●根據國家肉（ròu）丸類製品相（xiàng）關標準，隻要牛肉含量超（chāo）過10%，肉（ròu）量超過45%，就可稱之為合格牛肉丸（wán）

●專家表（biǎo）示，在潮汕牛肉丸中加豬肉是正常的，但傳統意義上（shàng）的潮汕（shàn）牛肉丸裏麵豬肉所占比例（lì）較低，“很多廠家加入豬肉，更多（duō）是為降低成本”

牛肉丸不含牛肉？近日一條有關牛肉丸的新聞（wén），讓吃瓜（guā）（肉）群眾炸開了（le）鍋———成都食（shí）藥監部門抽檢發現，部分批（pī）次牛肉丸不含牛源性成分。天涼了，作為很多人打火鍋的必備食材，還能（néng）讓大（dà）家放心地吃到真的牛肉（ròu）丸嗎？11月30日，南都鑒定帶著在市場抽檢的10款牛肉丸樣品，走進廣州（zhōu）CEC食品安全檢測消費者體驗中心。當時，鑒定君還對（duì）現場檢測過程做了直播，吸引了1萬多網友實時關注。不少網友留言關心，最後的檢測結（jié）果到底如何。現在，是公布檢測結果的時候了（le）：10款牛肉丸樣品都含（hán）有牛（niú）源性成分和豬源性成分，還有一款樣品檢出鴨源性成分。

鑒定由頭

成都食藥監抽檢

部分（fèn）批次牛肉丸沒有牛肉

“打火鍋必備的牛肉丸和蝦餃竟用鴨脖皮、凍雜油冒充！海（hǎi）霸王被罰40萬！”日前，朋友圈火熱（rè）瘋傳成都海霸王牛肉丸裏（lǐ）居然沒有牛肉成分，而是由鴨肉和（hé）其他肉糜製成的。該消（xiāo）息（xī）始（shǐ）於11月22日《成都日（rì）報》的一條新聞。據悉，成都市食品（pǐn）藥品檢驗研究院工作人（rén）員3月25日對轄區八（bā）處流通點（diǎn）銷售的成都海霸王食品有限公司2015年11月24日至2016年3月1日期間（jiān）生產的8個批次的撒尿牛肉丸、鮮蝦脆等冷凍食品進行了抽（chōu）樣（yàng）送檢，檢驗結果均不合格。抽檢（jiǎn）公告顯示，該局執法人員對轄區的8處流（liú）通點銷售的成都（dōu）海霸王食品有限公司8個批次的撒尿牛肉丸、鮮蝦脆等冷凍食品進行了抽樣送檢。檢測（cè）結果顯示，部分批次牛肉丸無牛肉（ròu），部分批（pī）次（cì）牛肉丸和鮮蝦脆檢出了鴨肉成分和豬肉成分。

成都郫縣市場和質量監督管理局稱，成（chéng）都海霸王食品有限（xiàn）公（gōng）司因被查出以鴨脖皮、凍雜油等原料冒充牛肉、蝦肉等原材（cái）料生產牛肉丸、蝦餃，被處以罰款404400元。對（duì）此，“海霸（bà）王”在11月23日做出回應稱（chēng）：在2016年3月成都市食（shí）品藥品監督（dū）管理局對市場上（shàng）我公司2015年11月至2016年3月（yuè）期間生產的部分產品（pǐn）進行了抽檢，因商品包裝成分標識與產（chǎn）品成分不完全符（fú）合，“海霸王”受到了郫縣質監局的處罰。隨即便根據要求進（jìn）行全麵的整改，對所生產的產品進（jìn）行嚴格把關，對產品包裝成分標識進（jìn）行了全麵改版。2016年6月“海霸王”的產（chǎn）品，經（jīng）過郫縣市場監督管理局檢測，全部合格。

汕頭牛（niú）肉丸有地方標準

牛源性肉類含量不低於90%

“91视频网站入口（men）平時（shí）吃火鍋最喜歡吃牛肉丸了，消息一出，91视频网站入口都不太敢買了。”“不隻是牛肉丸啊，其他的魚丸或者蝦（xiā）丸可能也會（huì）有這樣的情況吧”。隨著揭露新聞的擴散，越來越多的市民開始（shǐ）擔心丸子類產品的成分和製作。鑒定君（jun1）在走訪時也采訪了部分市民，很多市民表示平時買牛肉（ròu）丸時並（bìng）不會注（zhù）意到後麵的（de）成分表，一（yī）般隻會看價格、生產日期和保質期。“很少會看配（pèi）料表的，但是很便宜的那種（zhǒng）我確實（shí）不敢買，會（huì）依照價錢做個比較。”廣州市民陳女士（shì）說。

