海底撈董事長張勇一語成讖。

2013年的時候，他（tā）就預感到了企業快速擴（kuò）張中麵臨的挑戰。“五年以後，海底撈有（yǒu）兩種可能（néng）性（xìng）。第（dì）一種可能性（xìng）是不（bú）行了，管理跟不上，肯定完（wán）蛋。第二種可能性是活下來，那五年後一定麵臨國際（jì）化的問題。”他當時如此說道。

海底撈的“後廚危機”果然來了。2017年8月（yuè），有（yǒu）媒體暗訪海底撈勁鬆店、太陽宮店發現，後廚的（de）配料房、上菜房、水（shuǐ）果房、洗碗（wǎn）間以及洗杯間都發現了老鼠出（chū）沒，甚至有員工直接用火鍋漏勺（sháo）清理下水道垃圾。事件曝光後，海底撈微博及時（shí）發布了致歉信和處理通報，“教科書級別（bié）的危（wēi）機公關（guān）”讓（ràng）輿論較快平息，並且食藥監局通告（gào）整改、後廚開放等要求下，海（hǎi）底撈進行了後廚改造，以及員工管理機製的調整。

許多餐飲人都沒想到，過去一年遭遇最大食品（pǐn）安全危機的餐飲企業竟然是海底撈。

鄭州的一家海底撈火（huǒ）鍋店。海底撈（lāo）後廚事件讓這家公司蒙灰。（圖片（piàn）來源：視（shì）覺中國）

但整個行業關於食品安全的問題（tí）並不僅限於此。

上海武康路那家周末大排長隊的法式麵包店Farine，如今隻剩下大門緊密的店麵。如果你是剛來到上海，路過這裏時不會意識到，這間小小鋪麵見證了一個麵（miàn）包店如（rú）何掀起（qǐ）這座城市的麵包流行趨勢，之後又如何因為使（shǐ）用過期麵粉等食品安全的（de）問題而消（xiāo）失。

去年7月，餐飲品牌“一籠小確幸”也出（chū）現了顧客食物中毒事件。原因是其中央廚房超過許可核準範圍加工即食食品，食品在加工過程中受到沙門氏菌的（de）汙（wū）染，隨後該品（pǐn）牌9家門店及中（zhōng）央廚房（fáng）被責（zé）令停止運營。作家韓寒的（de）餐廳“很高興遇見你”、網紅煎餅果子（zǐ）店“仰望包角布”也出現食（shí）品安全問（wèn）題——它（tā）們曾經通過各種（zhǒng）營銷手段而積累的人氣，幾（jǐ）乎在數日之內消耗殆（dài）盡。

食品（pǐn）安全問題一直存（cún）在。

2008年，六名中國嬰（yīng）兒因為食用摻入工業化學品的奶粉而死亡，另有數千名嬰兒因此腎髒受（shòu）損。從那以來，整個行業的（de）參與者都在想盡辦法（fǎ）讓中國（guó）食品安全問題回到正軌。

經過了（le）幾（jǐ）年的努力並非沒有成效，但中國市場對食品安全的要求也在隨之提升。餐飲消費需（xū）求的（de）轉變（biàn）、以及（jí）民眾對社交網絡的嫻熟運用，這些因素也（yě）讓對食品（pǐn）安全事件的殺傷力瞬間被引爆。“食品安全”這幾個字，隨時都可以（yǐ）成為人們討論（lùn）的熱點。

“我不斷向人們解釋（shì）說，中國有點像厄普頓·辛克（kè）萊在《屠（tú）場》（The Jungle）一書中描寫的美國，”羅（luó）格斯大學（Rutgers University）食品微生物學教授、國際食（shí）品保護協會主席唐·沙夫納說。“中國深深地渴望食品行業回到正軌，但（dàn）他們還有很長的路要走。”小說《屠場》出版於1906年，作者（zhě）描寫了（le）肉類加（jiā）工業及餐飲行業（yè）中的各種食品安全。這本書推動了美國食品安全的改革。

從全球來（lái）看，每年都有數百萬人因（yīn）為吃了不安全的食（shí）物而患病，據世界衛生組織估計，通過食物和水傳播的疾病（bìng）每年會導致的死讓人數約（yuē）為220萬。

對於中國而言，想要徹（chè）底解決這個問題也並不簡單。

2017年3月25日，上海武康路被查封的網紅麵包（bāo）店Farine。（圖片（piàn）來（lái）源：視覺中國）

規模化之下（xià）

2012年，中國大眾餐飲開始了黃金時期。以杭州（zhōu）外婆家、綠茶為代表的“快時尚餐飲”蓬勃發（fā）展；行業外投資者帶著龐大的資（zī）本進入了大眾餐飲領域（yù）。從（cóng）2014年左右，“重營銷輕產品”的互聯網餐飲集中出現，網絡餐飲也（yě）逐漸發展壯（zhuàng）大。這些以“快時尚”模式發展的餐飲品（pǐn）牌，依靠明星明（míng）顯效應（yīng）及（jí）社交網（wǎng）絡推廣快速走紅。

