受訪專（zhuān）家：中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 範誌紅

揚州大學旅遊（yóu）烹飪學院營養係主任 彭 景

中國烹飪協會清真專業委員會專家顧問 陳連生

出門吃飯，形式各異的菜單和五花八門的菜名，是美食（shí）帶給91视频网站入口的第一道誘（yòu）惑。美國斯坦福大學最新研究發現，菜單不僅是美味的先導，還包含很多營銷手段和健康（kāng）信息。讀懂菜單（dān）裏（lǐ）的諸多學（xué）問（wèn），利於91视频网站入口吃得（dé）美味又健康。

很多菜名（míng）都帶有寓意

美國斯坦福大學計算機學院任（rèn）韶堂教授及（jí）其團隊走訪了美國（guó）7座城市，查閱了6500份菜（cài）單，涉及65萬道菜，通過（guò）大數據分析發現（xiàn），越是高檔（dàng）的餐（cān）廳越愛（ài）在菜單（dān）中暗示一些（xiē）信息，主要通（tōng）過3個手段：一（yī）是原產（chǎn）地提示。高檔餐廳的菜單上會頻繁出現農場、牧場、林地、花園等字眼，以強（qiáng）調食物的優質來源，這類詞語的出現次數比大眾餐廳多（duō）15倍;二是工藝提示（shì）。高檔餐廳（tīng）的菜單（dān）愛（ài）用“秘製”“主（zhǔ）廚精選”“私（sī）人定製”等彰顯烹調技藝和個性化服務的（de）詞語;三是外來詞語提示。高檔餐廳的菜單（dān）更愛用外語，彰顯風味上的異國情調（diào）。

中國烹飪協會清真專（zhuān）業委員會專（zhuān）家顧問陳連生從事餐飲（yǐn）管理工（gōng）作60多年，他告訴《生命時（shí）報》記者，我國菜單也愛用這3種做法。菜單中，食材（cái）原（yuán）產地說得越具體，顧客就越覺得菜肴的品質可靠。地名也是美味的（de）象征符號。比如，“避風塘”原是香港供漁船躲避台風的（de）場所，漁業的繁榮催生了“海上廚房”的發展，於是逐漸形成了獨特的“避風塘風味”。此（cǐ）後，凡（fán）是帶有“避風塘”字眼的美食，都象征著水鄉漁村的美味。工（gōng）藝（yì）方麵，我國（guó）菜單體現得更淋漓（lí）盡致，炒、煎、炸，爆、涮、燜、燴、煲等共計36種基本烹飪方法，讓菜名變化極多。隨著生活水平的提高，異國美食走（zǒu）上了尋（xún）常百姓的餐桌，大量外來詞匯也慢慢被大眾接受，比如水果沙拉、西冷牛（niú）排等。

除此之外，我國菜單還有自己的特點。一是表達隱（yǐn）晦，喜歡用比喻和象征暗示（shì）食物的美味與不凡，比如芙（fú）蓉雞（jī）片，形容（róng）雞片雪白嫩滑，如芙蓉般綻放;二是（shì）突出尊貴，各（gè）大老（lǎo）字號餐館最喜歡在菜名（míng）中加（jiā）入“皇家”“特供”“龍鳳”等字眼，以（yǐ）彰顯美食的尊貴，比如（rú）湘（xiāng）菜“百鳥朝鳳”，相傳是慈禧太後的（de）最愛;三是利用（yòng）名人軼事，賦予菜品與眾不同的寓意，比如左宗棠雞（jī），就是借著晚清軍事家左宗棠之名火起來的，江南名菜東坡肉也屬此類。

做法、食材裏的健康信息

專家指出，除了寓意，菜單中其實還（hái）隱藏著做法、食材和（hé）搭配等方麵的（de）健康暗示。

做法：多蒸少炸。揚州（zhōu）大學旅遊烹飪學院營養（yǎng）係主任彭景（jǐng）告訴《生命時報》記者，中國菜做法多樣，在菜名（míng）中就有體現，不同烹飪方法健（jiàn）康等級不（bú）同（tóng）。

