餐飲業風口經曆了多次轉變，2013年之（zhī）前是高端餐飲的黃金時代，2013年以後大眾餐飲興起，並紛紛入駐購物中心等綜合體。隨著電商的（de）衝擊，購物中心加大了餐飲業態的比（bǐ）重，一些既好吃又好玩的創意主（zhǔ）題餐飲開始在購（gòu）物中心風靡。在需求驅動下，餐飲市場上休閑簡餐、咖啡麵（miàn）包、風味小吃等輕餐飲強勢崛起。此外外賣市場呈（chéng）現（xiàn）出蓬勃發（fā）展，這些餐飲新勢力崛起宣告了一個新時代的誕生。

多元化、體驗型成了新時代的兩個關鍵詞。在2017中國餐飲產業大會上，中國烹飪協會會（huì）長薑俊賢表示，我國餐飲需求得到更大的釋放，消費需求的升級（jí）帶來了新機遇，“市場繁榮（róng）帶來的消費偏好開始走向多（duō）元化、體驗型。”

年輕化 連沙縣小吃都開始小清新路線

《2017中國餐飲消費報告》顯示，現今80後和90後年輕人群在餐（cān）飲用戶中占比接近7成，而（ér）90後正在逐漸（jiàn）超越80後，成為餐飲業消費主體，年輕人（rén）的（de）消費習慣與觀念（niàn）也在引領餐飲行業的潮（cháo）流。

沙縣小吃、西貝、小南國都走（zǒu）上了搶奪年輕消費群體的道路。近（jìn）期無（wú）錫開出了一家裝修風格頗具文藝範（fàn）的“沙縣輕食”引發了巨（jù）大關注，這家店人均（jun1）消費不到20元和原版差不多（duō），但在整體形象（xiàng）和菜單設置上走的是日式小清新路線，迅速躍升為網紅。餐（cān）飲黑馬（mǎ）西貝近期在三裏（lǐ）屯開出了快餐（cān）品牌麥香村，從小而精致的裝修風（fēng）格到自動化點餐（cān）係統，無一不是瞄準（zhǔn）喜好新奇（qí）的（de）年輕消費者。

對（duì）品牌老化傳統餐飲企業而言，開一些小而美的（de）副牌，無疑是試水年輕市場（chǎng）的最好嚐試。自2013年（nián）推行多品牌戰略以來，小南國陸續推出（chū）慧公館、南小館，還陸續引入了Oreno、Pokka Caf 、Wolfgang Puck等國際一線知名品牌。依托著多品牌策略，小南國實現扭虧為盈，成為高端餐飲成功轉型中鳳毛麟角的代表。小（xiǎo）南國董事局主席王慧敏表示，餐飲正進入產業結構變化的重要時期，“新餐飲、新零售（shòu）、新後台”將深刻（kè）影響未來餐飲的商業形態，而大眾餐飲、品質外賣、國際一線品牌、行業稀缺資源、高成（chéng）長性的單（dān）品爆品將成為餐飲企業成長的重要突破口。

網紅店 排隊訣竅是發朋友圈有格調感

一波又一波排長隊的（de）網紅餐（cān）廳正拔地而起。金錢豹的倒掉，也是移（yí）動互聯網時代因錯失社交基因而亡的（de）另一個佐證。

比格比薩（sà）創始人趙誌強表示，在過去，人們對自助餐（cān）的認識就是（shì）“扶牆進扶牆出”。因此自助餐廳們多是以（yǐ）數量取勝。隨（suí）著中國生（shēng）活水平的提高，海（hǎi）參、鮑魚這類（lèi）產品逐漸走入普通人生活，自助（zhù）餐也不再是新鮮事。“大而全”很容易被歸類為味道不佳、食材不好的隊伍，“專而精”成為吸引客流的主要手段之一。長期被捧為行業標杆的金錢豹尚不覺察，在菜品、食材質（zhì）量、行業定位等方麵調整很慢。

