火腿（tuǐ）在我國的食用曆史悠久。據記載，製腿始（shǐ）於（yú）南宋，迄今已有九百餘（yú）年曆史。相傳，宗澤（zé）為浙江義烏（wū）人，是（shì）宋代抗金民族英雄，也是火腿業的祖師爺。當年他從前線回鄉，常買些豬肉請鄉親們醃製起（qǐ）來，帶回軍中作行軍露餐（cān）之（zhī）用，將士們（men）吃起來格外香美，視之為“家鄉肉”，“家鄉（xiāng）肉（ròu）”也因此成為火腿的前身。正因為如此，以前有（yǒu）些火腿店開業，總要掛起宗澤的畫像，以示對祖師爺的敬仰，討個彩頭。另有傳說稱（chēng），一次宗（zōng）澤從家（jiā）鄉義（yì）烏帶了（le）幾隻鹹（xián）腿返京，獻給高宗皇帝，高宗見鹹腿肉色火紅，口味鮮美，便將其命名為“金華火腿”。

種類繁多各（gè）具特色

火腿又名蘭熏、熏蹄，以豬腿肉加工醃（yān）製而成，是我國具（jù）有民族風味的（de）特產品，也是名貴的醃製品。經曆代發展，如今我（wǒ）國的（de）浙、滇、鄂、川、皖、黔（qián）等省，皆有火腿出產。火腿品種較多，依生產季節而論，醃製於隆冬者，稱（chēng）正冬腿；醃製於初冬者，稱早冬腿；醃製於立春之後者，稱春腿。按（àn）醃製方（fāng）法、用料等不同，又有所（suǒ）區（qū）別。將腿修成“月牙（yá）”形（xíng）者（zhě），稱月腿；用白糖醃製（zhì）的稱糖腿；以前腿加工，修成方形者，稱風腿；低鹽醃製、有淡淡醇香者，稱淡腿。

在眾多（duō）的火腿品種中（zhōng），以南腿（tuǐ）、北腿和雲腿最為著名（míng），南腿又稱“金腿”，即浙江金華火腿（tuǐ），尤以金華東陽的蔣腿為珍，有“金華火腿出東陽（yáng），東陽火腿出上蔣”之說。南腿具有皮色黃亮而薄，腿（tuǐ）心飽滿，形似竹葉而形狀美觀，肌肉緊密而紅潤似火，口（kǒu）味鹹淡適中而滋味鮮美，香氣馥鬱的特點，以色、香、味、形四絕而聞名（míng）中（zhōng）外。北腿亦稱江蘇如皋火腿（tuǐ），其（qí）特（tè）色是個大而爪粗，形似琵琶，外呈黃色，肌肉粉紅，肉質鮮（xiān）嫩。雲腿（tuǐ）亦稱（chēng）宣腿，亦即雲南宣（xuān）威火腿，因其形（xíng）呈琵琶狀（zhuàng），故又稱琵琶腿，其特點是個大肥碩，形似琵（pí）琶，表皮呈（chéng）蠟黃色，肥膘色如鮮桃，油而不膩，肌肉鮮豔而紅潤，味鹹中帶甜。此外（wài），湖北的恩施火腿、甘（gān）肅（sù）的隴西火腿、四川的劍（jiàn）門火腿、江西的（de）安福火腿、貴州的威寧火腿等，都是（shì）火腿（tuǐ）中的名品。

營養豐富入饌味美

火腿（tuǐ）營養豐富。據分析，每100克火腿可食部分約含蛋白質16.4克、脂肪51.4克、磷146毫克、鈣88毫克（kè）、鐵3毫克。最為引人注（zhù）目的是，火腿中含有18種氨（ān）基酸，包括8種人體必需的氨基酸，堪稱滋補身體之佳品。

火腿既是許多高檔（dàng）菜（cài）的配料，也是（shì）百（bǎi）姓家庭餐桌的佳肴。火腿入饌，可作冷盤、熱菜、湯、羹或麵點（diǎn）餡料，既能單獨成菜，又可與它（tā）料組配成菜。因其鮮香濃鬱，常常用作燕窩、魚翅、魚肚、海參等自身無顯味的高檔原料（liào）的配料，以賦味增（zēng）鮮，並可配多種葷（hūn）素原料。

在家常（cháng）菜中，以火腿為（wéi）主料烹製的如辣拌火腿、糟（zāo）火腿、火腿（tuǐ）燉（dùn）肘子、火腿鮮筍湯、火腿冬（dōng）瓜湯等，鮮美可口，常啖不厭（yàn）。火腿在（zài）名菜中更占有一席之地，如清代著名的“滿漢全席”中（zhōng）就（jiù）有“金華火腿拚龍須菜”“火腿筍絲（sī）”等菜；浙菜（cài）中的“火腿蠶豆”，選用鮮嫩蠶豆與金華（huá）火腿同烹，紅綠相（xiàng）間，色澤鮮豔，清香味（wèi）醇，回味甘（gān）甜；又如浙菜中的“火踵蹄膀”，選用味香色濃的金（jīn）華火腿，與新鮮的豬後肘（zhǒu）燉製而成，雙蹄同燉，一（yī）紅一白，鮮（xiān）鹹適口，肉質酥糯，汁稠濃香；徽菜（cài）中的“火腿燉（dùn）鞭筍”，湯色乳白，香氣（qì）清馥，火腿臘香誘人（rén），鞭筍（sǔn）鮮嫩甜脆，鮮醇爽口。此外，火腿還可用於吊湯，用（yòng）作菜肴鮮味調味劑及作裝飾、點綴、配色料。

食藥兩用滋（zī）補（bǔ）佳品

火腿，不僅可助茗、佐餐和進酒，且可入藥。中醫理論認為，火腿味鹹甘，性平，有健脾開胃、生津益血之功效，主治（zhì）虛勞怔忡、胃口不開（kāi）、虛痢、久瀉。《綱目拾遺》說火腿“和中養腎、養胃氣、補虛勞”，且詳述了火腿治療各種疾病的典型病例，如“久瀉，陳火腿腳爪一個，白水煮一日，令極爛，連湯一頓食盡，即愈。多則三腿”。《隨息居飲食譜》稱火腿“補脾開胃，滋腎生津，益血（xuè）氣，充精髓，治（zhì）虛勞怔忡（chōng），止虛痢泄瀉，健腰腳（jiǎo），治漏瘡。”江南一帶常以火腿煨湯作為產婦或病後（hòu）開胃增食（shí）的滋補品。

鑒於近年來的研究不提倡多食（shí）醃製食品，因此，火腿雖（suī）為食藥佳品，也要適量食用。

本（běn）文關鍵詞：火腿（tuǐ）味美益處多