眾所周知，茶葉在衝泡時對溫度要求很高（gāo）。與之相似，不同（tóng）類型的酒也有不同的最佳（jiā）飲用溫度（dù），隻有在最佳飲用溫度下，人們才能感受到（dào）其最好的風味。

酒精類飲品帶（dài）給人的感官刺（cì）激主（zhǔ）要來自兩方麵：第一是味覺，包括（kuò）酒精（jīng）的甘甜和辛辣，有機酸的酸味，殘糖的甜味，單寧等物質的苦澀和（hé）收斂感（gǎn）；第（dì）二是嗅覺，包括各類小分子揮發性物（wù）質帶來的（de）花香、發酵香、果香、橡木香等。最佳飲用溫度是（shì）指，呈味物（wù）質和呈香物質對感官（guān）的刺激達到最佳平衡的溫度。

啤（pí）酒含有一定濃度的二氧化碳，酒精度較低（dī），其最佳飲用溫度一般為10℃~12℃，甚至更低。第一，低溫有助於氣泡的保持。第二，大多數啤酒的（de）香氣較為（wéi）薄弱，過高的溫度會讓香氣顯得寡淡。第三，啤酒花（huā）帶來的苦味在高溫下會變得突（tū）出，低溫能夠降低味覺對苦味的敏感性。

不同類型的葡萄酒最佳飲用溫度也不同，主要是由其香氣構成、糖度、酸度、收斂感和酒精度決定的。較低的溫度（dù）可以減少（shǎo）高糖帶（dài）來的油膩感、保持香氣清新。甜型葡萄（táo）酒最（zuì）佳飲用溫度最低，為6℃~8℃；與之相近的是起泡酒和酒體較淡的白葡萄酒，為6℃~10℃；如果是酒體較為飽（bǎo）滿（mǎn）或經過橡木桶儲存的陳年白葡萄酒，最佳飲用溫度為10℃~13℃；酒體輕薄或者（zhě）較為新鮮（xiān）的紅葡（pú）萄酒，最佳飲用溫度為13℃左（zuǒ）右（yòu）；經過橡木桶陳（chén）年（nián）的、酒體較為（wéi）飽滿（mǎn）的紅葡萄酒最佳適飲溫度（dù）最高，一（yī）般為15℃~18℃。

果酒和葡萄酒類似，都是由水果發酵而成，不同的是大部分果酒（jiǔ）中保留了一部分殘糖，同時沒有葡萄皮的色素和單寧類物質帶來的收斂感。果酒最佳飲用溫度一（yī）般為6℃~10℃。

白酒是中（zhōng）國特（tè）有的蒸餾酒（jiǔ）類型，通常酒精含量較高，香氣物質以醇酯類為主。過高的溫度會破壞風味的協調性，尤其突出酒精感；而過低的溫度則會抑製（zhì）香氣物質的（de）揮發。國標GB/T10345-2007《白酒分析（xī）方法》指出，白酒品評室溫為20℃~25℃，樣品要在（zài）20℃±2℃的環境下平衡24小時，或者水浴中保溫1小時。這說（shuō）明，在國家標準中，白酒進行（háng）感官評定的（de）標準溫度約為20℃左右，平（píng）時飲用白酒在（zài）18℃~25℃之間為好（hǎo），冬季則可以適當加熱，以不超過25℃為宜（yí）。

黃酒最佳（jiā）飲用溫度（dù）在38℃左右。作為糧（liáng）食（shí）發酵酒（jiǔ），黃酒中含有極微量的甲醇、醛（quán）、醚類等有機化合物，對人（rén）體有一定的不良影響。由於這（zhè）些化合物的沸點較低（dī），如果將黃酒隔水燙到70℃左（zuǒ）右，其中的甲醇、醛、醚（mí）類物質（zhì）就會隨著溫度的升高而揮發（fā）。同時，黃酒中所含的醇酯類芳香物隨溫度升（shēng）高而加速揮發，使（shǐ）酒（jiǔ）味更（gèng）加甘爽醇厚，芬芳濃鬱。

米酒與黃酒類似，也是糧食發酵（jiào）酒，但是通常含有（yǒu）一定的殘糖。因此米酒有兩種飲用方式：第一，低溫飲用，避免糖（táng）分帶來的甜膩感；第二，與黃酒一樣（yàng）進行適當加熱，加入（rù）其他食品，如雞蛋（dàn）等，製成酒釀蛋，既保留了米酒的風味，又降低了酒精和其他發酵副產物（wù）的攝入。

中國（guó）農業大學食品科學與營養工程學院葡萄酒專業博士  李小溪（xī）

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