豆腐是中國古人對於（yú）人類食品的一大貢獻。發展到今天，豆腐越來越多樣化，常（cháng）見的有北豆腐、南豆腐和內酯豆腐，哪種更營養呢？

北豆腐也叫“鹵水豆腐”，是用鹵水作為（wéi）凝固劑，主要成分是氯化鎂、氯化鈣和硫酸鈣等。鹵水加入豆（dòu）漿，鈣鎂（měi）離子迅速作用，把豆漿凝固。鹵水凝固蛋白的能（néng）力很強，網絡（luò）緊密，但許多水分子（zǐ）沒（méi）有被網羅住（zhù）。裝進磨具之中，那些自由（yóu）的水就會滲出來，所以北豆腐固體含量高，質地比較硬（yìng），也被稱為“硬豆腐”。因為凝固迅速，外（wài）觀上（shàng）也就（jiù）不夠（gòu）均勻。“硬”和“粗（cū）糙”，是北豆腐的兩大特征。數據顯示，100克北豆腐中（zhōng）的蛋白質含量為12.2克，脂肪4.8克，碳水化合物1.5克。除（chú）了蛋白質，鈣和鎂也值（zhí）得關注。豆漿中的鈣鎂含量比（bǐ）較低，鹵水的加入增（zēng）加了它們的含量。100克北豆腐中，含鈣138毫克、鎂63毫克。

南豆腐用石膏作為凝固劑，因此（cǐ）也叫“石膏豆腐”。石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比鹵水要慢。南方把凝固之後的東西稱為“豆花”或者（zhě）“豆腐花（huā）”，將其放進磨具或者用布包裹起來，也會（huì）有一些水滲出，然後硬度增加。最後得（dé）到的豆腐含水量一般比鹵水豆腐要（yào）高一些，質地更為細膩。數據顯示，100克南豆腐含蛋（dàn）白質6.2克，脂肪2.5克，碳（tàn）水化合物是2.4克，而鈣和鎂分別是116毫克和36毫克。

“內酯豆腐”是用（yòng）一種叫“葡萄糖酸內酯”的（de）東西作為凝固劑（jì），也（yě）有商家采用日本名稱“絹（juàn）豆腐”。葡萄糖酸內酯引發的凝固進行得（dé）比較慢，所以可以先把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯之後，再裝盒密封。內酯豆腐的含水量（liàng）更高，質地明（míng）顯要比鹵水豆腐和石膏豆腐嫩滑、細膩。數據顯示，100克內酯豆腐含蛋白質5克，脂肪1.9克，碳（tàn）水化合物2.9克。因為凝（níng）固劑中（zhōng）不含鈣（gài）和鎂，所（suǒ）以內酯豆（dòu）腐（fǔ）的（de）鈣鎂含量很低，100豆腐中隻有（yǒu）17毫克鈣和24毫克鎂（měi）。

基於同樣重量（liàng）考慮，內酯豆腐保留了豆漿中的所有營養（yǎng）成分，南豆腐與北豆腐則（zé）因為水的滲（shèn）出（chū）損失掉了（le）一（yī）些水溶性的營養成分。不過，豆漿中的（de）嘌呤也隨之去掉，對（duì）於（yú）痛風病人來說是好事。如果以同（tóng）樣（yàng）重量來比較，營養成分含量為（wéi）：北（běi）豆腐>南豆（dòu）腐>內酯（zhǐ）豆腐。也就是說，糙點兒的北豆腐營養更高。

本文關鍵詞：豆腐 營養成分 豆腐種（zhǒng）類