將“食品添加劑”視為仇敵？聞之色變？也許總想躲開食（shí）品添加劑的你，隻是從來沒看懂它的奧秘。11月21日，在 “食品安全科普進社區”係列科普（pǔ）講座第二講中，北京工商大學食品學院教授、北（běi）京市食品藥品安全專家委員會委員曹雁平老師，為91视频网站入口揭開食品添（tiān）加劑的神秘麵（miàn）紗。

三聚（jù）氰胺和蘇丹紅並非食（shí）品（pǐn）添加劑（jì）

2008年，三聚氰胺事件舉國震動，在暴露了不法商販違法行為的同時，也讓（ràng）很（hěn）多老百姓第一次聽說“添加劑”這個詞。其實，“添加劑（jì）”這個詞語並非中國人發明，中國（guó）的工業（yè）化十分短暫，對於其他很早（zǎo）就開始工（gōng）業化進程的發達國家來（lái）說，在食品加工或工業加工（gōng）的過（guò）程（chéng）中使用食（shí）品添加劑很早就（jiù）是很正（zhèng）常且（qiě）普（pǔ）遍的行為。

不（bú）管怎麽說，那（nà）些年轟動一時的三（sān）聚氰胺和蘇丹紅事件，讓大（dà）家對“添加（jiā）劑”恨之入骨（gǔ），避之不及。但是黑（hēi）心商販的非法行為不（bú）該讓合法合規的“食品添加劑”來背。沒錯，食品添加劑≠添加劑。

添加劑是為改善物質的某些性質而加入到物質中的藥劑，不（bú）同（tóng）的（de）工（gōng）業中用到的添（tiān）加劑自然不同，例如，醫藥（yào）的、飼料的、橡膠的、造紙的（de）、木材的、混（hún）凝土的等。造紙、木材、混凝土等都會用到三聚氰胺，在汽油、機（jī）油中會用到蘇丹紅。而（ér）隻有符合食品國（guó）標2760中對食品添加劑規定要求的（de）才是食品添加劑。在這個標準（zhǔn）中沒有三聚氰胺，也沒有蘇丹（dān）紅。

為何一定要使（shǐ）用食品添加劑？

雖然甩掉了三聚氰胺和蘇丹紅（hóng）的黑鍋，但還有（yǒu）人對食品添加（jiā）劑心存（cún）芥蒂，好（hǎo）端端的食物（wù）為何非要用食品添加（jiā）劑呢？事實上，要是沒有食品（pǐn）添加劑，你的日常裏根本也不（bú）可（kě）能有這麽（me）多口味豐（fēng）富、營養均衡的（de）食（shí）品。

食品添加劑的定義是指為改善食品品質和色、香、味以（yǐ）及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工（gōng）合成或者天然（rán）物質。大（dà）概（gài）可以分為四類：調整食品風味類、保持食品品質類、食品加工（gōng）助劑類、營養強化類。2012年對（duì）河南（nán）省（shěng）進行的一（yī）項調查也顯示，人們使用食品添（tiān）加劑的目（mù）的主（zhǔ）要是改善外觀、增強（qiáng）營養、改變口感、延長保質期、降低成本等，其中與食（shí）品風味相關的占到90%以上，有關營養的大約占到50%。

比如好吃的蘋果放時間長了可能會產生（shēng）黴變，既有細菌、黴菌這些微生物的作用，也（yě）有蘋果自身所含的酶的作用（yòng），所以91视频网站入口如何殺死這些黴菌，讓食物保（bǎo）持長久（jiǔ）的新鮮，是一個重大課題。防腐劑就是一個很重要的（de）貢獻。技術的進步和相關食品添加劑的使用讓91视频网站入口（men）能夠一年四季吃到世（shì）界各地的（de）新鮮水（shuǐ）果，滿足營養和口味的需要。而香（xiāng）辛料則是（shì）為（wéi）91视频网站入口的美食增添了更多奇妙的味覺體驗，比（bǐ）起原始狀態的香料，91视频网站入口現在將其製成了提（tí）取物(精油、油樹脂、浸膏等)，更方（fāng）便烹飪、加工和計量。

