受訪（fǎng）專家（jiā）：北京食用菌協會名（míng）譽會長、中國農業大學生物（wù）學院教授 王賀祥

入秋後，種類繁多的（de）新鮮蘑菇開始（shǐ）大量上市。食用菌富含膳食纖維、氨基酸、維生素和礦物元（yuán）素等，營養價值高，且多數有降低血脂、膽固醇，清理血液雜質，提高人體免疫力的功（gōng）效。各種食（shí）用菌具體（tǐ）怎麽（me）挑選和烹飪？《生命時報》特邀北京食用菌協會名譽會長、中國農業大學生物學院王賀祥教授為大家介紹當下最常見的幾種菌類（lèi）及其吃法。

平（píng）菇。富含人體（tǐ）所必需的氨基酸及抗腫瘤細胞的多醣體，蛋白質含量是雞蛋的（de）2.6倍。具有增強免疫力、舒（shū）筋活血、促進大腦發育等功效。購買平菇時，不要選擇過於成熟的蘑菇，菌蓋不上翹或菌蓋邊緣沒有破裂（liè）者為佳（jiā）。推薦吃法：平菇可炒、煮、燴，鮮品出水較多，料理（lǐ）時需（xū）要掌握好火（huǒ）候。

香菇。富含維生素（sù）D及（jí）易被人體吸收的氨基酸，其含有的大量穀氨（ān）酸造就獨特的口感和風味。香菇具有提高人體免疫功能，降血壓、降血脂、降膽固醇、防（fáng）癌抗癌、延緩衰老等功效。選購時以香氣濃鬱、表（biǎo）麵平滑（huá）、菇肉厚實（shí）、褶皺緊實、菇柄短而（ér）粗壯者（zhě）為佳。推薦吃法：可炒、可（kě）燉湯（tāng），幹香菇用冷（lěng）水泡發（fā）最能保存其（qí）中的營養成（chéng）分。需注意脾胃寒濕、氣滯或皮膚瘙癢的患者忌食。

金針菇。熱量和脂肪含量低，蛋白質、維生素及（jí）氨基酸含量高，有助於促進兒（ér）童智力發育（yù）的（de）賴氨酸含量特別高，對（duì）增強記憶力大有好處，也可以抑製血脂升高，降低膽固醇，促進新陳代謝（xiè）。選購時以菌（jun1）柄長（zhǎng）15厘米、菌蓋半球狀者為佳。推薦吃法（fǎ）：金針菇吃法多樣，涮火鍋十分（fèn）受大家喜愛。但要注意金針菇性寒，脾胃虛寒及慢性腹瀉者不宜多吃，關（guān）節炎及紅斑狼瘡患者慎食。

杏鮑菇。營養價值非常高，含有蛋白質、人體所需氨基酸、維生素、碳（tàn）水化合物、豐富的膳食纖維及鈣、鎂、銅、鋅等（děng）礦物（wù）質，可以提高人（rén）體免疫功能，具有潤腸（cháng）胃、降血脂、清除血清膽固醇、抗癌、美容等功效（xiào）。選購時以菇（gū）體（tǐ）緊實、體型規整、顏色正常、菌蓋褐色、菌柄白色者為佳。推薦（jiàn）吃法：杏鮑（bào）菇適合炒、燉、燴（huì）、煮（zhǔ），也適合用來涮火鍋（guō）和煲湯。濕疹患者（zhě）忌食。

草菇。富含多種氨基酸和（hé）維生素C，能（néng）夠促（cù）進人（rén）體新陳代謝，減（jiǎn）緩人體對碳水化合物的吸收，適宜於糖尿病患（huàn）者。草（cǎo）菇含（hán）有一種活性（xìng）蛋白（bái）物質（zhì），有（yǒu）抑製癌細胞生長的作用，亦可消暑解毒。選購時以（yǐ）菇（gū）形呈卵（luǎn）球狀、顏色黑白分明、手感堅實者為佳，有水流出、發黏則（zé）表明（míng）變（biàn）質，應避免選購。推薦吃法：草菇可炒、燴、燒、蒸、溜、煲湯，可做各（gè）種葷菜的配料。需注意脾胃虛寒者不宜多食，寒性（xìng）哮喘患者忌食。

雙孢蘑菇。俗稱口（kǒu）蘑，具有極強的礦物元素聚集能力，含（hán）有大量膳食纖維，具有防便秘、促排毒、預防糖尿（niào）病的作用，其中大（dà）量的維生素D能有效防止骨質疏鬆。口蘑還能防止（zhǐ）過氧化物損害機體，提（tí）高免疫力，保護肝髒，美容減肥。選購時以色澤自然、菌肉肥厚者為佳。推薦吃法：食用前多次清洗，可搭配葷（hūn）菜食用。腎髒病患者忌食。

王賀祥補充，食用菌的營養價值介於動物性食品和植物性食（shí）品之間，它們比動物性食品脂肪含量低，比（bǐ）植物性食物（wù）營養價值更高（gāo），熱量更低。建議日常多食用菌類食品，保持均衡膳（shàn）食，健康生活。（趙元（yuán）元）

本文關鍵詞：秋季吃蘑菇 脾胃虛寒