省城王女士問：街頭賣栗（lì）子的不少，我想買回去自己炒著吃。但聽說炒栗子是很講究的，尤其是要黑砂，這黑砂到底是什麽？為什麽（me）要用黑砂呢？有（yǒu）了黑砂，是不是也可以自己炒栗子？

○記（jì）者幫問

帶著王女士的疑問，記者來到省城一家（jiā）專營（yíng）糖炒栗子的店，見到了資深技師郝師傅。

說起黑砂，郝師傅說，砂本身（shēn）的顏色（sè）並非黑色，而是（shì）白（bái）色，因為炒製時間久了，才變了色。炒製栗子選用的砂子，是石英砂，這種砂子（zǐ）專門（mén）用來做炒貨。備砂（shā）的時候（hòu），要選潔淨及顆粒均（jun1）勻的細砂，用清水洗淨，通過篩、曬，然後用飴糖、茶油拌炒成“熟（shú）砂”才能用。郝師傅介紹道（dào），炒栗子靠砂子來傳遞溫度，砂子越小受熱越均勻，這種圓形顆粒炒貨專（zhuān）用砂（shā）的（de）保溫性能高，基（jī）本（běn）是恒溫，且不易碎，易篩易漏，可以（yǐ）最大程度上保證栗子的口感。

炒製好的栗子要想顏色鮮亮也離不開砂子。郝師傅解釋，生（shēng）栗（lì）子（zǐ）上麵有細小的絨毛，在炒製過程中，加入一定量的（de）麥芽糖，通（tōng）過翻炒，砂子就會將小絨毛吸附在身上，火候一（yī）到，炒（chǎo）好的栗子就油光發亮的。但時間久了，砂粒（lì）就會越來越大，這樣的砂子發揮不了它的作用，就會被淘汰。郝師傅還告訴記者，栗子的香甜靠的不是麥芽糖，而是栗子（zǐ）本身的清香。

那麽，如果有了合適的炒（chǎo）砂，自己能在（zài）家炒栗子嗎？郝師傅笑著說：“炒栗子（zǐ）不難，難的是炒出好栗子。”首先選材很重要，要選肉質（zhì）細密，水（shuǐ）分（fèn）較少的小栗子，剔除腐爛（làn）果（guǒ）、開果或蟲蛀果；然後就是火候，火候掌握不好（hǎo），栗子容易發幹發硬，有的人（rén）在家用微波爐炒栗子（zǐ），掌握不好火候，栗（lì）子會爆，聲音很大，很危險。另外，多少砂子炒多少栗子也（yě）是有嚴格比例的。

郝師傅說，現在店家炒栗子用的是滾筒炒鍋，四五年前用鐵鍋的時候，一名技師想要上崗，至少得（dé）培訓半年，實現機械化後，技師上崗也得（dé）培訓（xùn）至少半個月。隻有用心把握，才能炒製（zhì）出口（kǒu）感香甜軟糯的好（hǎo）栗子。

本文關鍵詞：糖炒栗子 黑砂