河北讀者高（gāo）女士問：我發現買回家的蜂蜜瓶子裏常常漂浮著一（yī）些氣泡，尤其放置較長時間或在夏天更明顯。吃了會不會有問題？

食品安全博士、科信食品與營養信息交流中心副主任（rèn）鍾凱（kǎi）答：蜂蜜產（chǎn）生氣泡是因為微生物發酵，但吃起來並沒有大問題，無非口感變差。

蜂蜜是（shì）蜜蜂從野外采集來的，因此原蜜（指蜂巢中的蜜）會含有微生物，在生（shēng）產過程中也（yě）可能受到（dào）微生物汙染。蜂蜜中微（wēi）生物的種類和（hé）數量都相對較少，因為它本身就有一定的抑製微生物生長的作用。蜂蜜糖分多、滲透壓大，最常見（jiàn）的微生物是嗜滲酵母和耐高糖酵母，其中（zhōng）嗜滲酵母是蜂（fēng）蜜產生氣泡的主要原因。福州某蜂場的檢測數據表明，春季采集的蜂蜜中100%含嗜滲酵母（mǔ），夏季采集的也有55%含嗜滲酵母，因此原蜜發酵（jiào）是很（hěn）普（pǔ）遍的現象。嗜滲（shèn）酵（jiào）母在蜂蜜水分（fèn）含量較高且溫度適宜時可（kě）大量（liàng）繁殖，發酵產生難以去除的泡沫。它會將蜂蜜中（zhōng）的蔗糖轉化為乙醇，有時還可以（yǐ）將乙醇轉化為乙酸，影響蜂蜜的口味。製定蜂蜜國家標準的時候，對嗜滲酵母指標曾存在一些爭議，畢竟它並不會引起食品（pǐn）安全問題，隻是（shì）影響蜂蜜質量，但最終這一指標還是被納入強製（zhì）標準。

控製蜂蜜發酵並不難。成（chéng）熟的蜂蜜需要經過融化、去除晶體、過濾、低溫真空濃縮等加工（gōng）步驟，隻要將水分含量控製在18%~20%，波美度達到42度以上，蜂蜜就不容易發酵。（注：波美度是比重單位（wèi），數值越大（dà），濃（nóng）度越高，滲透壓越大）。波美度不（bú）到42度可作殺菌處理，比如在55℃~63℃的條件下加熱10~15分鍾即可殺死嗜滲酵母。

超（chāo）市（shì）選購蜂蜜時要注意看一下，如果氣泡很多可能是水含量較高，品質相對差一些。如果喜歡從蜂農那裏購買（mǎi）散裝的（de）原蜜，一定要放在陰涼通（tōng）風處或（huò）冰箱冷藏，因為嗜滲酵母最喜歡的溫（wēn）度是25℃~37℃。

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