經銷商眼饞比進口（kǒu）三文魚便宜近1/3的價格，以“三文魚”的名義將淡水虹鱒賣到（dào）小餐館。一些商家（jiā）甚至打著“冰（bīng）鮮”的賣點，賣出了比真三文魚還貴的價（jià）格。

無論是虹鱒魚（yú）冒（mào）充三文魚，還是油魚冒充鱈魚，其本質都是食品欺詐——在食品生產、貯存（cún）、運輸、銷售、餐飲服務（wù）等活動中，故意提供虛（xū）假情況或故意隱瞞真實情況。

來自（zì）青海龍羊峽的“三文魚”們可能（néng）無論如何也沒想到，自己會在短短幾天之內，從高貴洋氣的“海產界愛馬仕”跌落至穀底。

這和一條新聞有關。2018年5月22日，央視財經（jīng）報道稱，國內青藏高原很早以前就開始養殖三文魚，目前國內市場上1/3的三文魚（yú）由龍羊峽“承包”。

不曾想，這則初衷為宣（xuān）傳水產養殖高科技（jì）的新聞，卻意外開啟了一出跌宕起伏（fú）的“連續劇”——先（xiān）是有網友指出，龍羊峽出產的並非根（gēn）正苗紅的三文魚，而是虹鱒魚；科普達人很快“接棒”，指出生吃淡水虹鱒有感染寄生蟲（chóng）病的（de）風險；消費者則陷入震驚與失望中（zhōng），中國（guó）漁業協會、水產加工與流通協會緊急發聲，為（wéi）淡水虹鱒正名；企業（yè）也祭出檢驗報告自證安全。

南方（fāng）周末記者調查發現，虹鱒魚假扮三（sān）文魚的鬧劇，在水產市場上比比皆是——巴沙魚（yú）冒充龍利魚，羅（luó）非冒充鯛魚，油魚冒充鱈魚……

“水產造假的（de）嚴重程度，超過很多人的（de）想象。”科信食品與營（yíng）養信息交流中心（xīn）副主任、食品安全博士鍾凱說。

淡水虹鱒能否生食（shí）

在絕大多數消費者（zhě）認知（zhī）中，三（sān）文魚指的是原（yuán）產挪威（wēi）的大西洋鮭魚。但正如漁業協會（huì）的澄清，三文魚並非某一種魚的科學名稱，而（ér）是（shì）鮭鱒魚類產品的統稱。

盡管是近親，但三文魚和虹鱒魚並不是同一種魚。鮭科魚分為鮭科鮭屬與鮭科鱒屬，準確地說（shuō）三文魚屬於鮭鱒魚，而鮭鱒魚又分為海鱒和虹鱒。在這群鮭科魚大家族裏，唯有（yǒu）虹鱒最為獨特（tè），它們多數種群終生生活在低溫（wēn）淡水環境中，是淡水魚，魚肉顏色與三文（wén）魚（yú）相仿。

消（xiāo）費者概念模（mó）糊源於標識混亂，源於水產品命名規範的缺失。但把虹鱒魚（yú）算作三文魚，卻可（kě）能是獨一（yī）無二的“中國特色”。

按照央視報道，市（shì）場上相（xiàng）當一（yī）部分三文魚刺身（shēn）都是淡水虹鱒魚做的，一些人開始後怕吃下去的刺身（shēn）會不會存在食品安全風險，淡水生魚片會不會有寄生蟲？科普學（xué）者也紛紛發言：青藏（cáng）高原盛產的虹鱒並非人們平常所說的挪威三文魚，虹鱒極易感染寄生蟲，必須煮熟了吃。

很快，中國漁業協會在其官網回應，“三文魚”有沒（méi）有寄生蟲不決定於是在海水還是在淡水生長，而（ér）是看其生長過程是否安全可控。“野生的很（hěn）容易存在寄生蟲，正規（guī）養（yǎng）殖的沒有（yǒu）。”

鍾凱讚同前半句，他告訴南方（fāng）周末記者，野生和養殖的海產魚類都可能存（cún）在寄生蟲，以異尖（jiān）線蟲最為（wéi）常見。不過由於生存環境不同，海水寄生蟲無法在人體內長期生存，因此主要會引起腹痛腹瀉，極（jí）少數情況下導致胃腸穿孔。