那麽牛肉丸的成分有沒有相關標準規定呢（ne）？鑒定君查詢發現，2011年出（chū）台的《中華（huá）人民共和國貿易行（háng）業標準·肉丸（wán）》將丸（wán）子分為三類。特級：含肉量應大於65%，澱粉的含量（liàng）小於6%；優級：含肉量大於55%、澱粉含量小於8%；普通：含肉量大於45%、澱粉含量小於10%。此外，肉丸中主料肉的（de）占比要（yào）大於10%。對於牛肉丸來說（shuō），隻要（yào）牛肉含量超過10%，肉（ròu）量超過45%就可以稱之為合格的牛肉丸了。然而（ér）廣（guǎng）東省的《食品安全地方標準-汕頭牛肉丸》對於汕頭牛肉丸的規定更加嚴格：“以牛源（yuán）性肉類為主原料，添加適量水、鹽、澱粉及其他輔料，成品中牛源性肉類含（hán）量不低於90%。”

個別牛肉（ròu）丸產（chǎn）品樣品成（chéng）分是“雞肉”打（dǎ）頭

鑒定君走訪發現，在肉菜市場和小型超市的牛肉丸有散裝（zhuāng）銷售的，種類繁多，價錢（qián）大多集中在48-60元/斤左右。但在大型超市裏的冷藏櫃裏同樣有（yǒu）牛（niú）肉丸出售，大多是獨立包裝。鑒定君在各大超市購買了8款（kuǎn）帶有獨立包裝（zhuāng）的牛（niú）肉丸，在肉菜市場和潮汕飲食店購（gòu）買了兩（liǎng）款散裝（zhuāng）牛肉丸。兩款散裝牛肉丸沒有包（bāo）裝，沒有標（biāo）明其中的成分，但老板都（dōu）強調（diào），是100%牛肉（ròu），純手工打造。

8款獨立包裝的牛肉丸，廠家都對其中的成分有較為詳細的描述。鑒定君發現，其實這8款牛肉丸中（zhōng）都不僅僅隻有“牛肉”，每款牛肉（ròu）中都含有豬肉（ròu）和各種添加劑。不過，大部分公司並沒有列出自（zì）家的牛肉丸中牛肉、豬肉成分的（de）具體比例。隻有深圳威盈食（shí）品有限公司生產的威盈（yíng）牛肉丸，不僅標明其中牛肉≥35%，豬肉≥35%等具體比例，還標明此（cǐ）生產車間亦處理魚糜、羊肉、雞肉等（děng）製品。不過，這8款獨立包（bāo）裝的牛肉的價錢也是有高有（yǒu）低，海霸王有一款“經典撒尿（niào）牛肉丸”，成分居然（rán）是“雞肉（ròu）”打頭（tóu），而本應是主要成分的牛肉卻寫在了非（fēi）常靠後的位置，價錢相對於其他牛肉丸而言也是較為便宜，六粒裝的牛肉丸（wán）隻要2塊（kuài）多。

鑒定（dìng）實錄

牛肉丸真的不含有（yǒu）牛肉？

時間：11月30日

地點：廣州C EC食（shí）品安全檢（jiǎn）測消費者體驗中心

測試（shì）對象：10款牛肉丸

儀（yí）器：Z Y D - S1恒溫熒光分子檢測儀

試劑：牛（niú）源性成分核酸檢測試劑盒（恒溫法）、豬源性成分核酸檢測試劑盒（恒溫（wēn）法）、鴨源性成分核酸檢測試劑盒（恒溫法）、動物組（zǔ）織基（jī）因組D N A快速提取試劑盒。

目的：10款牛肉丸是否含有牛肉成分

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10款牛肉丸樣品 均檢（jiǎn）測牛豬鴨三種成（chéng）分