食品添加劑（jì）靠這些保證安全

下麵是91视频网站入口最關心的問題，食品添加劑到底是否安全（quán）？事實上，食品添加劑本身安全性是比（bǐ）較高的，因為全世界使用統一的食品添加劑安全評（píng）估方法及標準，對它（tā）的（de）管理實施的是一種實時的（de）動態的監管。

權威的法典（diǎn）委員會和（hé）評估中心：聯合國的糧農組織（zhī）和世（shì）界衛（wèi）生組織共同設立了一個食品法典（diǎn）委員會，協調各國食品（pǐn）法規和技術標準，提高全世界整體的食品（pǐn）水平。在食品法典委員會下設立有（yǒu）食品添加劑法典委員會，統一製定有關（guān）食品添（tiān）加劑（jì）的規格和標準，統一實驗和評價方法。中國政府對它的管理包括中華人民共和國衛計委、國家食藥監總局，有關其安全性的評價交給食品（pǐn）安全風險評估中心去進行。

嚴格的（de）毒性評價確（què）保安全：食品添（tiān）加劑的（de）安全評價是如（rú）何進行的呢？我國（guó）有一個統一的食品（pǐn）安全性毒性（xìng）評價程序和（hé）方法，這個標準和方法根據聯合國（guó）食品法典委員會的規定修訂而來。毒性（xìng）評價大概有四個階段：急性（xìng）的（de）毒性實驗、遺傳性毒（dú）性試驗、亞慢性（xìng）的毒（dú）性試驗、慢性（xìng）的毒性（xìng）試驗（yàn），經過四個試驗之後確實沒有毒性（xìng）的，才可評價選擇應用為食品添加劑。通過這（zhè）四個試（shì）驗確定一（yī）個（gè）最大的無作用的劑量，攝入不會產生毒性，獲（huò）得一個沒有任（rèn）何毒性表現的每日最大攝入量。此外，不是任何人、任何企業都可生產食品添加劑，要對其技術（shù）以及整體（tǐ）管理水（shuǐ）平進行監管和評估，隻有（yǒu）通過評估，發放許可證（zhèng）之後，才可以生產（chǎn）食（shí）品添加劑。

不斷推（tuī）陳出新的國標：隨著科學的進步，人們對事物的認識和研究也在不斷深入（rù），食品（pǐn）添（tiān）加劑也並非一旦列入之後就不會發（fā）生變化，列入國標2760裏的食（shí）品添加劑，新品種會增加，部分食品添（tiān）加（jiā）劑會增加新的使（shǐ）用（yòng）範（fàn）圍，也會出現撤銷（xiāo）部（bù）分品種的情況。

人工食品（pǐn）添加劑的真相

很多朋友對人工合成都有抵觸情緒，總覺得“人工（gōng）合成=化學的辦法=不安（ān）全”，而（ér）食品添加劑（jì）既有從天然產物中提取的天（tiān）然物（wù）質，也有人工合成的，已（yǐ）經有了天然（rán）的，為（wéi）啥還非要用人工的呢？事實上，天然產物的性能不能滿足食品工業製作的需要，人類需要獲（huò）得性能符合要求、安全性好的食品添加劑，而純度不（bú）高的天然產物（wù）可能（néng）會造成對食品添加劑本身危害（hài）性高（gāo）低的（de）誤判，使食品安全的風險增加。與天然食品添加劑相比，人工合成的具有質量穩定、價格波動小、生產不受氣候環境地（dì）域等條件限製能夠進（jìn）行穩定供應等優點。比如，葉黃素，這是一個天然的色素，也是（shì）一個功能的成（chéng）分，會對（duì）眼睛老化起到（dào）延緩作用，如果天然獲得，會（huì）導致售價（jià）極高，波動極大。