而淡水魚中，人畜共患的寄生蟲種類（lèi）之多，危害之大，很多人都有所耳聞（wén）。最典型的莫過於（yú）廣東順德，順德是國內三大肝吸蟲病高發區之（zhī）一（yī），原因就在於該地區有食用淡水魚生的習慣。

但他對淡水（shuǐ）虹鱒沒有寄生蟲存疑。“就（jiù）算正規養殖（zhí）的虹鱒沒有寄生蟲，運輸、暫存等環節如何保證？”鍾凱舉例，水產批發市場（chǎng）的暫存池上一波放的是鯽魚和草魚，來了一車虹鱒魚，如何確保（bǎo）不發生交叉汙（wū）染（rǎn）？而在（zài）一些旅遊景點的餐館，服務員直接從水池（chí）抓出虹鱒並現場宰殺，但這些（xiē）水池往往多種淡水魚混養。“這些後續環節的風險因素，漁業協會能（néng）擋得住嗎？”

龍羊峽生態水殖有限（xiàn）公司更坐（zuò）不住了。在接受中新社記者采訪時（shí），公司出具了一份山東出入境檢驗檢疫技術中心的檢測報告。該（gāi）報告顯示：龍羊峽的（de）冰鮮三文魚產品各項檢測指標均合格（gé）。

中國漁（yú）業（yè）協會原生水生物及水域生態專業委員（yuán）會主任委員周卓誠承認，民（mín）澤漁業（龍羊峽三文魚的生產方）養殖技術比較先進，通過水質監測和魚藥的合理（lǐ）使用，可以（yǐ）規避多（duō）種寄生蟲（chóng）風險。不過，虹鱒產業早已遍布全國（guó）。“小散戶飼養（yǎng）的虹（hóng）鱒，是否會存在寄生蟲的身影？”

在周卓誠看來，大規格三倍體虹鱒的營養價值不比三（sān）文魚差，口（kǒu）感也（yě）難分伯（bó）仲，“堂堂（táng）正正（zhèng）說出來，物美價廉，煙熏煎烤徹底熟食豈不美哉？為什麽（me）一定要生吃呢？”

傍大牌的高仿“李鬼”

亂局之下，“受傷”的絕非（fēi）隻有龍羊（yáng）峽三文魚生產方民澤漁業一（yī）家。

“水產養殖企業都在一條船上，概念（niàn）模糊、規範不明的情況下，誰知道下一（yī）個受害者（zhě）又會是誰（shuí）？”山東東方海洋科技（jì）股份有限（xiàn）公司是國內唯一一家大西洋鮭規模化養殖企業，但鮭魚養殖基地經理江鑫一點（diǎn）都不覺得風（fēng）波是個利好。

盡管從“神壇（tán）”跌（diē）落，但沒人怪到虹鱒魚頭上。多位受（shòu）訪（fǎng）專家表示，中國人的蛋白質攝入倚重豬（zhū）羊牛等紅肉，雞鴨魚蝦等白肉的攝入量偏低。在內陸山區養殖虹鱒（zūn），不僅能滿足水產供應需求，對於農民增收也有積極意義。

“但紅鱒魚應該（gāi）走出屬於自己的品牌（pái）成長之路，哪怕是邯（hán）鄲學步也好。”在江鑫看來，這種做法並不（bú）光（guāng）彩——因為淡水虹鱒攀附的（de）市場（chǎng），是三文魚的最初玩家挪威人用（yòng）勤奮和金（jīn）錢“砸”出來的，僅市場培育就進行了整整10年。據不完（wán）全（quán）統計，2001-2016年間，挪威出口中國的冰鮮三文魚從每年1萬噸飆升至約10萬噸。但在1998年剛進（jìn）入中國市場時，隻有極少數消（xiāo）費者聽說過三文魚（yú）。

挪威政府規定，其出口的海產品必須征收相（xiàng）當於出口價值（zhí）0.75%的出口稅，用於挪威海產在全球的推廣。挪威海產外貿局利用這筆經費（fèi），在包（bāo）括中國在內的全球（qiú）主要市場設立了常駐的海外（wài）代表（biǎo）機（jī）構，聘請當地最優秀的推廣公司，將挪威三文魚融入到當地居民的飲食習慣和餐飲文化中。