在廣州CEC食品安全（quán）檢測消費者體驗（yàn）中心，此次檢驗牛肉丸中的牛源性成分，需要用到恒溫（wēn）PCR檢測方法。工程師介紹，簡單來講，恒溫（wēn）PCR是一種基（jī）於D N A的分子生物學檢測方法。通過擴增曲線（xiàn）可以判斷牛肉丸中是否含有某種肉源成分。在檢測過程中，工程師運用了牛源性檢測試劑盒、豬源性檢測試劑盒、鴨源性（xìng）檢測（cè）試（shì）劑盒，來測試10款牛肉丸樣（yàng）品中，是否含有牛肉、豬肉和（hé）鴨肉成分。

工程師首（shǒu）先將（jiāng）10款牛（niú）肉丸樣品，按照1-10的順序進行了編號，再將每個牛肉丸進行取樣，放入無菌（jun1）袋子中。“取樣的部位91视频网站入口也有一定的要求，一般來說會取點均勻，各個外側、中心（xīn）區（qū）都會取樣（yàng）。”工程師表示隨後，工程師往袋子中注入生理鹽水10m l，接著，把牛（niú）肉丸樣（yàng）品與生理鹽水進行（háng）充分研磨，形成勻漿。

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1款牛肉丸樣（yàng）品 測出含有鴨源成分

“勻漿之（zhī）後，91视频网站入口就進行核酸提（tí）取。”工程師表示，根據實驗原理，儀器是對樣（yàng）品的D N A進行檢測（cè），“所（suǒ）以，91视频网站入口會用（yòng）移液（yè）器移取20～30m g的（de）勻漿到離心管中。為了將D N A分（fèn）離出來，91视频网站入口會在樣品中加入裂解液（yè）。”將加入裂解液的離心管放（fàng）入離心機30秒（miǎo），工程師再進行試劑配置，“試（shì）劑分為牛源性試劑（jì）、豬源性試（shì）劑和鴨源性試（shì）劑，通過這些試劑就可（kě）以檢驗出肉裏麵究竟有沒有這幾（jǐ）種（zhǒng）成分。”鑒定君在現場看到，加入試劑後，工程師立刻將樣（yàng）品放入了ZYD -S1恒溫熒光分子檢（jiǎn）測儀進行擴增反應，“樣品將在63℃的條件下（xià），反應45分鍾，結果可以陰陽性自動判讀或通過曲線（xiàn）圖的方式顯現。”

最終，檢測結果發現（xiàn），10款牛肉丸中（zhōng）都（dōu）含有牛肉成（chéng）分。像成（chéng）都海霸王牛肉丸中不含牛肉（ròu）的情況不存在。按上述步驟（zhòu）操作，用豬源性（xìng）試劑盒對10款（kuǎn）牛肉丸進行檢測。檢測結果發現，10款牛肉丸的曲線全部呈現S形，這（zhè）表示全部的10款（kuǎn）牛肉丸中都含（hán）有豬肉（ròu）。“其實大部分（fèn）牛肉丸在製作時都會加入其他的肉源。”CEC食品（pǐn）安（ān）全檢測消費（fèi）者體驗中心的（de）工作人員表示，“純牛肉製作成本很（hěn）高，為了降低成本，一般市麵上賣的牛肉丸都會加入豬肉”。按上述步驟（zhòu）操作，再用鴨源性試劑（jì）盒進（jìn）行檢測。檢測結果（guǒ）顯示，10款牛肉丸中隻有⑧號海霸王品牌的“經典撒尿牛肉丸”含有鴨源成分，其他品牌（pái）牛肉丸（wán）不含有鴨源成（chéng）分。

鑒定者說

國家沒有硬（yìng）性規定 要求廠家在外包裝（zhuāng）上標（biāo）明各類肉含量

“91视频网站入口的儀器在廣州美食節期間也負責過檢測（cè）食品（pǐn）安全，兩天內現場檢測了10批次牛（niú）肉丸，也沒有出現過完全沒有牛肉的情況。”廣州CE C食（shí）品安全檢測消費者體驗（yàn）中心有關工作人員表示（shì），今年廣州美食節期間，ZY D -S1恒溫熒（yíng）光分子檢測儀就在現場進行動物源（yuán）性鑒定。“ZY D -S1恒溫熒光分子（zǐ）檢測儀（yí）非常快速、簡單，可以協助監管人員快速檢（jiǎn）測食品中微生物和鑒別（bié）動物源成分。”該工作人員表示，從現場檢測情況來（lái）看，廣州（zhōu）市場上牛肉丸（wán）的情況（kuàng），還是比較好的。

