在廣州，每周至少有兩家（jiā）牛肉火鍋店（diàn）開張大吉，與此同時，原有的店（diàn）鋪卻也加（jiā）快了關閉的步伐，去年號稱有400億元資金注入的潮式牛肉火鍋市場麵臨加速洗牌。記者近日走訪市（shì）場了解到，牛肉火鍋行業門檻低、容易被複製，盲目跟風（fēng）、市場飽和和淡季效應令（lìng）部分店鋪熬不過這個炎夏。業內人士認為，這個行業已經度過了成（chéng）長期（qī）和高峰期（qī），未來或將（jiāng）麵（miàn）臨接（jiē）二連（lián）三的淘汰。

“85後”張先生去年（nián）底在越秀區開（kāi）了一（yī）家牛肉火鍋店，日營業額最高時可達10萬元以上。春節過後，火鍋行業進入淡季，他盡量（liàng）保住每天營業（yè）額2萬元的“生命線”。他說，考察市場半年多，錯過了最好的入市時機，能把握住旺季的商家有可能7個月（yuè）就（jiù）能回本。據了解，目前一家牛肉火鍋店的開店（diàn）成本最低為200萬元左右。

像（xiàng）張先生這樣的（de）“牛肉火鍋新手”為數不少。記者了解（jiě）到，目（mù）前廣州市平均每周至少新增兩（liǎng）家新的牛肉火鍋店，在一些商業旺區，牛肉火鍋店林立，甚至達（dá）到（dào）一條200米的街上有6家牛肉火鍋店的密度。牛肉火（huǒ）鍋店（diàn）越來越多，競爭激烈，商家不斷推出（chū）特價來吸（xī）引消費者，每周都有新店推出“3.8折”、“4.8折”等。

資本進（jìn）入給市場帶來短暫繁華

淡季來襲，許多牛（niú）肉火鍋店逐漸難熬。有業內人士告訴記者，有的牛肉火鍋店的日營業額驟降為2000~3000元，根（gēn）本無法維持下去。一間牛肉火鍋店店主向張先生提出轉（zhuǎn）讓（ràng），張（zhāng）先生認為目前已不是大肆擴張（zhāng）的時機：“牛肉火鍋行業已（yǐ）經走過了高峰期。”

據業內粗略統計，2016年，有（yǒu）400億元資金投入到以潮式牛肉為主題的火鍋市場中，在北京、上（shàng）海、廣州、深圳市（shì）場的（de）牛肉火（huǒ）鍋店以百為單位迅（xùn）速鋪開，二、三線城市（shì）的市場也開始膨脹。

潮式（shì）牛肉火鍋市場為（wéi）何能異軍突起（qǐ）？經營者王瀟威認為，之（zhī）前的牛肉火鍋走不出潮汕地（dì）區，主要是因為牛肉不能被冰凍，肉質會變差（chà），而商家在很多城市無（wú）法找到合適（shì）的屠宰場。如今，牛肉供應問（wèn）題已經逐漸被解（jiě）決，比如（rú）北京的牛肉來自河北屠宰場，個別貴重（chóng）的食材從潮汕空運。記者（zhě）了解（jiě）到，在北京（jīng），多個品牌聯合組建（jiàn）協會（huì），目的在於實現采購（gòu）、屠宰等資源共享。張（zhāng）先生告訴記者，他通過從貴州購買活牛到廣州屠宰場（chǎng）屠（tú）宰解決食材（cái）問題，雖然成本略（luè）高，但保證了出品。

然而，近期業內傳出上海40%的牛肉火（huǒ）鍋店倒閉的消（xiāo）息，而廣州市場也陸續出現關店（diàn）現象。一位準備開設分店的經營者告訴記者，最近在（zài）廣州市區尋找店麵，發現中介介紹的、符合（hé）條件的商鋪，基本都是已倒閉的牛肉（ròu）火鍋店。

張先生說，除了鋪租加人工外，食材（cái）的虧損難以衡量，“萬一早上進的牛肉，中午賣不出，下午就不能再用了，一（yī）天天虧下去（qù），就成了惡性循環（huán）。”在（zài）他看來，牛肉火鍋店出現倒閉的原因在於市場趨向飽和。據了解，大的品牌在廣州已有十幾家分店，而更多的是幾家連鎖或單店的形式。有業內人（rén）士認為，廣州的牛肉火鍋市場已經開啟了“洗牌模式”，第一輪（lún）將淘汰出品差、環境差（chà）的店（diàn），第二輪淘汰出品差、環境好的（de）店，第三輪將淘汰雜（zá）牌（pái）、無連鎖的小店。

也有業內人士認為，行業的門檻低給了市場複製的機會，但難以“笑到最後”。該業（yè）內（nèi）人士認為，投資市場經常存在一窩蜂而上的現象，之前的（de）沙縣小吃、黃燜雞飯等“潮流”都是因為投資者盲目跟風導致行業最終如颶風般快（kuài）生快滅，牛肉火鍋或者也會重蹈覆轍。

靠資本運作能走多遠？

記者從市場了解到，不少已經有一定市場份額的大品牌變身為“投資公司”，以加盟方式吸引資金、擴大規模，比如某個大餐飲企業就要求投資者投入租賃和裝修（xiū）成本，占店的（de）20%股份，企業派人進駐管理（lǐ），占80%的股份。

有（yǒu）行業觀（guān）點認為，隨著資本的進入，牛肉火鍋的玩法也開始變化，“燒錢”成為常（cháng）態，但帶來的（de）繁榮隻能是短期的。

本（běn）文關鍵詞：牛肉火鍋 行業