最健康的是涼拌菜，如涼拌木耳、涼拌菠菜等，食材隻經過水焯等簡單加工，最大限度地保（bǎo）留（liú）了營養，原汁原味。

蒸的做法其次，營養（yǎng）損失較少。在餐廳裏，越是高品（pǐn）質的食材越會選擇清蒸的方式，能最大程度（dù）地保留食材的本味，比如清蒸鱸魚等。

燉、燜、煨處（chù）於（yú）健康第三（sān）檔，一般用小火或微火（huǒ），烹（pēng）製時間較長，因此（cǐ）不少營（yíng）養溶於（yú）了湯中。如果菜肴裏油鹽放得不多，便可邊吃菜邊喝湯，比如茶樹菇（gū）燉雞湯、排骨煨藕湯（tāng）等。

炒、爆、溜以油為傳熱介（jiè）質，操作迅速，加熱時間很短，所以營養流（liú）失不多。烹飪中，如用澱粉勾芡，使湯汁濃（nóng）稠，對維生素C有保護作用，也更利於鎖住食（shí）材中的其（qí）他營養。因此，大（dà）家點炒菜時不妨點勾芡的。

電烤也是一種比較健康的烹飪方法，精確控製溫度，食材中大量（liàng）油脂被烤出，而其他營養損（sǔn）失不多，比（bǐ）如錫紙（zhǐ）烤魚、錫紙烤肉等。但若用柴（chái）、碳（tàn）、煤（méi）等明火烤，因火力分散，烤製時間（jiān）長，營養損失（shī）就會很大，還會（huì）產生致癌物。有些餐廳說是烤，但為了快捷，通（tōng）常先炸一遍再烤，不（bú）利健康。值得提醒的是，很多餐廳的巫山（shān）烤魚都是先炸後（hòu）烤。因此，點菜時最好問問店家（jiā），究竟是如何烤的。

油炸是最不健康的做法。炸製過程（chéng）中，食材中所有營養都會出現不同程（chéng）度的（de）損失，如（rú）果油溫過高或炸油使用次數過多，都會生成不少致癌物（wù）。有些（xiē）菜名雖沒（méi）有“炸”字，但也（yě）是炸（zhà）的，比如香酥雞等帶有“酥”字的菜（cài）肴，一般（bān）先裹澱粉再炸，含油量更高。

食材：跟著季節吃。陳連生告訴記者，菜名中另一個關鍵信息是食材。選擇食材時，最好考慮以下（xià）兩點：一是種類（lèi）。食材種類越豐富越好，建議關注包含多種食材的菜肴，比如一（yī）鍋鮮、雜菌煲等，不僅營養豐富，食材間味道融合，也更（gèng）好吃（chī）。

二是時令（lìng）。除了冬季，我國多數地區都有當地應季食材，這些食材自然成（chéng）熟，沒有（yǒu）經過長途跋涉的運輸（shū），味道和營養相對（duì）更好。因此，點菜時最（zuì）好考慮食材是否應季。以（yǐ）北方（fāng）為（wéi）例，春季的香（xiāng）椿、菠菜、芹菜，夏季的黃瓜、絲（sī）瓜、西紅柿，秋季的（de）玉米、蓮藕、山藥，冬季的胡蘿卜、白菜（cài）、卷心菜，都是應季蔬菜。

俗話說“冬吃（chī）蘿（luó）卜夏（xià）吃薑”，吃什麽食材還可考（kǎo）慮不同季（jì）節的身體需求。比如，春天是（shì）生發的季節，可（kě）以吃（chī）些有生（shēng）發之氣的芽類蔬菜，比如豆芽、豆苗、春筍等;夏季氣溫高，易上（shàng）火，吃些苦瓜、黃瓜、芹菜等，利於排（pái）毒、解（jiě）熱、除煩（fán）;秋季幹燥，銀耳、蜂蜜、雪梨等（děng）清熱潤燥的（de）食材（cái）就是不錯的選（xuǎn）擇;冬季寒冷，適宜溫補，可以吃些牛肉、羊肉、蘿卜等。

搭配：風味營養都要考慮。陳連生表示，中國菜講究搭配，若搭配合理（lǐ），不僅色香味俱全，營養上也有（yǒu）優勢。不妨從3個角度考慮菜（cài）肴搭配得是否合理。一（yī）是風味互補更好吃。一種肉食搭配一種素食（shí）便可達（dá）到這個效果，比（bǐ）如白蘿（luó）卜（bo）配羊肉、雞肉配板栗、鴨肉配山藥等。

