油（yóu）條是傳統早點，深受大眾喜愛，但其明礬添加問題一直為人所詬病。近日（rì），“上海網紅店油條鋁超標９倍，麥當（dāng）勞油條被檢出塑化劑”的事件引發廣泛關注。記者發現，雖然國家早已出台“禁鋁令”，但（dàn）油條裏“鋁含量超標”的老問題依然時而發（fā）生。

專家認為，應進一步擴（kuò）大禁止使用含鋁食品添加劑的食品品種範圍，限製鋁在油炸食品中（zhōng）的使用，才能引導商家在製作（zuò）油條時使用無鋁泡打粉，真正讓消費者吃得放心。

商家宣稱的“放心油條”，實際能放心嗎？

１２月４日，上（shàng）海市消保（bǎo）委與上海市食藥監局聯合發布了《油條消費體察檢測數據（jù）表》，結果（guǒ）顯（xiǎn）示：多家宣（xuān）稱無明礬油條的“放心”商家銷售的油條也含鋁。其中，一家名為“四（sì）大金剛”的店（diàn），其油條被（bèi）查出鋁含量超標近１０倍（９８０ｍｇ／ｋｇ），遠超國家標準。而在塑化劑成分的檢測（cè）中，兩家麥當勞出售的脆（cuì）香油條（tiáo）檢出塑化劑成分，但含量（liàng）並未超標。

“看到（dào）自己（jǐ）常（cháng）去的店鋪（pù）被檢出不合格，一下子懵了。”上海的肖（xiāo）女士對記者說（shuō），因為對街邊（biān）小作坊炸的油（yóu）條（tiáo）不放心，才選擇去（qù）品牌店，沒想到也有問題。“什麽時候食品添（tiān）加劑的使用才能規（guī）範？”不少消費者問道。

油條中（zhōng）的（de）鋁超標不是小事。醫學界認為，鋁是一種慢性的（de）、蓄積性的神經毒素，長（zhǎng）期過量攝入會損（sǔn）傷大腦和神經係統，造（zào）成老年癡呆等疾病，被稱（chēng）作“智力（lì）殺手”。

２０１４年，國家（jiā）衛計委、質（zhì）檢總局等五（wǔ）部門發布的《食品安全國家標準食（shí）品添加劑使用（yòng）標準》對食品中鋁含量作出了明確（què）界定：允許（xǔ）油炸（zhà）麵製品（包括油條）中使用明礬，但在（zài）最終製成的油炸麵製品中，鋁的殘留量（幹樣品）不應超過１００毫克／千克。

國家糧食局科學研究院研究員孫輝表示，該禁令標準已經較（jiào）為嚴格，１００毫克／千克的殘留限量很容易超過。其（qí）實際含（hán）義是：隻要（yào）商家為了提升口感把明礬添加（jiā）到麵粉裏，炸出來（lái）的油條（tiáo）肯（kěn）定鋁超標。

然而（ér），記者梳（shū）理發現，“禁鋁（lǚ）令”實施（shī）３年（nián）來，早餐市場油炸（zhà）食品中鋁含量超標的事件仍時有發生。

“鋁”禁不（bú）止（zhǐ）：一場“口感（gǎn）”與“健康”的博弈

在一紙禁令麵前，鋁超（chāo）標為何屢禁不止？業內人士表示，添（tiān）加“明礬”等（děng）含鋁膨化劑後，油條的顏色更加金黃，“賣相”更好，口感也更加酥（sū）脆。

事實上，目前市場（chǎng）上（shàng）已經有了相（xiàng）同功能的其他食品添加劑替代明（míng）礬，例如新（xīn）型無鋁油條膨鬆劑。據了解，安琪（qí）酵母２００９年推（tuī）出取代明礬（fán）的無鋁油條膨鬆劑，年銷量增幅（fú）保持在３０％－５０％之間，目前達到５０００多噸。“確保了口感，關鍵（jiàn）是健康。”安琪酵母負責人俞學（xué）鋒（fēng）說。

然而，記者發現，仍有麵（miàn）食小作坊對“明礬”依依不舍（shě）。在湖北武漢市武昌（chāng）區團結村（cūn）菜市場附近一處賣油條早餐點，攤主說（shuō），雖然（rán）無鋁油條更健（jiàn）康，但有些老顧客還（hái）不太適應這種口感，就喜歡脆脆的明礬油條。

記者走訪了幾家早餐店，一些店主透露，使用含鋁泡打粉可以快速發泡，省去了傳統發酵所需要的長（zhǎng）時間，效率更高。更重要（yào）的是，無鋁泡打粉的成本要比含鋁泡打粉高出（chū）３倍－４倍。

中國糧油學（xué）會發酵麵（miàn）食分會常（cháng）務理事位（wèi）鳳魯說，成本（běn）方麵，小作坊喜用的明礬確實比無鋁膨鬆劑要（yào）便宜，但其實明（míng）礬油條的吸油率高達３０％以上，對油溫的要求更高，所以，兩（liǎng）者綜合成本（běn）基本持平。

位鳳魯認為，目前（qián）造成“鋁”禁不止的原因主要有三方麵：一是習慣因素。炸油（yóu）條使用明礬是多年流傳下來的“老傳統”，長時間養成的習慣很難轉變（biàn），以至於換（huàn）了加工材料，很多師傅就不會做了；二是口感因素。還有很多人認為用“明礬”表皮脆度可能會更好，所以明知鋁（lǚ）超標，但是仍在使用；三是（shì）執法因素。城市的食藥監執法要比偏遠地區更嚴格，偏遠地區的麵食食品安全仍（réng）有提（tí）升空間（jiān）。

專家呼籲：取消鋁在油（yóu）炸食品（pǐn）中的使用

受訪專家認為，國家出台“禁（jìn）鋁令（lìng）”後，市場上確實移除了一些添加劑或（huò）縮小了其使用（yòng）範圍。俞學（xué）鋒說：“３年（nián）來，社會重視（shì）程度（dù）在提升，大眾的健康觀念也在慢慢轉變，銷量麵食的生產也比以前更加規範。”

但專家認為，應（yīng）通過更嚴格的標準去約（yuē）束，進一步擴大禁止使用含鋁食品添加（jiā）劑的食品品種範圍。

孫輝認為，由於２０１４年的“禁鋁令”禁止明礬一類的含鋁添加劑在饅頭、糕點、包子中的使用（yòng），但是沒有徹底取消其在油炸食品中的使用，這給（gěi）商家“開了一個小口”，市場上也形成了含鋁和無鋁添加劑同（tóng）時銷售的情況。

“商家都是逐利的，隻要（yào）國家不禁止（zhǐ），讓商（shāng）家主（zhǔ）動用無鋁的泡打（dǎ）粉不太現實。”為此專家認為，應該從源頭上收緊製度標準，讓油條徹底（dǐ）“告別”明礬（fán）。

由於早餐店、路邊攤是超範圍、超量使用含鋁食品添加劑（jì）的“重災區”，在監管上，專家呼籲加大檢查力度，既要增加抽檢數量，也要加強突擊“飛檢”，對監督檢查中發現的違法添（tiān）加和超量使用含鋁食品添加劑行（háng）為予（yǔ）以嚴懲。

本文關鍵詞：禁鋁（lǚ）令