“49元吃到飽”的漢麗軒（xuān）自助烤肉以超高的“性價比”吸（xī）引消費者，門店（diàn）迅速擴張。然而，日前接連被（bèi）曝出“鴨肉冒充牛肉”、將顧客吃剩的“口水肉”重回餐桌、過期肉與新（xīn）鮮肉混合（hé）賣等（děng）醜聞，使得其平價自助背後的秘密逐（zhú）漸浮出水麵（miàn）。

由（yóu）此，漢麗軒的（de）平價經營模式引發廣（guǎng）泛質疑。新京（jīng）報記者調查發現，漢麗軒主要（yào）采取加盟模式，但食材由各加盟商自行采購（gòu），總部不承擔相關責任，食品安全自控體係存（cún）在隱（yǐn）患。專家認為，漢麗軒雖通過低價（jià）快速爭取到市場，但隨著食材、房（fáng）租、人（rén）工成本的上（shàng）升以及消費者食品安（ān）全意識提（tí）升，留給它的轉型空間所剩無幾。

而對這一（yī）類的（de）平價烤肉（ròu）自助（zhù）餐飲，業內人士稱，商家為追逐利（lì）益（yì），往（wǎng）往通過以次充好、以假亂真降低成本，有的還形成好肉（ròu）、次肉一起拚的“潛規則”。

漢麗軒屢查出“假肉”

漢麗軒憑（píng）借“49元吃到飽（bǎo）”的招牌打開市場，目（mù）前全國店麵（miàn）已達（dá）近300家。但光鮮（xiān）亮麗的（de）擴張成績背後卻是屢被曝光的食品安全問題。在過去一年中，漢麗軒（xuān）多（duō）次被曝出“假肉”醜聞，並且屢登食藥監（jiān）部門通報的黑（hēi）榜。

2016年12月（yuè），湖南（nán）長沙一家漢麗軒自助烤肉門店（diàn）被曝光（guāng）出用（yòng）鴨胸肉冒充牛（niú）肉、鵝（é）肉，並回（huí）收顧客（kè）未（wèi）食用完的食（shí）品再出售，隨後執法人員進行立案調（diào）查。

一個月後，2017年1月北京市食藥（yào）監局對全市19483戶企業餐飲門店檢查（chá）時發現，有（yǒu）3家北京漢麗（lì）軒門店疑（yí）似肉品摻假，被責令停業整頓。公（gōng）告顯示，漢麗軒的3家“假肉”問題門店分（fèn）別為海澱圓明園店（diàn）、通州新海東路店、通州物資學院店，對應的公司主體分別為（wéi）北京榮美（měi）順軒（xuān）餐廳、北京北極人餐廳、北京惠通億旺商業管理有限公司。

其中，圓明園店的1個鵝肉樣本檢出鴨源（yuán）性成分，未檢出鵝源性成分。通州新海東路店的1個標稱“鴨肉、豬肉（ròu）占產品（pǐn）淨質量分數分別≥75%、70%”的“韓式烤肉卷”樣本，隻檢出鴨源性成分，未檢出（chū）豬源性成分。通州物資學（xué）院的1個“牛排”樣本疑似為牛、鴨肉混合。

新京報記者注（zhù）意到，漢麗軒4家門店在兩個月內因假肉問題上“黑榜”，而在其官方（fāng）回應中則堅稱是“個別（bié）門（mén）店的（de）違（wéi）規操（cāo）作”。

2016年12月，漢麗（lì）軒總（zǒng）部針對長沙店“假肉”問題（tí）發聲明稱，“極（jí）個別（bié）店麵的違規操作，不能成為否定漢麗軒所有店（diàn）麵的依據。”而在3家北京門店再次被查出使用“假肉”後，漢麗軒總部終於承認違規事件屬實（shí），表示將（jiāng）配合北京食藥監局以及相關部門做好（hǎo）對事件以（yǐ）及相關門店的調查工（gōng）作。

加盟店自行采購食材 總部監控缺位

工商資料顯示，北京漢麗軒餐（cān）飲管理有限責（zé）任公司成立於2005年，注冊資本30萬元人（rén）民幣，法定代表人（rén）為張（zhāng）傳會，經營範圍涉（shè）及餐飲（yǐn）管理、酒店管理等業務。

漢麗軒走的是一條品牌授權、加盟連鎖的（de）輕資產擴張路線（xiàn）。其官網信息稱，其目前在北京已有20餘家連鎖店，截至2016年底，外地連鎖店麵將突破300家。加盟門店須向漢麗軒總（zǒng）部繳納一筆加盟費、保證金等費用。

據調查，北京地區標準店加盟費25萬元、保證金1萬元、品牌使用費2萬元/年，外地標準店加盟費20萬元、保證金6萬元、品牌使用費用2萬元/年，上述費用（yòng）合同期限為（wéi）5年,均需一次性付清。

新京報記者估算（suàn）發現，如果按照標準店麵（miàn）的加盟費、保證金、品牌使用費（5年合同期限）等來計算，漢麗軒總部從加盟店獲得的費用便可能達到1.152億元之多。

而在具體運營中，漢麗軒總部並未采取（qǔ）食材統一采購、統一配送的主（zhǔ）流“中央廚房”模式，而是由各大加盟商自主負責。其官網聲明稱，漢麗軒總部強（qiáng）調沒有“食材由總部統一配送”的合同約定，各加盟店均是獨立采購、自負盈虧。