根據國家統計局的數據，2017年，全國（guó）餐飲收入更是接近4萬（wàn）億，同（tóng）比增長10.7%。

美團（tuán）與大眾點評的數據則更為直觀（guān）。從美團點評線上新增收錄率和停止收錄（lù）率來看，高開店率、高淘（táo）汰率成為餐飲行業（yè）的常態。以北上廣深四（sì）大熱門城市為例，餐飲新店暴（bào）增，每天新開（kāi）100多家餐飲店。於此同時，是餐廳的換手率大大加快，每個月（yuè）餐飲店的倒閉率（lǜ）有10%，年複合倒閉率超過（guò）100%。

速度與規模加劇了整個行業的運作風險。

“前幾年餐飲行業經曆了高速發展期，但由於監管力（lì）度不夠、企（qǐ）業專業管理經驗欠缺等原因，行業發展的確出現了很多問（wèn）題。”中國飯店協會副會長張景富對界麵新聞說。

海底撈（lāo）事件發生之後，涉事（shì）門店的整改在2017年12月26日完成。兩（liǎng）家門店均麵向公眾和媒體開放參觀，店內安（ān）置了直播後廚實（shí）況的大屏幕，勁鬆店還（hái）對後（hòu）廚空間布局、消毒和清潔設備進行了改造和升級。

“該類事件的（de）發生，更多的是公司深層次的管理問題。”這家公司在事後通報中稱。海底撈快速（sù）擴張時（shí）的管理型人才儲備不足、監管缺失（shī）等問題是（shì）這次事件的深層原因。

從2014年開始，海（hǎi）底撈加（jiā）快了開店（diàn）的速（sù）度，2014年新開18家，2015年31家，2017年更計劃（huá）新開80家。而按照核心人員至少三年的培訓周期，海底撈（lāo）所麵臨的員工儲備（bèi）問題的確相當嚴重。員工（gōng）培訓與管理不夠會導致服務質量下降，食品安全問題（tí）更加（jiā）難以避免。

這在一定程（chéng）度上反應了中國餐飲行業快（kuài）速擴張與質量保（bǎo）證的博（bó）弈現狀。

尤其是不斷湧現的網紅餐飲店。“如果創始人本身沒有餐飲經（jīng）驗（yàn），很可能找來的管（guǎn）理（lǐ）人員也不太專業，沒有生（shēng）產流（liú）通、物（wù）流、供應、食品安全等專業知識，品牌就會在擴張多家店時，出現供應鏈或管理問（wèn）題。”餐飲人田立剛對（duì）界麵（miàn）新聞（wén）說（shuō）。

上海市藥監局在2017年底開始梳理“網紅”餐飲品牌信息。目前，已初步形（xíng）成上海“網紅”餐飲品牌信息庫，其中包括100餘家“網紅”品牌、近2000家門店，並計劃在（zài）此基礎上建立“網（wǎng）紅”重點監管名單。

“擴張速度快、排隊時間特別長”的店鋪（pù）是重點監管的對象。“排隊時間長，意味著這（zhè）家店很可（kě）能超負荷經營（yíng）；開店快（kuài），就可能因（yīn）超負荷擴（kuò）張帶來監管不嚴，存在食品風險。”上海食藥監局食品餐飲監管處處長沈偉濤解釋稱。

“從（cóng）頭到尾都是細節”

事實上，監管部（bù）門並非毫無作為。但中國餐飲行業麵臨的種種麻煩並不能夠逐一解決。

一個叫做“明廚亮灶”的（de）項目（mù）從2014年開始在中國一線城市部署。簡單而言，消費者可以在餐廳（tīng）吃飯的時候，通過監（jiān）控錄像看到餐廳後廚（chú）的運作情況。北京和上海（hǎi）的監（jiān）管部門都在餐（cān）飲（yǐn）服務行業引導推（tuī）進“明廚亮灶”。

但業內人士認（rèn）為“明（míng）廚亮灶”的作用（yòng）僅限於表層。

“比如後廚中的（de）抹布（bù）是藏汙（wū）納（nà）垢最多的（de）用（yòng）品之一，但（dàn）直播中你看不到他們多久（jiǔ）消毒一次、浸泡多久，洗碗水多久換一次，是否使用活水衝洗等（děng）。”田立剛說（shuō），“明廚亮灶讓消費者看（kàn）到的更多是處於後端的環（huán）節，而之前的食品采購、加（jiā）工（gōng）等過程仍然存在潛在的（de）食品安全風險。”畢（bì）竟，像海（hǎi）底撈（lāo）勁鬆店那樣安（ān）裝100多個攝像（xiàng）頭不是普遍現象。

