對話人

中國農業大（dà）學食品科學與營（yíng）養工程學院副教授　朱毅

中國人（rén）民大學食品安全治理（lǐ）協同創（chuàng）新中心（xīn）研究（jiū）員　孫娟娟

“線上線下一致（zhì）”原則如何落實

記者：《網絡餐飲服（fú）務食品安全監（jiān）督管理辦法》的一個重點（diǎn）就是明確了（le）“線上線（xiàn）下一致”原則，即入網餐飲服務提供者（zhě）應當（dāng）具有實體經營門店並依法取得食品經營許可證，並按照食品經營許可證載明的主體（tǐ）業態（tài）、經營項目從（cóng）事經營活動，不（bú）得超範圍經營。網絡（luò）銷售的餐飲食品應（yīng）當與實體店銷售的餐飲食品質量安全保持一（yī）致。

在（zài）采訪中，有監管人員透露，網絡訂餐平台公示的餐飲單位經營許可證存在（zài）偽造或被調包問題不是個例，“上傳（chuán）至平台的（de）證照可能被塗改或者PS。另外，有的商家沒有證照，但是上（shàng）傳了一個有資質的證照，卻（què）與真實商家的證照不一致”。

朱毅（yì）：現在跟以前不一（yī）樣了。在（zài）各種（zhǒng）監管方式（shì）下，平台的監管力度（dù）上去了（le），但（dàn）是商家的素質並（bìng）沒有因此得到提高。所以，現在就變成了一個遊戲，在不法商販眼裏，平台管得緊（jǐn）沒關係，反正上有政策（cè）下有對策，他（tā）們有層出（chū）不窮的對策來（lái）規避。

要想（xiǎng）遏（è）製這（zhè）種情況，兩個方麵需要調整（zhěng）。一個方麵在於，平台不能僅僅（jǐn）停留在審核上傳證照這種（zhǒng）線上審核方式，還得增加線下考（kǎo）察環節，線上線下（xià）相結合（hé），這樣才能有一個不錯的效果。另一方麵，一旦發現商家存在違規情況，就永久（jiǔ）性（xìng）驅逐，還可以鼓勵群眾舉（jǔ）報。可以用這些方法來遏製這一不良現象。

記者：的確，一些地方的監管人員直言，對網絡訂餐等新興食品業（yè）態的監（jiān）管還處於摸（mō）索之中，要想保（bǎo）證“線上線下一致”原則落實，還有待未來發展。

孫娟（juān）娟：對於落實（shí）“線上線下一致”原則，應該從線上線下“兩手抓（zhuā）”來落實。

線上是指網絡餐飲服務第三方平台提供者應該落實此次管理辦法所要求的義務，包括登記、監測、報告等。其中與線下密切相關的一個銜（xián）接（jiē）點是關於經（jīng）營資質的登記。在這一方麵，網絡（luò）餐飲服務（wù）第三方平台提供者和（hé）相（xiàng）關監管（guǎn）部門的數據應實現共享，方（fāng）便核實。

相比之下，線下對於無證經營的監（jiān）管也是線上合規經營的保障。在此基礎上，通過雙方的信息通報、即時查處的合作，也可以防控無證（zhèng）經營問題。

如何理解“實體店鋪”怎樣監管

記者：據91视频网站入口調查，目前一些（xiē）盒飯、火（huǒ）鍋等外賣都沒有實體店鋪（pù），此類外賣在未來如何被淘汰？平台是否有責（zé）任進行剔除和篩選？

孫娟娟：就餐飲行業而言（yán），監管的一個基本理念是基（jī）於（yú）公眾健康的（de）保護，通過（guò）準入製度確保入市經營主體及（jí）其行為的安全合規性。

鑒於食品以及餐飲行業的業態複雜性，如大量的小規模經營（yíng）主體，入市要（yào）求本身也在轉變中，即（jí）由一些地方創新針對小規模主（zhǔ）體的準入管（guǎn）理製度，例如以登記、備案（àn）等方（fāng）式替代許可。這本身表明（míng）了監管思路的與時俱進，進而平衡安全保障和創業、就業（yè）等經（jīng）濟（jì）發展問題。

在這樣的背景下，此次“辦法”對“實體店（diàn）鋪”的要求也是以準入的方式（shì）確保餐飲服務可以符合相關（guān）的安全要求，包括在發（fā）生安全問題時，可以根據主體的相關信息即時查找問題的源頭。因此，就外賣的發展和平台的責任（rèn）而言，確保其商戶的“合法資質”是第一位的，換言之，沒有獲得準（zhǔn）入的實體店鋪抑或沒有實體店鋪的，都將無法在網絡餐飲（yǐn）服務第三方平台上銷售。在此（cǐ）基礎上，平（píng）台則應當進一步通過內部的管理體係確保外（wài）賣食品（pǐn）的“動（dòng）態（tài）安全（quán）”。

記者：你剛才也提（tí）到，“辦法（fǎ）”中對“實體店鋪”是有一定要（yào）求的。實體店鋪及相關許可證是食品安全管理及保障的基本前提，互聯網（wǎng）時代外賣餐飲也不能例外，具備實體店鋪，才具備隨時接受行政主管部門監管的基礎；具備食品（pǐn）經營許可證，才可能具備食（shí）品安全的保（bǎo）障。並且，實體（tǐ）店鋪（pù）不必然是租金（jīn）昂貴的門（mén）麵房，隻是（shì）要求食品經（jīng）營者固定生產（chǎn）加工場所，並沒有增加其成本。在今（jīn）後（hòu），如何定義“實體店鋪”顯得尤為重要。