在（zài）江鑫印（yìn）象中，挪威（wēi）三文魚在中國（guó）市場出現消費拐點是在2010年。幾乎（hū）差不多的時間，諸如“高山泉（quán）水三文魚（yú）”的概念也悄然出現。據（jù）初步估計，麗江有名（míng）的“三文魚”一條街，淡水虹鱒的年消費量已高達近700噸。

虹（hóng）鱒魚也曾考慮（lǜ）過打響自己的招牌

從事多年水產貿（mào）易的水產專（zhuān）家樊旭兵向南方周末記者透露，好幾年前，龍（lóng）羊峽（xiá）當地（dì）曾（céng）找到他，希望公司能為虹鱒出一個推廣（guǎng）方案。樊（fán）旭兵的建議是，坦誠亮出自己的身份，介紹自己是青海雪域高原養殖的虹鱒魚。“但這樣需要做消費者（zhě）教育，他們不願意。”

樊旭兵稱，龍羊峽聲稱虹鱒和（hé）三文魚“差不多”。此後，越來（lái）越多的虹鱒魚養殖場開始效仿，有的幹脆刻意回避了“淡水”。

不斷擴大的（de）中產階層推動了三文魚消費，但優質海產品卻沒有同步增產。挪威、丹麥等三文魚主要產地並（bìng）沒有大規模提高三文魚產量，反倒因為魚病困擾導致（zhì）產量下滑。

經銷商眼饞比進口三文魚（yú）便宜近1/3的價格，以“三文魚”的名義將淡水（shuǐ）虹鱒賣（mài）到小餐館。一些商家甚至（zhì）打著“冰（bīng）鮮”的賣（mài）點，賣出了比真三文魚還貴的價格。

“大家不明說，但都心照不宣。”樊旭兵說，由（yóu）於養殖技術的提高，通過飼料添加角黃素，優質的虹鱒在切片後，顏色、脂肪紋理都不亞於真三文魚，口感也（yě）十分相似，即便老饕（tāo）也難以分辨。

“所有（yǒu）的三文魚包括大西洋鮭（guī）和虹（hóng）鱒等，肉質呈現的顏色（sè）都來自食物（wù）中的蝦青素，所以不存在品種（zhǒng）色澤的問題（tí）。養殖三文（wén）魚在飼料中添加人工提（tí）取的純天然（rán）的蝦青（qīng）素以達到肉質增色的作用。”漁業協會的聲明（míng）寫（xiě）道。

業（yè）內人士透露，目前，國（guó）內大規格淡水虹鱒的價格（gé）約為每噸5.5萬－6萬元，年產能在4萬-5萬噸（dūn）間波動。粗略估算，一個30億元的龐大產業儼然形成（chéng）。不（bú）同於三文魚在消費者（zhě）群體的高認知度，淡水虹鱒隱跡於各大批發與貿易渠道中，也鮮有叫得響的“獨立（lì）”品牌。

“如果把三文魚的涵蓋範圍延伸到虹鱒魚，虹（hóng）鱒魚（yú）的市場價值（zhí）顯然會相應擴大。”一位從業者暗指，漁業協會堅（jiān）稱虹鱒也是三文魚的一種，不排除商業利益的考量。

5月28日（rì），南方周末（mò）記者（zhě）致電中國漁業協會，綜合部的（de）一位工作人員三緘其口，“領導出差了”。

全（quán）球都頭疼的大問題

對於這場真假三文魚風波，樊旭兵見怪不怪。2012年（nián），類似（sì）事（shì）件同樣引爆網絡，隻不過當（dāng）時的主角是鱈魚。

知名影視演員馬伊琍在微博（bó）上稱，女兒一個月前莫名其（qí）妙拉出一（yī）堆油，實驗室（shì）人員檢（jiǎn）測到（dào）排泄物全是（shì）脂肪。當時，所有人都無法理解，隻好推斷（duàn）是女兒偷油喝。在多位網友的提示下，她才意識到（dào）自己可能買了冒充鱈（xuě）魚的油魚。

她在微博上怒斥，“油魚不屬（shǔ）於鱈魚，怎可（kě）被標成鱈魚？”

在多位（wèi）受訪專家看來，無論是虹（hóng）鱒魚冒充三文魚，還是油魚冒充鱈魚，其本質（zhì）都是食品（pǐn）欺詐——在食品生產、貯（zhù）存（cún）、運輸、銷售、餐飲服務等活動中，故意提供虛假情況或故意隱瞞真實情況。