那麽既（jì）然已經測出了各款（kuǎn）牛肉丸中，是否（fǒu）含有牛肉、豬肉和鴨肉的（de）成分，能不能也檢測一下它們在肉丸中各自的比例呢？該工作人員表示，如果要測出每個牛肉（ròu）丸中所含有的肉類比（bǐ）例，檢測過程會比這個實驗複雜很多，也需要更長（zhǎng）的時間（jiān）和其他實驗器材。該工作人員表示，實際上，國家也並沒（méi）有硬性規定廠家需要在（zài）外（wài）包裝上標明牛肉丸中各類肉類含量的具體比例，所以（yǐ）大部分廠家（jiā）都對自家牛肉丸中各類肉的具體含量“含糊而過”。

消費者在平（píng）時要如何去購買牛肉丸呢？該工作人（rén）員建議，“通過這次（cì）實驗，相（xiàng）信市民們在購買過程中也會格外留意包裝背後的成分表。要注意廠家標（biāo）明的牛肉丸成分（fèn），還（hái）有各成分的比例。”除了成（chéng）分表（biǎo）之外，價格也是需要考（kǎo）量的標（biāo）準之一，“太過便宜的牛肉丸（wán）要慎（shèn）買。對於一些菜市場散裝沒有配料表的牛肉丸，則要注意觀察丸子的顏（yán）色、氣味（wèi）和彈性等多種因素。”

鑒定（dìng）補充（chōng）

潮汕牛肉丸加豬肉正常“汕頭（tóu）標準”有操作空（kōng）間

為什麽所有檢測的牛肉丸中都含有豬肉呢？物依潮汕小食主題餐廳店主徐銳（ruì）鋒介紹，在潮（cháo）汕牛肉丸中加豬（zhū）肉是正（zhèng）常的，即便是最傳統的製作工藝上都會加一點點豬肉，“加豬肉主要（yào）是為（wéi）了提升口感（gǎn），提升牛肉丸的脆度。”不過他（tā）也表示，傳統意義上的潮汕牛（niú）肉（ròu）丸裏麵豬肉所占的比例是較低（dī）的。“高等（děng）級的潮汕牛肉丸裏麵，牛肉量是要達到90%的，然後還要加入澱粉等配料。所以，加入豬肉（ròu）的部分是很少的。”

但實際的生產情況中，卻並非如此。“很多廠家加入豬肉（ròu），更多是為了降低成本。”徐銳鋒說，廣東出台的《食品安全地方標準-汕頭牛肉（ròu）丸》隻是地方性標準，並非全國強製性規定，本身（shēn）可以操作（zuò）的空間就很大。“而且它的規定其實是指，以鮮（xiān）、凍分割牛肉為原料的部分，牛肉含量要大於90%。但整個牛肉丸裏，肉源性原料（liào）部分，占整體（tǐ）的多少並沒有規定。”作為專業人士，徐銳鋒很快地指（zhǐ）出（chū）其中的區別，就是“一顆丸子含90%牛肉”V S“丸子裏用（yòng）到的肉有90%是牛肉”的區別。

徐銳鋒說，真正純正的潮（cháo）汕牛肉丸成（chéng）本是很高的。“就好像91视频网站入口現在出售的（de）牛肉（ròu）丸，是用當地的新鮮牛肉做的。現在潮汕地區（qū）新鮮牛肉是40元/斤，而且（qiě）隻能是牛後腿肉。牛後腿肉還必須要進行處理，筋膜挑完之後，一斤鮮牛肉隻剩下8.5兩。所（suǒ）以，要（yào）做一斤純量超過90%的頂級牛肉丸，它（tā）的成（chéng）本是（shì）一定超（chāo）過40元/斤的。”徐（xú）銳鋒認為，直（zhí）接（jiē）從價格上都能排除掉一批市麵上所謂的“純牛肉”，“市麵價60元/斤以上，才有可（kě）能買到真正頂級的潮汕牛肉丸。”

本文關鍵詞：南都抽檢 牛肉丸 豬肉