受訪專家（jiā）：中國疾病預防控製中心營養與食品安全所（suǒ）老年與臨床營養室主（zhǔ）任 張 堅

中（zhōng）國農業大學食品科學與營養工（gōng）程學院副教（jiāo）授（shòu） 何計國（guó）

世衛組織駐（zhù）華代表處減鹽及健康（kāng）促進（jìn）技術官員 崔 瑩

編者（zhě）的話：如今，反式脂肪有害健（jiàn）康的觀念已（yǐ）經深（shēn）入人心。據世衛組織公布，2018年底，全球已有23個國家法定限製工業生產的反式脂肪或禁用（yòng）部分氫化油。世衛（wèi）組織（zhī）同時呼籲各國積極（jí）采取行動，到2023年（nián）從食品供應中消除工業生產的反式脂肪。我國（guó）進展如何呢？

反式脂肪有多壞

反式脂肪也常被稱為反式脂肪酸（suān），是一大類含有反式雙鍵的脂肪酸（suān）的簡稱。其主要來自兩類：一類是天然的，主要（yào）存在於牛羊肉和牛羊奶中，但含量（liàng）不高；另一類則是在食品（pǐn）加工過（guò）程中產生的，來自部分氫化的植物油，這部（bù）分是大家膳食中反式脂肪的主要來源，包（bāo）括植物起酥油、人造奶油、油炸食品、烘焙食品等。中國疾（jí）病預（yù）防控（kòng）製中心營養與食品安全所老年與臨（lín）床營養室主（zhǔ）任張堅表示，“天然的反式脂肪無需擔心，91视频网站入口需要擔憂和控製的（de）是後者。”

張堅介紹，氫化油最初來自西方，西方人（rén）有吃麵包塗抹奶油的習慣（guàn），而用於製作奶油的動物（wù）脂肪往往來源不穩定（dìng）、不易（yì）保（bǎo）存。19世紀末20世紀初，隨著部分氫化油被發明，植物油可以“氫化”成人造奶油（yóu），不僅成本低、穩定性好，口感（gǎn）和氣味甚至比真奶（nǎi）油還要香。於是，這些氫（qīng）化油開始替代黃油和豬油，用於烘焙、炸製食（shí）品或零（líng）食，工業生產的反式脂肪也（yě）由此進入食品供應鏈。

氫化油（yóu）雖然香甜味美，卻暗藏著巨大的健康陷阱，可謂餐桌上的“定時炸彈”。隨著研究深入，到20世紀末，大量研究證（zhèng）實，反式脂肪（fáng）會產生負麵影響，還與（yǔ）冠心病存在（zài）關係（xì）。2016年《美國醫學會雜誌》一項研究顯示，每年有54萬例死亡與攝（shè）入工業（yè）生產的反式脂肪有關，它導致死於任何原因的風險增加34%，死（sǐ）於冠（guàn）心病的風險增加28%，得冠（guàn）心病的（de）風險（xiǎn）增加（jiā）21%。反式脂（zhī）肪可阻塞動脈，增加炎症、血管內皮功能紊亂、冠心病、糖尿病風險。▲

甜點流（liú）行，國人忽略

人（rén）們（men）到底攝入（rù）了多少反式脂肪？世（shì）衛組織駐華代表處減鹽及健康促進技術官員崔瑩介紹，據估計，2010年全球反式（shì）脂肪平均攝入量占總能（néng）量攝入的1.4%，各國之間從0.2%~6.5%不（bú）等（在每天（tiān）2000千卡的飲食中占0.13~4.3克）。世衛組織建議，成人反式脂肪的總攝入量應控製在總能量的1%以內，也就是每天2000千卡食譜中占2.2克以下。

張堅表示（shì），2003年中國疾控中（zhōng）心（xīn）開展對我國食品中反（fǎn）式脂肪的監測（cè）。結果顯示，當時我國居民的反式脂肪人均攝入量在0.6克左右（yòu），總體上處於建議限量範圍之內（nèi），遠低於歐美國家水平。“十多年過去（qù）了，現在情況什麽樣？”張堅表（biǎo）示（shì），“因為（wéi）缺乏最新調研數據，小（xiǎo）部分人群的膳食反式脂肪攝入量可能仍處在風險範（fàn）圍（wéi），需要關注。”

統計顯示，1984年，我國人造奶油的（de）生產能力（lì）僅（jǐn）為2萬噸，2015年已突破（pò）100萬噸。薯條、蛋糕、餅幹、巧克力等食品的年（nián）銷售（shòu）量也保持著（zhe）10%以（yǐ）上的增長。2017年，英國《柳葉刀（dāo）》雜誌指出（chū），中國的垃圾食品消耗增長率全（quán）球第一。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國表示，“在（zài）城市（shì）人群中，有些人的攝入量可能超過國際標準，比如深受年輕人歡迎的奶茶、甜點、外（wài）賣等食品中都可能（néng）含有反式脂（zhī）肪（fáng），應該引起大家注（zhù）意（yì）。” 上海市消費者權益保護委（wěi）員會在27家奶茶（chá）鋪調查發現，某品牌奶（nǎi）茶中反式（shì）脂肪為6.2克/杯，一杯奶茶就（jiù）超過三天的量了。很多外（wài）賣食品經過了高溫油炸，反式脂肪含量也可能上升。▲

