最近，在某檔（dàng）電視節目中，有嘉賓拿著兩種經
大蒜熗鍋後的菜去檢驗，結果顯示內含
致癌物質
丙烯酰胺，由此（cǐ）認為大蒜熗鍋會致癌。大蒜熗（qiàng）鍋是很常見的一種做菜方（fāng）式，因此這種“反常識”的視頻內（nèi）容迅速（sù）在社交網絡上一傳十（shí）、十傳百，引發一（yī）些
消費者擔憂。那麽，大蒜熗鍋（guō）真的能（néng）致癌嗎？
大蒜熗鍋確實會產生致癌物丙烯（xī）酰胺，但數量極少，該物（wù）質為（wéi）2A級致癌物，不屬（shǔ）於已知對（duì）人類有致癌能力的1級致癌（ái）物。動物試驗表明（míng），丙（bǐng）烯酰胺具有潛（qián）在的神經毒性、遺傳毒性和致（zhì）癌性，但是研究尚未確認丙烯酰（xiān）胺的攝入量、相關（guān）生（shēng）化標誌（zhì）物水平（píng）與人類癌症（zhèng）風險之間的關聯。因（yīn）此，不能說隻要攝入丙烯酰胺，就一定會增加致癌危險。香港（gǎng）食物安全中心曾（céng）將大蒜、洋蔥、西葫蘆、生菜、空心菜（cài）、燈籠椒、茄子等22種（zhǒng）蔬菜樣品送至實驗室，研究炒製過程中丙烯酰胺的生成量，發現炒大蒜會產生丙烯酰胺，但每1克大蒜（suàn）平均僅能生成0.2微克（kè）丙烯酰胺。此外，熗鍋時大蒜隻是作為（wéi）配料，一般用幾克大蒜就足夠了，能產生的丙烯酰胺實在有限。
專家表示，熗鍋過程中產生的類似“丙烯酰胺”等有（yǒu）毒物質，其實是食物發生“美拉德反應”的副產物。所（suǒ）謂“美拉德反應”，是指食（shí）物加工烹調中（zhōng）的非酶褐變現象，它是產生香氣和深濃顏色的關鍵所在。隻要食物（wù）中同時含（hán）有碳（tàn）水化合物（澱粉、糖）或脂肪以及蛋（dàn）白質，那麽無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調操作，還是食品加工時的加溫處理，都可能會發生“美拉德反應（yīng）”。不僅是大蒜（suàn）熗鍋會產生丙烯酰胺，咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有（yǒu）丙烯酰胺。
大約500年（nián）前，瑞士醫（yī）生、毒理學之父帕拉賽爾（ěr）蘇斯就曾在書中寫道：“所有東西都含有毒素，沒有任（rèn）何東西是完全無毒（dú）的，劑量才是決定物質毒性的關鍵。”網上傳的視（shì）頻隻提到大蒜熗鍋會產生丙烯酰胺（àn），卻沒有公布丙烯酰胺的含量。據（jù）此就簡單得出“大蒜熗鍋致（zhì）癌（ái）”的結論是不充分的。
當然，丙烯酰胺對人體無（wú）益。科信食品與營養信（xìn）息交流中心副主任鍾凱表示，為減（jiǎn）少丙烯酰胺的攝入，在用（yòng）大蒜熗鍋的時候油不要太熱（rè），蒜粒稍（shāo）微偏黃色就可以了。在日常烹調食物時，盡量多蒸煮燉、少煎炸烤，不要（yào）溫度過高（gāo）或加熱時間太長，有助於減（jiǎn）少丙烯酰胺生（shēng）成。注意飲食均衡，減（jiǎn）少（shǎo）油炸和高脂肪食品的（de）攝入，多吃水果和蔬菜（cài），減少丙烯酰胺帶來的影響。
本文關鍵詞：致癌，消費者，大蒜，丙烯酰胺（àn）