孫娟娟：“實體店鋪”的實質性要求在（zài）於符合餐飲的準入要求（qiú）。在這一方麵值得注意的是，除了針對經營許可的一般性（xìng）要求，食品安全法（fǎ）本身也規定了食（shí）品生產加（jiā）工小作坊和食品（pǐn）攤販等的具（jù）體管理辦法由省、自治區、直轄市製定。相應的，如果是以（yǐ）“小業態”存在的實體店鋪，可以參照地方的相關（guān）管理辦法申請入市資質，進而借助（zhù）平台實現更多的創收。

朱毅：如果91视频网站入口（men）把“店鋪”理解成有生產空間，那麽各類家庭廚房、火鍋（guō）外賣都是有（yǒu）的，但是91视频网站入口通常理解的“店鋪”還是應該有經（jīng）營（yíng）的含義，應該納入（rù）有關部（bù）門的監（jiān）管之下，證件齊全，才構成合法合規的實體店鋪。

家庭廚房類外賣能否（fǒu）繼續生存

記者：“辦法”尚在征求（qiú）意見稿階段便在業界引發討論。家廚平台（tái）“回家吃飯”相關負責人（rén）在接受媒體采訪時表示：“回家吃飯”的模式是共享經濟，不同於傳統（tǒng）餐飲經營狀態，也不適用於當下既有的法律法規，希望政策（cè）能給市場創新以空間。

孫娟（juān）娟：從整體上來說，共享經濟是互聯網時代的新經濟，構建有利（lì）於創新的規製環境本身也是政府部門所考慮的，這包括了（le）監管方式的（de）“應（yīng）變”和“自變”，前者包括探索和平台（tái）的合作，後者（zhě）包括改變既有的規製（zhì）方法，例如通過登（dēng）記、備案（àn）強化事中事後監管，這也體現在對小規（guī）模飲食（shí）業態的（de）監管上。

然而，食品行業的特殊性在於安全至上，因此，即（jí）便結（jié）合共享經濟來實現創新，也應該守住（zhù）保障安全的底線。就餐飲（yǐn）而言，現（xiàn）在的明廚亮灶以透明化的方式（shì）來（lái）確（què）保餐（cān）飲的安全合規，在此基礎上，還有主管部門（mén）的（de）檢（jiǎn）查和抽查。相比之下（xià），在食材的來源、加工的衛生、添加劑的使用等方麵，家庭廚房存在不透明以及監管缺失的問題。對此，食品安全的監管在於預防而（ér）不是（shì）對問題導向的回應。如果在食品方麵的規製是觀望，那麽一旦發生問題，不僅會導致無可挽回的健康損失，也（yě）會造成消費者對行業（yè）和監管（guǎn）的不信任。

鑒於此，家庭廚房這樣的小規（guī）模業態，可（kě）以結合地方針對小業（yè）態和新業態的監（jiān）管要求（qiú），尤其是從準入方（fāng）麵的監管入手，尋求政府部門規製下的生存空間。

記者（zhě）：那麽，在新的監管辦法下，家廚外賣能否找到合規的生存空間？

朱毅：對這種經營業態，我（wǒ）們不能假裝沒看（kàn）到，也不能（néng）一棍子打死。91视频网站入口還是應該出台相（xiàng）關細則，可以參照對小餐飲、小攤小販的要求（qiú）。雖然短時間內達不到五（wǔ）證齊全（quán）等諸多要求（qiú），但還是應該有（yǒu）一些具體的規則（zé），讓家廚外賣商家必須遵守（shǒu）。

首先，從業人員必（bì）須得有健康證，證明（míng）從業人員適合從事餐飲業務；第二，應該有相應的環評指標，即家庭（tíng）廚房的存在會不會對周圍（wéi）的家庭構成騷擾；第三，食品安全監管是底（dǐ）線，應該給家（jiā）庭廚房劃定經營範圍和生產數量（liàng），明確哪類食品不能做、哪些可以做、最多可以做多少，這些問（wèn）題必須細化；第四，要（yào）對家庭廚房經（jīng）營者進行必（bì）要的食品安（ān）全知識教育，製（zhì）定相（xiàng）關方法進行評估和考核；第五，要把家庭廚房納入（rù）現有的監管（guǎn）體係之內，對其進行檢查（chá）和（hé）抽查，嚴格控製其產能（néng）。

還有一（yī）點，要讓平台承擔起責（zé）任，比如說繳納一定的保（bǎo）證金，一旦出現食品安全問題，平台先行賠付。這樣可以督促平台提高準入門檻，嚴格審查經營者資質。

對於這種新興的家庭廚房模式，91视频网站入口不能一（yī）棍子打死，堵不如疏。91视频网站入口必須對他們進行一定的規範和監管，把（bǎ）握住食品安（ān）全的底線。在此基礎（chǔ）上，在政（zhèng）策上作出一定的彈性（xìng）和變通，給這種新的商業模式一點空間。

本文關鍵詞：家庭廚房 外賣模式 合規 經營（yíng）行列