《貝太廚房》執行總經理蘇培也認為，消（xiāo）費者本身也在倒逼高端（duān）餐飲的產業升級。“自助是以食量為導向，但當下中國的餐飲和消費習慣在理性的回歸，在於（yú）這個食物能否有健康或者養生的價值，能否讓我吃（chī）得更有品質更有調性，或者說更有儀式感。消費者追（zhuī）求更多的是低脂啊、低卡啊這種帶來的消費升級的改變。”

有公開數據（jù）顯示，目前北京依然有不少（shǎo）自助餐廳成為網紅餐廳，再現昔日食客們在金錢豹門前排長隊等位（wèi）的壯觀場景。但排隊的理由（yóu）卻（què）已經發生變化。例如主打日式火鍋（guō）的“溫野菜”，安全（quán）級（jí）別高到可以直接生吃的雞蛋和不限量（liàng）的日本肥牛和有機蔬菜的背後（hòu）寫（xiě）著“新鮮”和“健康”的（de）標（biāo）簽。新晉網紅店北（běi）京SoLounge索蘭至餐廳“輕食自助不怕胖”的定位準確地抓住了年輕消費者的心理。

隨著80後、90後成為餐飲消費主力，餐飲已從解（jiě）決溫飽上升到精神情感需求（qiú）。好吃又好玩的創意餐飲、實現網紅效應、自（zì）然健康（kāng）輕食等代（dài）表新興生活方式的餐飲，更能得（dé）到（dào）年輕（qīng）消費（fèi）人（rén）群（qún）的青睞。不管是餐具上（shàng）不經意露出的星級酒店logo，還是潔淨白色盤子中用藜麥、冰草等健康食材擺盤的“格調感”，當朋友圈發出的那一刻，看著迅（xùn）速獲得點讚的手機屏幕，排隊這件事也變得（dé）值（zhí）得。

外賣！外賣（mài）！移動互聯網是壓倒金錢豹的稻草

金（jīn）錢（qián）豹的“倒掉”除了（le）自身的經營不善，也與移動互聯網的衝擊分不開（kāi）。

在整個中國（guó）餐飲門店數量持續增加的背景下，2016年京滬兩地（dì）則因發達的外賣網絡，餐飲門店減少了3.6萬家。據Wind數據，2017年中國餐飲O2O市場規模為1013億，與上年同期相比增（zēng）長（zhǎng）41.5%；遠高於餐飲行業整體增速。據媒體報（bào）道，味千（中國）今年的（de）中期毛利下降了9.8%，年輕食客偏愛叫外賣是直接（jiē）原因。為了挽（wǎn）回消費者，味千和手機軟件百度外賣、美團點評合（hé）作（zuò），推出了自己品牌的點餐食譜。

動（dòng）動手指足不出戶點個外賣或夜宵。根據高德地圖（tú）聯合吉利新遠景發布的《中國城（chéng）市夜（yè）宵消費趨勢大數（shù）據報告》，年輕人成（chéng）為當之無愧的夜宵主（zhǔ）力。“90後”的總數占比達59.36%,“80後”占比26.14%。在品類上，以小龍蝦為代表的小吃成（chéng）為夜宵的首選，其次是各類快餐，火鍋位列第三。

而曾經以（yǐ）“扶牆進扶牆出（chū）”為賣點的自（zì）助餐顯然喪失了與外賣、夜（yè）宵（xiāo）發生親密接觸的天然優勢。更為重要的是，當其他自助（zhù）餐品牌例如好倫哥主動觸網，推出適合外賣的比薩、雞翅（chì）、白領套餐等外賣餐時，主（zhǔ）打高端定位的金（jīn）錢豹（bào）從主觀上很難放下身段走外賣路線，客（kè）觀上看也很難找出幾款適（shì）合外賣的餐品。

