牛肉蛋白質含量高，脂肪含量低，有“肉中驕子”的美稱。

新鮮安全這樣挑

看顏色。新鮮的牛肉（ròu）肌肉有光澤，呈暗紅色，色澤（zé）均勻；脂肪呈潔白或淡黃色。變質的牛肉肌肉顏色發（fā）暗、無光澤，脂肪（fáng）呈綠（lǜ）色。

靠觸摸。新鮮（xiān）的牛肉外表微幹（gàn）或（huò）有風（fēng）幹膜，不（bú）黏手，有彈性，指（zhǐ）壓後有凹陷，鬆手後能立即（jí）恢複。不新鮮的牛肉外表黏手或極度幹燥，新切麵發黏，指壓後凹陷（xiàn）不（bú）能恢複，留（liú）有明顯壓（yā）痕。

聞味道。新（xīn）鮮牛肉有鮮（xiān）肉味兒；不新鮮的牛肉有（yǒu）異味甚至臭味。

看老嫩。嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈（dàn）性；老牛肉肉色深紅，肉質較粗。

辨別注水牛肉。注水牛肉纖維粗糙，暴露纖維明顯。注（zhù）水牛肉（ròu）粗看（kàn）具有鮮嫩感，但仔細觀（guān）察牛肉表麵，常能（néng）看到有水分滲出；用手觸（chù）摸，不黏手，濕感重；將幹紙（zhǐ）巾放在牛肉表麵，很快被濕透。

科學儲存這樣（yàng）做

若短時間存儲，將牛肉在0℃～4℃間保存最為合適。若長（zhǎng）時間存儲，應在-18℃冷凍保存。溫度太高，會破壞牛肉的（de）質量和味道，還會滋生細菌。

貼心小叮嚀

牛（niú）主要分黃牛、水牛、犛牛、乳（rǔ）牛四種（zhǒng），其中以黃牛肉最佳，並以牛腱肉質量最好。

牛肉的纖維組織較粗，結締組織（zhī）較多，烹飪時應橫切，將長纖維（wéi）切斷。如果順著纖維組織切，不僅沒法入味，還不（bú）易咀嚼。

燒煮（zhǔ）牛肉時（shí），加入少許冰糖可使牛肉很快酥爛。

在（zài）老牛肉上塗一層幹芥末，次日用冷水衝（chōng）洗幹淨再烹調，可使處理後的老牛肉肉質細（xì）嫩且易熟爛。

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