四季豆又叫扁豆，是最容易引起中毒的食物之一，主要是因為其含（hán）有皂素（sù）、血細胞凝集素等（děng）天（tiān）然毒素。皂素存在於豆（dòu）莢中，對人體消（xiāo）化道黏膜有較強的刺激性，可（kě）引起胃（wèi）腸道症狀；血細胞凝集素存在於豆粒（lì）中，具有凝（níng）血作用。

攝入未煮熟的（de）四季豆，引起中毒（dú）的潛伏期為幾十分（fèn）鍾，一般不超過5小時（shí），主要為腸（cháng）胃炎症（zhèng）狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。嘔吐少則數次，多達（dá）數十次（cì）。另有（yǒu）頭暈、頭痛、胸悶（mèn）、出冷汗以及心慌，胃部有燒灼感，病程一般（bān）為數小時或1~2天。

預防四季豆中毒的方（fāng）法很簡（jiǎn）單，隻要將其煮熟燜透就可以破壞毒素。如（rú）果焯（chāo）水涼拌，需使四季豆失去原有的綠色、生硬感和豆腥味（wèi）。炒四季豆時有3點（diǎn）注意，一是每鍋的量不應超過鍋（guō）的一半；二是用油煸炒後，加適量水（shuǐ），蓋上鍋蓋，保持100℃小火燜10餘分鍾。三是要用鏟子（zǐ）翻動，使其均勻受熱。此外，購買時要挑選嫩四季豆，最好不買（mǎi）、不吃老四（sì）季（jì）豆。烹調前（qián），最好把四季豆兩頭的尖及莢絲去（qù）掉，在水中（zhōng）泡15分鍾（zhōng）。

需要提醒的是，在外就餐，少點幹煸四季豆，因為許多廚師為了節省時（shí）間，可能采用高溫短時油炸的方（fāng）式烹調。在外吃到（dào）顏色鮮亮、翠綠，口感脆硬，甚至帶有生味的四季豆（dòu）都應該當心。

國家食品安全風險評估中心專家團

本文關鍵（jiàn）詞：四季（jì）豆 中毒 預防（fáng）