二是口感統一或形成反差。口感相似的搭配可以是軟（ruǎn）配軟，如糯米藕、滑蛋蝦仁，也可以（yǐ）是脆配脆，如青（qīng）椒炒土豆絲、黃瓜拌豬（zhū）耳等。另一種思路是，將口感完全不（bú）同的食材搭配，比如腰果雞丁、榨菜炒肉絲等。

三是營養搭配利於吸收。比如豆腐含鈣多（duō），而魚肉（ròu）中豐富的維生素D能加強人體對鈣的吸收。因此，魚肉燉豆腐就是一道很好的補鈣菜（cài）。類似促進營養吸收的搭配還有牛肉燉胡蘿（luó）卜、青椒炒木耳等。

聰明點菜的（de）三個原則

光了解一個菜肴（yáo）是（shì）否健康還不夠，還要講究飲食平衡。在外就餐時，如何保證一桌菜肴的營養合（hé）理呢?中國農業大學食（shí）品科學與營養（yǎng）工程學院副教授範誌紅提出了三個原則。

食物種類應豐富，葷素搭配要合理。中國膳食（shí）指南（nán）推薦，每人每天應攝入12種以上（shàng）食物，每周達到（dào）25種以上，以滿足人體多種營（yíng）養（yǎng）需求。很多人可能點了（le）一桌（zhuō）子菜，看似豐盛，但種類非常單一，比如有的是燉豬肉、炒豬肉的豬肉組合，有的是水煮魚、紅燒魚的魚肉組合。點（diǎn）菜時，不妨把食物分成肉類、水產類、蛋類、蔬菜類、豆製品類、主食類（lèi）等幾大類，以一葷（hūn）配三素的（de）比例，在每類菜肴中點菜，確保食材豐富、營養平衡。推薦大家多點含菌（jun1）類的菜肴，比（bǐ）如蘑菇、木耳、金針菇等，利於身體健康。

多選粗糧、豆類和薯類（lèi）。膳食纖維有助於加（jiā）速腸道蠕動，防治便秘，維護（hù）腸道健康。但調查發現，我國居民每人每天膳食纖維攝入量僅為11克，離25克的推薦量差距甚遠（yuǎn）。粗（cū）糧、豆類和薯（shǔ）類富（fù）含膳食（shí）纖維（wéi），建議（yì）適量多吃。在外就餐，不能不吃主（zhǔ）食，建議用粗（cū）糧、豆類和薯類替代精白米麵，還可以點玉米餅（bǐng）、小（xiǎo）窩頭、紫米粥、綠豆粥等。很多餐館推出了“五穀豐（fēng）登”等粗糧薯類組（zǔ）合，包括蒸玉米、甘薯、芋頭、南瓜等，也是不錯（cuò）的選擇。除主食外，還可考慮將（jiāng）粗（cū）糧（liáng）融（róng）入到涼菜或熱菜中。比如點一些（xiē）含雜豆類的涼菜，既能緩解饑餓，又（yòu）能延緩進餐速度。點熱（rè）菜時（shí），也可點一些加入粗雜糧的，比如玉米炒蝦仁等。

考慮每（měi）個人的營養需（xū）求。一家老少去餐（cān）廳（tīng）吃飯，點菜（cài）時，最好考慮每個人的（de）營養需求。要有適合老人的鬆軟、易消化的食物，比如百合（hé）蓮子粥、雪梨瘦肉湯等。孩子處於生長發育期，不能少了鈣和（hé）蛋白質，可以為他們點個牛奶燉蛋、魚頭豆腐湯（tāng）等。

最後，範誌紅表示，隨著生活水（shuǐ）平的提高，人們在外就餐的頻次越來越高，而調查發現，餐館菜肴油鹽用量普遍超標，長期這麽吃，可能（néng）誘（yòu）發多種慢（màn）性病。因此，建議消費者（zhě）在外就餐時最好叮囑服務員少放油鹽。當消（xiāo）費者普遍有了（le）健康意識，就能督促餐飲業進行烹飪改良，在外就餐環境才會變（biàn）得更安全和健康。(記者 田飛)

本文關鍵詞：菜單裏的健康學問