不僅在中國（guó），水產欺詐是個令全球都頭疼的大問題。幾項（xiàng）研究數據令人咋（zǎ）舌：2010-2012年間，世界海洋保護組織（OCEANA）在美國的一項調研發現，21個州的零售（shòu）和餐（cān）飲提供的魚類有33%是（shì）虛假標注；2016年，一項綜合了來自55個國家的200多項研究的數據，結果（guǒ）發現20%的（de）魚類樣品存在虛假（jiǎ）標注；2017年，意大（dà）利對進口水產（chǎn）進行檢查，發現有（yǒu）22.5%的虛假（jiǎ）標注（zhù），其中43.8%的頭足類（例如烏（wū）賊）是（shì）虛假標注，產品（pǐn）來源的前三（sān）位是中國、越（yuè）南和泰國。意大（dà）利其他幾項的調查結果也不容樂觀，比（bǐ）如46.4%的鰈魚排是巴沙魚冒充的（de）（龍利魚是鰈魚（yú）的（de）一種）……

2018年（nián），聯合國糧農組織發布了（le）《水產（chǎn）領域食品欺詐（zhà）狀況概述》。報（bào）告在開篇直指，“水產領（lǐng）域最容易發生食品欺詐”，且大（dà）多（duō）出（chū）於獲取經濟利益的目的，常見的形式（shì）有蓄（xù）意替代——用低價值魚類冒充高價值產品；虛假標注——隱瞞魚類捕撈的真實地點；蓄意（yì）添加——凍蝦、凍魚或凍扇貝過量（liàng）包冰。

多項（xiàng）調研顯示，鱈魚、三文魚（yú）和金槍魚是（shì）水產欺詐的（de）“重災（zāi）區”。

2015年，意大利比薩大學魚類實驗室教授安德烈·阿瑪尼（Andrea Armani）帶領的研究團隊在上海、南京和杭（háng）州三地的超市裏收集了16份金槍（qiāng）魚的樣本，發現所有（yǒu）商品（pǐn）都隻簡單標注了“金槍魚”。

安德烈回複南方周末記者稱，金槍魚通常被分為“藍鰭”和（hé）“黃鰭”兩（liǎng）大陣營。前者經（jīng）濟價值更高，但由於需求日增和過度捕撈食用，存量（liàng）在過去十年間（jiān）銳（ruì）減（jiǎn）。“藍鰭陣營中的（de）北方藍（lán）鰭金槍魚經常（cháng）被（bèi）其他金槍魚（yú）或紅鯛替代，在標簽上理（lǐ）應嚴格區分。”

鱈魚（yú）屬於深海（hǎi）魚，價格昂貴。近年來，因其高營養價值受到中國父母的喜愛（ài）。在安德烈團隊收集到的38份鱈魚（yú）樣本中，20份隻簡（jiǎn）單標注“鱈魚”，其餘則標明了“銀鱈”“扁鱈”“紅鱈（xuě）”等中文（wén）俗稱，僅有3份附上了拉丁文學（xué）名。

讓安德（dé）烈困（kùn）惑的是，一些（xiē）從（cóng）分類學上不屬於鱈魚的品種也借著“鱈魚”的名義銷售，比如裸蓋魚（Anoplopoma fimbria），它連鱈形目的大（dà）門都沒進過，卻有了更響（xiǎng）亮的名字——銀鱈魚，反倒成為（wéi）國內消費者心目中鱈魚（yú）的（de）真（zhēn）正形象。

更極端的情形（xíng）是用（yòng）油魚冒充鱈魚。兩者在外形上相差很大，一般不會混（hún）淆，但切成塊後出售，所有的辨別方法都喪失了操作意義。

聯合國糧農組（zǔ）織（zhī）的報告警告，一些油魚含有天然蠟酯（zhǐ），蠟酯在（zài）人體內難以消化，食用後容易導致胃腸道功能紊亂，油脂囤積（jī）在直腸，導致（zhì）排油性腹瀉。

食品欺詐，如（rú）何監管（guǎn）？

在中國，過（guò）往的食（shí）品欺詐事件常伴（bàn）隨（suí）著食品安全問題而曝光，諸如三聚氰胺（àn）、蘇丹紅、瘦肉精（jīng）、染色饅（mán）頭等事（shì）件，最初都由摻假引起。不過，情況漸漸發生了變化（huà）。