對於加盟店頻繁曝（pù）出的食（shí）材問題，漢麗軒總部是否有相應監管？2月6日（rì），新京報記者以意向加盟為由谘詢漢麗軒總部。工作人員稱，加盟商（shāng）食材（cái）都由（yóu）其自行（háng）購買，總部可介紹相應的商戶。對“假肉”事件，對方則將責任撇清，稱總（zǒng）部不負責統一采購，這隻是單（dān）店的個人行為，“91视频网站入口（men）以後會加大宣（xuān）傳力度，電話（huà）回訪，巡查抽檢，簽合同明文規定（dìng）不能（néng）這樣做”。

2月13日（rì），新京報記者（zhě）再次致電漢麗軒總部（bù），一位工（gōng）作人員回應采訪稱，上述三家門店屬於加盟店，根（gēn）據總部對加盟商、原（yuán）料供應商的核查（chá）發現，其公司資質（zhì）等均齊全，隻是部分原料存在（zài）標示不（bú）清等問題，“目前已經有兩家門店恢（huī）複營業，具體的（de）調查情況公（gōng）司也將統一（yī）公布。”

餐飲連鎖品牌戰略顧問（wèn）王冬明指出，“漢麗軒總部本身不介入加（jiā）盟餐廳的原材料配送及經營，一旦出（chū）現問題，承擔法律責任的是運營公司。”這樣（yàng）的加盟模式能幫助降低經營風險（xiǎn）並快速盈（yíng）利。而之所以漢麗軒對加盟（méng）商的食品安全問題並不在意，也是（shì）因為其積累的加盟費（fèi）用等（děng）資（zī）金（jīn），可以用來投（tóu）資。憑借（jiè）著二三線（xiàn）城市的收入和加盟費用，漢麗軒將來仍然可以實現轉賣或轉型。

平價自助淨利潤在20%左右

據漢麗軒官網資料，漢麗軒自助餐廳北京地區定價標準為59~69元一位，二三線城市（shì）僅49元一位（wèi）。其提（tí）供的一份投資回報表（biǎo）顯示，如果（guǒ）按照人均消費47元估算（suàn），一家600平方米、200個餐位的自助（zhù）餐廳，每年純利潤在100萬~125萬（wàn）元之間。

如此低廉的定價空間中，利潤從何而來？漢麗軒工作人員在介紹加盟事項時稱，目前（qián）自（zì）助烤肉毛利率一（yī）般在50%，即49元顧客平均會吃掉一半，加上房租和人（rén）工成本（běn），淨利潤（rùn）可以（yǐ）掙到20%。

但新京報記者注意到，以北京新發地2月12日的市場數據為例，最便宜（yí）的牛後腿肉均（jun1）價在25元/斤，按漢麗軒49元/位的價格來算，即便不算人（rén）工、加工等成本費用，每位顧客隻（zhī）要消（xiāo）費超過2斤牛肉，便（biàn）可能導致餐廳（tīng）虧本。

■ 行業延伸

混摻（chān）成平（píng）價自（zì）助（zhù）“潛規則”

一家品牌自助烤肉（ròu）的（de）加盟商透露，目前自助餐純利潤在20%左右，因為大部分人都是吃不回來的，“像烤（kǎo）肉油膩，大（dà）部分人都得吃點便宜（yí）點的炒（chǎo）菜、水餃，實際核算下來，女性消費者單次成本在（zài）10元左右，男性消費者單次成本在30元左右（yòu），特別會吃的成本在40元左右”。

另一業內人士透露，自助燒烤店為了控製成本（běn）和追求利潤，流行著一套“拚肉”的“潛規則”，“好肉和次肉一起拚、不同的肉一起拚、新（xīn）鮮和不新鮮的一起拚，如果是使用冷凍很久的臨期肉，成本還能做到更低”。該人士說（shuō），餐廳在使用這種“拚肉”原料（liào）時，都會冷凍後切片醃製，沒有顧（gù）客能吃得出來。

此前，多家知名自助餐廳也被卷入食（shí）材“造假”風波。2013年，據媒體報道，小天鵝旗（qí）下鯨鯊國（guó）際海鮮百匯自助餐廳多種高檔食品涉嫌造假，如用銀耳冒充燕窩、雞肉排骨汁冒充鮑汁等。

2014年，北京某自助（zhù）餐廳因提（tí）供的“肥牛”並（bìng）非真牛肉，被消費者起訴。該餐廳（tīng）廚師長在庭審中承認原料造假，並稱“餐（cān）飲行業都這麽做（zuò）。”

“這類平價烤肉自助（zhù）的經營（yíng）模式，肉在原料（liào）中占比很高，按照正常成（chéng）本掙錢很難，容易出現以（yǐ）次充好。” 餐飲連鎖品牌戰略（luè）顧（gù）問王冬明告（gào）訴新京報記者，很多自助餐廳的肉類消費幾（jǐ）乎是沒有利潤的，隻有通過肉類帶動其他海鮮、蔬（shū）菜、飲料等高利潤菜品消費，才能攤薄整（zhěng）體成本，實現盈利。

王冬明認為，諸如漢麗軒走的還是10年前餐飲業低利潤搶市場的傳統（tǒng）模式（shì），雖能（néng）快速爭取市（shì）場，但隨著食材、房租、人工成本的上升，消費者食品安全（quán）意識越（yuè）來越高，留給它的轉型空間已經所（suǒ）剩無幾（jǐ）。(新京（jīng）報)

本文關（guān）鍵詞：漢麗軒 假肉 業內（nèi）人士 潛規則