科普答（dá）疑現（xiàn）場

問（wèn）題（tí）1:91视频网站入口平時購買的點心中含有防腐劑嗎？吃（chī）多（duō）了是不是（shì）有害？

答：防腐劑的爭議確實比（bǐ）香精香料的（de）大（dà），因為香精香料不可能（néng）加（jiā）太多，畢竟加太多大家就可以聞出來，而防腐劑看不（bú）見、摸不（bú）著也聞不到，所（suǒ）以大（dà）家對它（tā）的擔憂會更大。同時也有朋友擔心，既然防腐劑對微生物有抑（yì）製作用，那麽（me）是否對人也有危害（hài）影響？首先，要明確的是，91视频网站入口所有的食（shí）品添加劑，包括防腐劑，都有相應的食品安全評價，而（ér）且因為防（fáng）腐（fǔ）劑（jì）用途廣泛，所以對它的使用（yòng）限量的要求會更嚴格。當然，如果是部分黑（hēi）心（xīn）廠家，也可能在技術未達標的情況下出現使用量增大、混用範圍不一致的添加劑的（de）問題，但如果（guǒ）91视频网站入口不是攝入非常大的劑量（liàng），不會對人體產生（shēng）危害。

問題2:在醋（cù）、醬油等調味料中，有的用山梨酸（suān）鉀做防腐劑、有的用苯甲酸鈉，是不是山梨（lí）酸鉀的安全（quán）性更高一點？

答：從食品添加劑的迭代上來講，山梨酸（suān）鉀（jiǎ）確實要（yào）比苯甲酸鈉發明得要晚，苯甲酸（suān）鈉（nà）用得更多一點。但從安全性的角度來講，它們都是經過同樣的方法獲得安全性檢（jiǎn）驗評估的。從動物試驗的（de）結（jié）果來說，山梨酸鉀可能要好一些，但隻要是按照標準去使用，它們的安全性都一樣。國標2760中的食品添加劑都使用的同樣的標準，所以安全性是一樣的，不存在某一（yī）種更高的情（qíng）況。

問題3:中國的食品添（tiān）加（jiā）劑與國外的相比（bǐ），是太多了還是太少了？

答：按國（guó）標2760裏的標準，常用的添（tiān）加劑有六七百種。整體上來講（jiǎng），我國使用的食品添加劑實際上並不比發達（dá）國家（jiā）多，因為工業（yè）化程度越高，添加劑的使用（yòng）就越多（duō），它們加工的食品種類比（bǐ）91视频网站入口多得多。我（wǒ）們（men）國家食品添加劑種（zhǒng）類和數量都不算多。雖然我國很多食品（pǐn）添加劑的（de）產量都是居全世界前三，但絕大多數都是出口的，很多企業的客戶都是世界500強企業。越是發達國家，它們應用的食品添（tiān）加劑越多。91视频网站入口國家在審批新的食品添加（jiā）劑品種時，有一個非常重要的條件，就是那些諸如美國、歐盟、日本等發達國家和地區是否（fǒu）在用，如果（guǒ）它們沒有使用，那這個新的食品添加劑種類就很難被批準，即使安全評價評（píng）估通過了，也不會批準。

問題4：有的醬肉很有彈性是加入了添加劑嗎？

答：過去的肉聯廠（chǎng）有些會使用食（shí）品添（tiān）加劑，比如生物多糖，把（bǎ）水分束縛（fù）住（zhù），然（rán）後讓其含水（shuǐ）量比較（jiào）高，加之輔料的存在，彈（dàn）性確實會更高。91视频网站入口自己家做醬肉，兩（liǎng）斤的肉才出一（yī）斤，但是工業化生（shēng）產時，至少一斤會出一斤，否則利潤難以保證。 （文並整理/仝紹琪 本報記者 張豔豔）

本文關鍵詞：食品添加劑