每（měi）當看到大廚“過火”炫技，便不禁喝彩。許多人覺得這種爆炒食（shí）材的烹飪方法非常酷（kù），殊（shū）不知，長時間“過火”爆炒，菜的美味程度沒有（yǒu）增加太多，三（sān）類風險反而大大提升。

第一：致（zhì）癌物質增多。爆炒特點是油溫高，若（ruò）長（zhǎng）時間急火爆炒，油溫基本在180℃~270℃之間，油脂燃燒時火焰溫（wēn）度能達300℃以上。“美拉（lā）德反應（yīng）”是爆炒產生香氣的一個主要反應，油溫在170℃以上時反應最強，致癌物丙（bǐng）烯酰胺也隨之（zhī）升高。同時高溫會帶來油脂（不飽和脂肪酸（suān）、必需脂（zhī）肪酸）品質的（de）下（xià）降，有毒有（yǒu）害物（wù）質（反式脂肪（fáng）酸、多環芳烴（tīng）等有毒物質、多種氧（yǎng）化聚合物、丙烯酰胺等）的產生，這種作用會隨油（yóu）溫升高、加工（gōng）時間的延長或油的反複利用變得愈加嚴重。而“過火”的行為會讓（ràng）沒有燃燒的油脂發生更加複（fù）雜劇烈（liè）的（de）轉變，沒（méi）有徹底燃燒的部分也會落在鍋中或升（shēng）到空中，形成混合物。另外時間（jiān）把握不當易出現食（shí）材焦黑，隨之帶來更嚴重的致癌（ái）物（wù）產生問題，例如致癌物苯並芘、雜環胺等均會（huì）增多。

第二：營養成分流失。長時間爆炒維生素與（yǔ）其他營養成分流失也會加劇。蔬菜中絕大多數的維生素（sù）、礦物質（zhì）都易被氧化，還有很多水溶性維（wéi）生素長時間烹飪後（hòu）流失（shī）嚴重，比如維（wéi）生素C、B族維生素和一些抗氧化劑等。特別是葉菜，如果烹飪時間長、溫度高，營養成分的損失更嚴重（chóng）。

第三：油煙環境（jìng），易致肺癌。高油溫使眾多有毒（dú）揮發性物質混合（hé）油滴微粒升入空（kōng）中，產生油煙。在現代家庭相對封閉的環（huán）境裏，這些混合物會黏連空氣中的細（xì）菌（jun1）和微粒，形（xíng）成PM2.5不斷（duàn）飄散，被人吸（xī）入肺中或附在皮膚、家具、牆麵等表（biǎo）麵（miàn）。多項研究證明，肺癌和油（yóu）煙（yān）暴（bào）露（lù）存在相（xiàng）關性，近期研究也顯示PM2.5與心腦血管（guǎn）疾病存在相關性。很多人以為用（yòng）植物油就萬事大吉了，實際（jì）其含有豐富的（de）多不飽和脂肪酸，在高溫加（jiā）熱時更易發生氧化聚合，產生的致癌物遠高於（yú）豬油、黃油、椰子油等。

為了降低（dī）上述風險，選油方麵，爆炒應選擇煙點較高的精煉油脂而非粗油和毛油（yóu）（從動物或（huò）植物油料中製取、沒經過精煉加工的初級油（yóu）），並且盡量選擇棕櫚油、動物油或椰子油，這些油不飽和脂肪酸含量（liàng）較低，熱穩定性更好。

油溫方麵，盡量降低炒菜油溫。略感（gǎn）油熱時即可放入（rù）食材，減少爆炒時間。另外好的油煙機（jī）、合適的安裝距離（頂吸式距離台麵65~75厘米（mǐ），側吸式距離台麵30~40厘米、吸煙管不超過2米）、良好的使用習慣（烹飪前1~2分鍾打開，烹（pēng）飪後5分鍾關閉並開窗通風），均可減少廚房油煙的侵害。選擇電熱低溫烹飪設備，精確（què）控製（zhì）烹飪的溫度，在120℃即可做出可口飯菜，免受油煙困擾。

中國農業大學食品科學與營養工程學院食品科學博士 郝毅

本文關鍵詞：大廚，過火（huǒ），爆炒食材（cái），肺癌