2017年7月（yuè），上海網紅餐飲 “一（yī）籠小確幸”所有門店閉店整（zhěng）頓。（圖（tú）片來源：視覺中國）

“沒有哪（nǎ）個行業像餐飲業那樣，從頭到尾都是細（xì）節。”餐飲業成都大蓉和餐飲管理有限公司董事長劉長明曾在《開餐館的滋味》一（yī）書中這樣感歎。

無論是外部的監管，還是內部的管理（lǐ），對於細節的把控都成為挑戰。

對於西貝蓧麵村來（lái）說，後廚清理的挑戰在於餐高峰時期生食與熟食之間的（de）隔離，防（fáng）止交叉感染。這家公司除了對員工進行（háng）反複培訓之外，還會（huì）在操作（zuò）動線的顯眼位置設立便利的用具（如一次性手套架），並且設置裁判進行能現場檢查。

“從食品（pǐn）安全角（jiǎo）度來說須達成公司的相關標準，在個人衛生、清潔消毒、交叉汙染、時間溫度、建築結構及文（wén）明操作等方麵均有所涉及。”西貝蓧麵村相關負責人對界麵新聞說。例如廚房收尾工作基本先完（wán）成食品用具的清洗，再對設備及環境進行清潔，並且要（yào）求所（suǒ）有設備（bèi）設施應移開清理。

中式快餐品牌（pái）永和大王也同樣有著自（zì）己的標準。

永和大王在後廚（chú）清理上詳細的隨手清、日（rì）清、周清 、月清的標準和指南。除了常規的培訓考（kǎo）核與（yǔ）值班管理人員會（huì）隨（suí）時（shí）巡視之外（wài），永和大王那還會製定SOC（Station Observation Checklist，工作站觀察檢查表）。

這（zhè）些檢測內容（róng）細致到不同（tóng）顏色（sè）的毛巾是清潔不同（tóng）的地方；毛巾折法，毛巾怎麽取出，毛巾使（shǐ）用的步驟，毛巾使（shǐ）用後置入哪一個顏色消毒桶等等。

中式快餐品牌永和大王。（圖片來源：視覺中國）

“91视频网站入口製定了嚴格的產品黃金標準（zhǔn）——包括（kuò）溫度、組織狀態、氣味、口感、口味。建立並不斷完善餐廳操（cāo）作標準係統，係（xì）統涵蓋食品安全、個人衛生（shēng）、原料接收、原料及成品貯存、食物烹製規程、清潔消毒、炸油品質管理、廢棄油脂管理、新品培訓等等。”永和（hé）大王（wáng）在一份書麵回複中對界麵新聞稱。

“係統”與標準化

事實上，像麥當勞這樣的外資參與品（pǐn）牌，很早變引（yǐn）入了SOC檢測體係。但在中國（guó）這樣勞動密集型的市場，從事餐飲行業的管理（lǐ）者不得不麵臨著員（yuán）工流動的問題——這意味著，一家公司投入資金與時間成本進（jìn）行培養的員工，很有可能（néng）在（zài）很短時間（jiān）內離職。

餐飲（yǐn）行業（yè）人員（yuán）流失率每年在 15%以上，快餐行業流失率超過 40%。而（ér）餐（cān）飲業特別是傳統中餐主要采取師徒傳承方式培養（yǎng）人才，培（péi）養規模有限，專業院校和烹飪培訓機構（gòu）培養的專業人才短期內也很難達到要求。這些數據來（lái）自中國商業部2017年《中國餐飲行（háng）業（yè）發展報告（gào）》。

田（tián）立剛擁有20多年的連鎖餐飲從業經驗。他很清楚地知道，目前在中國從事連鎖餐（cān）飲管（guǎn）理的專業人員不多。從“係統”出來的人更是非常少，除了一些大型海外背景控股公司，大型連鎖餐飲才（cái）會有能力聘用職業經（jīng）理人。

他所言的“係統”是大公司（sī）。如是（shì）百勝餐飲集團、麥當勞這類外資背景（jǐng）的餐飲企業，都擁有著相（xiàng）對更完整（zhěng）與成熟的挑選和（hé）培養發展人才的體係——這可（kě）以確保在流動快速的人才市場中，找到可（kě）靠的一員。