麵對網絡上空間巨大卻冷清的就（jiù）餐大廳，金錢豹的互聯網（wǎng）思維幾乎為零。以人均消費238元（yuán）的金錢豹（bào）（中（zhōng）關村（cūn））店（diàn）為例，在（zài）大眾點評網上這家餐廳的（de）網友點（diǎn）評數停留在6804條，但推薦數僅有379條，不足5％。“跟幾年前沒法比”、“服務不敢恭（gōng）維（wéi）”、“食物不新鮮”的評論充斥整個頁麵，但針對網友的評論（lùn），金錢豹卻沒有回應。

在傳統餐飲行業備受房租、人工成本困擾的（de）今（jīn）天，“觸網”是商家主（zhǔ）動（dòng）求變的選擇。即便是（shì）一些老字號餐（cān）廳，也主動與外賣合作，開啟了（le）堂食消費以外（wài）的另一消費空間。對互聯網“不（bú）感冒”的金錢豹，最終難逃倒（dǎo）掉的命運。

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看！快餐連鎖三巨頭求變

肯德基賣起小（xiǎo）龍蝦

在消費（fèi）升級、年（nián）輕消費崛起、崇尚健康飲食的當下，速食餐飲品牌開始真切感受到了危機的逼近（jìn）。肯德基、麥當勞、德克士等速食餐飲（yǐn）品牌都（dōu）在積極做出改變擁抱新的消費潮流，從輕食、智能體驗、員工加盟等方麵做出了（le）改（gǎi）變。

日前肯德基在杭（háng）州萬象城開出全國首家KPRO餐廳，店（diàn）鋪采用溫室花園設計風格（gé），最主要的是（shì），本間餐（cān）廳與KFC的產（chǎn）品（pǐn）差異度高達80%，還在產品方（fāng）麵做（zuò）了“大膽”嚐試，開始在店（diàn）內售賣（mài）啤酒和小（xiǎo）龍蝦，盡管目前百（bǎi）勝中國方麵暫未透露推出該餐廳的目的及未來的發展計劃，但肯德基（jī）搶占年輕消費市場的決心可見一斑。

麥當勞則采取大規模升級門店滿足消費（fèi）升（shēng）級（jí）的需求，目前麥當勞在中國市場已經完成了1000家“未來2.0”門店餐廳的升級，在這些升級後的餐廳中，自助點餐、數字化軟件、移動支付（fù）、雙點式櫃台、電子餐（cān）牌等服務一應俱全，麥當勞嚐試把餐廳數字化和服務升級的（de）都融（róng）合其中。麥當勞相關負責人對北京晨（chén）報記者表示，自助點餐機已經在中國市（shì）場（chǎng）推廣了一段時間，它可以滿足顧客對產品的個性化需求，比如可樂（lè）去冰或者漢堡不需要醬（jiàng）料等等（děng），也可以選擇送餐到桌，大大減緩了顧客排隊（duì）的壓力。

而從麥當勞、肯德基中（zhōng）殺出（chū）一條血路的（de）德克士則采用推行門店改造計劃， “舒食+”改造、提倡員工加盟等策略來提振業績。在6月底，德克士為全體員工舉行的雙脆產品培訓日上，德（dé）克（kè）士集團餐飲事業群副執行長邵信謀表示，員工加盟策略帶動了餐廳績效的增長，“(餐廳（tīng）)由（yóu）德克士投資，投資之後交給員工，員工到德克士上班，你可以當總經（jīng）理也（yě）可以當老板。我（wǒ）們現在全國有（yǒu）100多家的員工（gōng）內部創（chuàng）業，這樣的餐廳績效成長比起其它店高很多，有30幾個百分（fèn）點的提高。”

對（duì）快餐三巨頭而言，這場由消費者倒逼的轉型馬拉鬆才剛剛開始，誰能搶占下一個（gè）十年的先機還是未知。

本文關鍵詞：餐飲新勢（shì）力 玩法 大變