開（kāi）門七件事，柴米（mǐ）油鹽醬醋茶，醬醋占據兩席。4月16日，湖北省調（diào）味品協會表示，當前調味品市場魚龍混雜，釀（niàng）造醬油、釀造醋和配製醬油、配製醋共生共存，而後者在配製過程中不透明、不可控，潛藏（cáng）食品安全風險，理應（yīng）叫停。

目前，我國實施食品生產（chǎn）許可證（zhèng）管理的醬油、醋均有釀造和配製之分。顧名思義，釀造（zào）是（shì）純天然的發酵產品，醬（jiàng）油以（yǐ）大豆、小麥、麩皮等為原料，醋以糧食（shí）、果實（shí）、酒類等為原料，經微生物發酵製成；配製則為勾兌產品，配製醬（jiàng）油（yóu）由釀造醬油、酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成，配製醋則混合了釀造醋、食用冰醋酸、食品添加劑等（děng）。

據省調味品協（xié）會會長陳世貴介紹（shào），配製調味品（pǐn）雖不違反國家相關政策，但其食品安全隱患不容忽視。以醬油為例，配製中水解植物蛋白質通過酸來製（zhì）造水解過程，而大豆脂肪等在強酸作用下發生降（jiàng）解，會（huì）產生致癌物質三氯丙醇。此外，醬油衛生標準依據大豆（dòu）、小麥（mài）為參考原料製（zhì）定，而水解（jiě）植物（wù）蛋白一旦避（bì）開“參（cān）考原（yuán）料”，相關指標很難考量。

配製醋則“糾結”於（yú）冰（bīng）醋酸。國（guó）家規定，生產（chǎn）時不得使用工業冰醋酸，因其從石油副產品中提取，含有苯類物質，有致癌風險。但在利益驅使下，這一禁令並沒有多少限製（zhì）效果，歸根結底在於使用的是食用冰（bīng）醋酸還是工（gōng）業冰醋（cù）酸，現有技（jì）術無法鑒定。

令人尷尬（gà）的還有，現行標準規定，配製醬（jiàng）油以釀造醬（jiàng）油為主，釀（niàng）造醬油的比例不得小於50%；配製醋以釀造食醋為主，釀造醋的比例不得小於50%。“但這（zhè）兩個50%很難執行。”華中農業大學（xué）食品科技學院熊善（shàn）柏教授表示，到目前（qián）為止還沒有很好的判定配製比例的檢測辦法，因此企（qǐ）業在配製時加入大於50%的水解植物蛋白質或冰（bīng）醋酸及（jí）食品添加劑，根本無從得知。

據中國調味品協會數據顯示，近10年來，我國調味品每年平均增幅超過15%，行業總產值超過1400億元，總產量超過1000萬噸，是典型的小產（chǎn）品、大市場。“隨著（zhe）人（rén）們消費觀念的改變和對健康需求（qiú）的關注，配（pèi）製調味品的合（hé）法外（wài）衣是時（shí）候脫（tuō）掉了！”陳世貴呼籲。

本文關鍵詞：食品安全（quán）風險 食（shí）品安全 醬油 調味品