海帶是世界上產量最大的藻類產品之一，它不僅可以（yǐ）補碘，還含有豐富的氨基酸（suān）、礦（kuàng）物質、膳（shàn）食纖（xiān）維等營養成（chéng）分（fèn）。海帶的吃法很多，除了燉湯、燉肉，也可以涼（liáng）拌、涮鍋、烤製。據不（bú）完全統（tǒng）計，它的原產地日本有幾百種吃海帶（dài）的方式。

但是，海帶外觀（guān）呈棕褐色，常常讓人聯想到不新鮮、質地老，因（yīn）此綠色的海帶更受消費者喜愛。有些消費者發現，火鍋店、餐館或者市場上買的新鮮海帶、海帶（dài）片、海帶絲、海帶結有的是綠色（sè）的（de），甚至是翠綠色，是不是染（rǎn）色（sè）的呢？

海帶遇開水變綠（lǜ）是正常現（xiàn）象

海帶（dài）屬於褐藻，其中主要包括兩個顏色的色素，一（yī）個是（shì）綠（lǜ）色的葉綠（lǜ）素（sù），一個是黃色或褐色的類胡蘿卜素，比如β-胡蘿卜素、藻黃素、藻褐素等。它們（men）主要儲存在（zài）葉綠體中，且（qiě）葉綠（lǜ）素還會和蛋白質捆綁在一起。葉綠（lǜ）素分子的中心有一個空洞，正（zhèng）常情況下裏麵會裝一（yī）個鎂原子，這時（shí）葉綠素就呈現綠色。但在酸性條件下，鎂原子會被氫原子趕走，這時葉（yè）綠（lǜ）素就變（biàn）成黃色的“脫鎂葉綠素”。海帶（dài）撈出（chū）水以後，海帶細胞失去活性，葉綠素（sù）與蛋白質分開，細胞中的有機酸釋放，導致鎂離子（zǐ）逃出葉綠素分（fèn）子，於是海帶變（biàn）成黃（huáng）褐色。

黃褐色的（de）海帶用熱水燙過之後很快就變綠，這是涮火鍋（guō）時常見的。一種解釋是，葉綠素對熱的（de）穩（wěn）定性高於類胡（hú）蘿卜素，在漂燙的（de）過程中，部分類（lèi）胡（hú）蘿（luó）卜素被破壞，因此綠色就（jiù）顯現出來。另（lìng）一種解釋是，高溫改變了海帶的酸堿環境（jìng），原先（xiān）呈（chéng）黃褐色（sè）的脫鎂葉綠素重新捕捉到金屬離子，顯出（chū）綠色。

盡管我沒有確定的答案，但可以肯（kěn）定（dìng）的是，海帶（dài）遇開水變綠（lǜ）是（shì）正常現象（xiàng），而且通（tōng）常是新鮮海帶的表（biǎo）現。

海帶“複綠”和脫色過程很安全

鮮海帶無論是物流還是儲存（cún）都比較麻煩，因此幹海帶的應用更廣泛。但幹海帶泡發之後是（shì）黃褐色，因此需要做“複綠”處理。常見方式是用（yòng）氯化鋅或氯化（huà）鈣浸泡一下，其原理（lǐ）實際（jì）上就是給葉綠（lǜ）素（sù）找一個伴，比如鈣原子、鋅原子（zǐ）。葉綠素和這些金屬原子（zǐ）形成穩定的結構，不僅顏（yán）色鮮豔，而且化學（xué）性質（zhì）穩定（dìng），不容易變色。

不過複綠也有（yǒu）缺點（diǎn），比如會讓海（hǎi）帶口感變（biàn）硬，因為金屬離子可以（yǐ）和海帶中的多糖結（jié）合，改變它的凝（níng）膠特性。雖然“化學處理”有些人不喜歡，那就權當補鈣補鋅了吧。

此外，也有個別人用硫酸銅或氯化銅（tóng）處理海（hǎi）帶（dài），其原理是形成葉綠素銅，而不是用硫酸銅染色（sè）。其實原理和返（fǎn）青粽葉是一回事。葉綠素銅本身（shēn）是合法的食品添加劑，足以說明它安全性相當高，當然它也常被用於橄欖油（yóu）造假。

經（jīng）過複綠處理的海帶晾幹之後會呈現墨綠甚（shèn）至發（fā）黑的顏色，而消費者對這個顏色並不感冒，因此有時會在複綠後再（zài）做脫色處（chù）理。脫色的方式有很多種，有的是通過加熱的方式讓（ràng）葉綠（lǜ）素（sù）降解，也有的用酸堿處理，還有的（de）是用（食品級）雙氧水處理。其（qí）中（zhōng）雙氧水處理的速度快、效果好，安全性高，對口（kǒu）感影響小（xiǎo）。

海帶變綠用（yòng）色素可能性不大

很多人以為海帶多（duō）的是，都是野生的，其（qí）實不然。海帶原產日本北海道一帶，中國古代是沒有這玩（wán）意的，咱們吃到的海帶是上（shàng）世紀20-40年代從（cóng）日本引進的（de）。隨著種植麵積擴大，中國也開始（shǐ）逐步嚐試培育優良海帶品種（zhǒng），綠（lǜ）海帶就是其中（zhōng）之一。

這種海（hǎi）帶的根部依然（rán）是褐色，但上麵的葉片部分逐漸變綠。也就是說，新鮮海帶既（jì）有褐色的，也有綠色（sè）的，並不是造假。此外（wài），海帶的顏色也與當地海（hǎi）洋光照條件等因素有關。

可以說，讓海（hǎi）帶變綠的方（fāng）式很多，但用色素直接染的（de）可能性並不大。一方麵是因為嚴重（chóng）違法，容易被追究刑事責任。另一方麵，色素著色不均勻、浸（jìn）泡脫色等問（wèn）題容易被識破。更重要（yào）的是，其他處理方式的成（chéng）本比色素染色便宜，商家何必跟人民幣過不（bú）去呢？

文/鍾凱（食品安（ān）全博士）

本文關鍵（jiàn）詞：翠綠色 海帶 染色