱能夠殺死還（hái）原酶。

本文關鍵詞（cí）：吃剩飯 致癌 亞硝酸鹽 含（hán）量