多國宣戰，立法（fǎ）禁（jìn）止

崔瑩說，反式脂肪不是人類飲食的天（tiān）然組成部分，完全可（kě）以被（bèi）取代（dài）。目前，很多國家（jiā）正努（nǔ）力從食品供應鏈中消除反式脂肪。

丹麥是最早出台法（fǎ）律限製反式脂肪的國家。過（guò）去在丹麥，每年有2000萬~3000萬袋微波爆米花（huā）被消費，這一數字令人震驚（jīng）。1993年丹麥營（yíng）養委員會開始監測反式脂肪，2003年出台法（fǎ）律，將反式脂肪的含量限製在（zài）每100克脂肪或油中不超過2克。經過近30年努力，丹麥已經基本實現了（le）消除工業生產的反式脂肪。目前，歐洲的（de）冰島、挪威等國也通過法律，將所有（yǒu）食品中的反式脂肪含量（liàng）限製在2%以內。

美國（guó）、加拿大禁用（yòng）部分氫化油。在美國，強（qiáng）製性的標簽說明，加上消費者教育、媒（méi）體宣傳，導致廠商調整其食（shí）品產品配（pèi）方，以降低反式脂肪含量。與美國相鄰的加拿大曾是全世界人均（jun1）反式脂（zhī）肪攝入最多的國家之一，1995年高（gāo）達每天8.4克。2005年，加拿大要求將食品中反式脂肪的含量信息納入營養標簽中。2018年9月，加拿大進一步禁止食品供應鏈中使用部（bù）分氫化油，並將其列為（wéi）食品汙染物或其他摻假物質。

伊朗人反式脂肪攝入量曾在20個中東和北非國家（jiā）中排名第（dì）三。過去幾十年，伊朗的心（xīn）血管疾病持續增加。為了遏製反式脂肪攝入量，伊朗采（cǎi）用新的植物油分餾技術，對可食用油脂（zhī）中反式脂肪設定上限，提前實現將（jiāng）膳食脂（zhī）肪中的反式脂肪（fáng）含量（liàng）限製在1%以下的目標。

泰國（guó）已於2019年1月起禁止生產（chǎn）、進口和銷售部分氫化油，新（xīn）加坡確定（dìng）了適用於（yú）所有食物的限值（2%），印度2017年規定油脂中（zhōng）反式脂肪限值為5%，菲律賓和韓國還要求對包裝食品進行標注。▲

主（zhǔ）動出（chū）擊，減少攝入

2018年（nián）5月，世衛組織就發起了名為REPLACE（替代）的一攬子行（háng）動方案，包括審查工業生產的反式脂肪（fáng）的食品來源、推動用（yòng）健康脂肪和油類替（tì）代、立法或製定監管措施、評估和監測反式脂肪含量、提高全社會對反（fǎn）式（shì）脂肪的認識（shí）、促進政策和法規的執行，指導全球各國停止（zhǐ）在食品中使用人造反式脂肪，到2023年完全消除人造（zào）反式脂肪的使用（yòng）。

如今，很多發達國家甚至發展中國家已經完成了“肅清”，而我國（guó）的行動力慢了好幾拍。“消滅反式脂肪這一戰，91视频网站入口要主動出擊。”張堅建議，91视频网站入口應當加入（rù）REPLACE行（háng）動，消除工業生產的反（fǎn）式（shì）脂肪。在實施（shī）限製反式脂肪措施（shī）的同時，支持企業調整產品配方（fāng），對中小企業提供技術支持和補貼，製定和實施農業政策（cè），為健康（kāng）替代（dài）油品的創新研究提供資（zī）金（jīn）。強（qiáng）製性要求標注包裝食品中的反式脂肪含量，協調自願重新配製食品。禁止在學校或醫院等地銷售含有工業生產的反式脂肪的（de）食品，進（jìn）行隨（suí）機檢查，明確懲罰（fá）措施。優化（huà）食品中反式脂肪含量測定的方法（fǎ），監測食品供應中的反式脂肪含量。

何計國建議，控製烹飪中植物（wù）油的使用量，避免油（yóu）溫過高和反複煎炒烹炸。含代可可脂巧（qiǎo）克力、薯條、冰激淩、蛋糕等含有（yǒu）氫化油的食（shí）物（wù），能不（bú）吃盡量不吃。購（gòu）買食（shí）品時先看配料表，如果出現了“氫（qīng）化”“精煉”“起酥”“植物奶油（yóu）”“植脂”“代可可脂”等字眼，大部分含有（yǒu）反式脂（zhī）肪。此外，奶精也需（xū）要警惕，因為它根本不是奶的精華，主要成分依然是氫化植（zhí）物油。

本文關鍵詞：反式脂肪，餐桌（zhuō），定時炸彈