食品的溫度，無（wú）論是烹調溫度還是吃之前的溫度，都跟健康密切（qiē）相關。溫度不對可能不利於控糖，還可能增（zēng）加癌症風險。沒（méi）有精密的控溫手段，91视频网站入口日常應該怎麽控製食（shí）物溫度（dù）呢？

澱粉類食物涼吃更控糖。澱粉類食物（wù）是升糖的主力軍，熟吃和涼吃對血糖的影響大不一樣。澱粉類食物放涼的過程中，會發生澱粉老化現象，不易被人體（tǐ）消（xiāo）化吸（xī）收，也（yě）被稱為抗消化澱粉，又叫抗性澱粉（fěn）。曾有研究利用隨機對照試驗表明，吃高抗性澱（diàn）粉大米的實驗組餐後血糖明顯低於對照組。如果想控製血糖，饅頭、米飯、玉米、土豆等澱粉類食物，不（bú）妨在室溫下放涼（liáng）點再（zài）吃，不過如果吃稍微涼點的食物（wù），胃（wèi）腸不舒服就不要（yào）勉強。

低溫烹調營養（yǎng）保留更多。維生素C廣泛存在於新鮮蔬菜中，可以說是最怕熱的營養素了，烹調（diào）蔬菜時建議多采用蒸、煮（zhǔ）、燉等低溫烹調，少用（yòng）炒、煎、炸、熏、烤等高溫烹（pēng）調方式。如果需要炒就急火快炒。此外，勾芡（qiàn）用的（de）生（shēng）粉能阻礙維生（shēng）素C氧化；掛糊可以減少維生素C與氧（yǎng）氣接（jiē）觸；醋呈酸性，而（ér）維生素（sù）C在酸性環境下更穩（wěn）定（dìng）；沸水焯則可以滅活氧化維生素C的酶。因此，上述方法都（dōu）能減少維生素C的（de）氧化損失。

另（lìng）外，煎、炸、熏、烤等高溫烹調方式對所有營養素都（dōu）有不同程度的（de）破（pò）壞，也容易引起（qǐ）蛋白質變性，降低消（xiāo）化吸收率，還可能會產生3，4-苯並芘、丙烯（xī）酰胺、雜環胺（àn）等有害物質，特（tè）別是富含澱粉的食物。

數據顯示，薯類油炸食（shí）品中（zhōng）丙烯酰胺平均含量比穀類（lèi）油炸（zhà）食（shí）品高4倍。盡（jìn）量少吃油炸澱粉類食物，尤其是薯片、薯條。

需要提（tí）醒的是，如果需（xū）要熏烤，盡量少用明火，縮短熏烤時間，吃（chī）之（zhī）前建議將烤焦部分去掉。富含蛋白的（de）食（shí）物如（rú）雞肉、魚肉高溫烹調（diào）時易（yì）產生雜環胺，該（gāi）物質也可能誘發癌症，建議煎炸熏烤時掛糊，吃時多去些糊。

另外，高溫油炸尤其是反複油炸會使食物中反式脂肪酸含量增加，加大心腦血管疾病（bìng）發病風險，平時要避免反複（fù）用油。

食物（wù）太燙增加食道癌風險。食道比口腔（qiāng）對（duì）溫度更加（jiā）敏感，口腔感覺不是特別燙的食物，仍可能損（sǔn）傷（shāng）食道的表皮細胞。如果常吃太燙的食物，食道表皮（pí）細胞反複受損（sǔn）又反複（fù）被修複，就可能引發癌變，增加食道（dào）癌風險。日常生活中，無論是飯（fàn）還是湯（tāng），建議稍微放涼點再吃。

中（zhōng）國注冊營養師 穀傳玲

本文（wén）關鍵詞：食品（pǐn） 溫度 掌控 澱粉