中國政法大學教授（shòu）、北京食品藥品安全（quán）法治研（yán）究會副（fù）會長孫穎注意到，食品欺詐尤其是標簽等信息欺詐具（jù）有隱蔽性、廣泛性，且多數不涉及（jí）食品安全問題。

2013年，“馬肉風波”震驚全歐洲。歐盟委（wěi）員會對成員國牛肉產品的DNA檢測，在大約5%的檢測樣本中發現了馬肉。當時，歐盟負責衛（wèi）生與消（xiāo）費事務（wù）的委員就將“掛牛肉賣馬（mǎ）肉”定性為一（yī）起食品欺詐事件（jiàn），而非食品（pǐn）安全問題。

遺憾的是，這一類型的食品欺詐並未引起執法機構的足夠關注。“今後數十年（nián）中，如何防範食品欺詐和造假，以及發現後如何懲治並加強監管，是各國監管部門的難題。”孫穎在一篇名為（wéi）《食品欺詐的概念、類型與多元規製》的（de）論文中（zhōng）寫道。

江鑫也認為，要想解決水產品欺（qī）詐，“光（guāng）靠自律肯定不行，需要有規範管控（kòng）。”

而名（míng）字，似乎成了一切的源頭。目前，市售水產品主（zhǔ）要有三（sān）種名稱：以拉丁文標注（zhù）的科學名、公眾俗（sú）稱的通用名和企業使用的商品名。為了保護消費（fèi）者（zhě）的知情權，一（yī）些發達國家和地區已經製定了魚類列表，對科學（xué）名、通用名與商品名命名的合理授權，界定概念（niàn）範疇。

例如（rú）美國食品（pǐn）藥品監督管理局（FDA）就明文（wén）規定：“虹鱒”的學名是oncorhynchus Mykiss，通（tōng）用名為Rainbow Trout。在市場交易中，商品包裝（zhuāng）上不得標注“三文魚”（Salmon）、“銀紅點鮭”（Silver Trout）、“美國紅點鮭”（Brook Trout），因為（wéi）這將（jiāng）產生“誤導（dǎo）”。

歐盟在海產品標（biāo）簽的管理上最為（wéi）健全，總原則是“不能誤導消費者”。相關法（fǎ）規強製規定：必須在商品名後標（biāo）注學名，產品是野生還是淡水養殖，在何（hé）處捕撈（lāo）或養殖等（děng）信息。

但在安德烈教授看來，在中國使用（yòng）基於拉丁文學名的魚（yú）類列表困難重重，尤其是在小型魚類批發市場，小攤販可能根本不懂分類學，也不懂拉丁文，“這（zhè）反倒會增加標簽（qiān）錯貼的現（xiàn）象”。

對於水產欺詐，聯合國糧農組織給出的建議之一是加強監管，例如通過DNA條形碼進行魚類（lèi）鑒定，建立水產品質量安全可追溯係統。

2017年2月，原（yuán）國家（jiā）食藥監總局出台了《食品安全欺詐行為處（chù）罰辦法》征求意見稿，首次在法（fǎ）律（lǜ）文件中明確（què）提出“食品欺詐”的概念，並對食品欺詐的類型和需承擔的行政處罰責任進行了規定——生產經營摻假（jiǎ）摻雜、以假（jiǎ）充真、以次充（chōng）好的食品以及以不合格食品冒充合格食品，處1萬元以上、3萬元（yuán）以（yǐ）下罰款。同年7月，國務院食品安全辦等（děng）9部門部署（shǔ）在全國開展食品保健食品欺詐和虛假（jiǎ）宣傳整治行動。截至2018年3月，各級食品藥品監管部門共辦理並公（gōng）布（bù）整治行動相（xiàng）關行政處罰案件八千餘件（jiàn）。

生態學出身（shēn）的江（jiāng）鑫習慣將國內（nèi）水產業規範的過程比作生（shēng）態係統的演替——當一把火將森林夷為平地後，最先進入的總是投機（jī）者，好比一歲一枯榮的野草，它們要做的是把荒地（dì）變成草地，然後才有灌木、喬木，恢複如（rú）初的（de）森林。

“國內的水產（chǎn）業還處於草地階段。”但江鑫樂觀，類似真假（jiǎ）三文魚的風波雖是陣痛，卻（què）也標誌著產（chǎn）業成長的迅速，“向更高級的生態係統演替，這是必然過程。”

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