在麥當勞，一個叫做OJE（On the Job evalsuation，崗位測評（píng）法）確保內部員工實現它全球（qiú）化的標準。麥當勞會讓初（chū）步錄用意向（xiàng）的應聘者在餐廳工作3天，通過360度評估法對應聘者進行評估，然後（hòu）作出是否錄用的（de）決策，這一方（fāng）法可以有效提高錄用（yòng）人才的質量。

“中國的（de）餐飲行業並不（bú）完美，”沙夫納也這麽說。“但是當麥當勞和百（bǎi）勝等公（gōng）司進入中國市場時（shí），它們也把較高的食（shí）品安全標準帶到（dào）了中國，這對整個行業都（dōu）有好處。”

這些外資餐飲大公司給中國市場帶來的參（cān）照還有標準化。

“總會有人做出這樣的決定：如果肉（ròu）掉到地上（shàng），我應不應該把它放回去（qù）？ ”比爾·馬勒在西雅圖從事消費者維權的工作。隨著外資餐飲企業不斷進入中國市場，他也開始關係這個國家的食（shí）品安全（quán）問題。“雖（suī）然從外表來看，中國是一個非常現代（dài）且充滿生機的社會，但是它在監管力度與行業標準（zhǔn）化運作方麵沒有太久的曆史。”他在接受《紐約時報》采訪時說。

西方餐飲的工業化運作早於中國。這也是為何在西方世界（jiè）誕生了麥（mài）當勞與星巴克這樣可以在全世界複製的餐飲生產（chǎn）模式。規範化的（de）運作雖然從根本上避免不必要的麻煩——例如一塊肉掉在地上該（gāi）如何處理的問題。

但它們也曾出（chū）現過差錯。

這（zhè）個行業曾經流傳這樣一句話：“讓你一舉成名的可能（néng）不會是供應鏈，但供應鏈可以讓你一敗塗地。”

曾經讓外（wài）資大公司深（shēn）陷危（wēi）機的“福喜事件”也是事發（fā）於供應（yīng）鏈環節。新華社報道稱，在2014年6月18日到30日期間，上海福喜（xǐ）公司（sī）的工人利用（yòng）過期或腐爛肉類生產麥樂雞塊、牛（niú）肉餅及其他食品，產品共計5108箱。 這家位於上海的工廠為麥當勞、肯德基（jī）及其他快餐店提供原料（liào）。

上海福喜（xǐ）食品公司工廠內的生產線。（圖片來源：REUTERS）

如今大公司們依舊在努力擺脫此事帶來的影響。

除（chú）了內部成立新的組織架構專門負責食品安全與供應鏈把（bǎ）控之（zhī）外，麥當勞將自己的標準（zhǔn）化要求輸出給自己的供應商。

“麥當勞最主要供應商是二十個左右，他們占了91视频网站入口超過70%的采購。如此集中化的采購下，他（tā）們本身對工廠的投入是比較高的，也會始終符（fú）合麥（mài）當勞的標準。”麥當勞中國首席執行（háng）官張家茵曾在（zài）一次媒體采訪時說，“比如每一個關鍵點上麵會（huì）有視頻監控係統（CCTV），91视频网站入口可以隨時抽查；同時，他們的管（guǎn）理標準也需（xū）要按（àn）照麥當（dāng）勞的（de）標準進行，比如說用工標準、加（jiā）班（bān）或者是福利標準等等（děng），就算國內目前沒有統一標準，麥當勞的供應（yīng）商（shāng）也（yě）是要有的。91视频网站入口對食品安全還是信心滿滿的。”

但對於大部分（fèn）中小（xiǎo）餐飲企業來說，進入標準（zhǔn）供應鏈體係仍然不容易。

“頻頻出現的（de）食品安全事故可以從源頭上通過食材的標（biāo）準化、食品產品的標準化來解決。”在餐飲供應鏈整合平台“眾美聯”的發布會上，中（zhōng）國飯店協會會長韓明說。

事實上，餐飲企業要實現標準化運作，一方麵需要有大幹一場（chǎng）的蓬勃（bó）野心，另一方麵需要足夠的資金實力。“一般（bān）至（zhì）少銷售額（é）要接近9位數的企業，才有可（kě）能達到（dào）大（dà）型食品（pǐn）工廠要求的訂貨體量，否則工廠不（bú）會跟你合作。”田立剛說。

但沒有人可以保證毫無瑕疵。

“餐飲行業許多環節仍然是靠人為操（cāo）作的，越（yuè）是（shì）依靠人力，食品安全的隱患（huàn）就越大（dà）。”田立（lì）剛補充（chōng）說。

本文關鍵詞：食品安全（quán） 監管 標（biāo）準（zhǔn）化