本文專家:王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體係內部審核員

本文審稿:劉少偉，華（huá）東理工大學食品藥品（pǐn）監管（guǎn）研究中心副主（zhǔ）任、教授，美國賓夕法尼亞州立（lì）大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

最（zuì）近天氣逐漸轉暖，

大家除了衣服越穿（chuān）越少以外，

在美食的選擇（zé）麵前（qián）也變得多種多樣起來（lái）。

說起春季美食，

那就不得不提及一種

讓人“又愛又恨”的食物（wù）

——

香

一說起香椿

有人想到的是

這樣的

味道太怪了

根（gēn）本無法下咽

……

有人想到（dào）的是

這樣的

無論是涼拌的

還是炒

簡（jiǎn）直愛到極致（zhì）

覺得香椿的美味

無可替代

……

還有人想到的

是這樣的

圖（tú）片來源於網絡

太貴了

吃不起！！

吃不起！！

吃不起！！

網友紛紛調侃

啥時候才能實現“香椿自由”？

讓我吃上心（xīn）愛的香椿

但是（shì），今天91视频网站入口要說（shuō）的不是這個（gè），今天要研究研究關於香椿的那些“流言蜚語”。

最近，網上就有（yǒu）很多視頻（pín）和文章都在說“香椿（芽）中含有大量的亞硝酸鹽物質，簡（jiǎn）單食用就會中毒（dú）、致癌，甚至已經（jīng）有（yǒu）很多人因其住院”。

新聞報道截圖

觀其言（yán）論，不由得讓人（rén）感到驚慌。諸多愛香椿人士紛紛表示，“難不成我這些年一直愛錯了你？你帶給我的美味背後竟隱（yǐn）藏（cáng）著巨大的‘隱患’？”

那麽（me），香椿到（dào）底是一種怎樣的食（shí）物呢？它真的（de）如傳說（shuō）中（zhōng）那般可怕嗎？下麵就為大家從（cóng）最專業、最科學的角度解答一下。

香椿當中真的含有亞硝酸鹽嗎（ma）？

是的，香（xiāng）椿當中的確含有一定（dìng）量的亞硝酸鹽物（wù）質，但是！含有≠致癌！

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於自然界（jiè）的水和土壤中（zhōng），另外還有一些亞（yà）硝酸鹽物質是植物在生長過程中通過（guò）吸收土壤當（dāng）中的氮元素（N）轉化形成的。所以，大部分蔬菜都會含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽（yán）物質，隻是含量或多或少，大不相同。

也就是說，香椿中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽很正常，其他像芹菜、油麥菜、菠菜等大家常吃的蔬菜中同樣（yàng）含有，並（bìng）不需要大驚小怪

對於亞硝酸鹽，您需要了（le）解：

1、亞硝酸鹽的確具有一（yī）定的毒性（沒有您想的大（dà）），但是通常靠吃一些（xiē）含（hán）有它的食品並不會引起中毒；

2、亞（yà）硝酸鹽進入身體後會和蛋白質的分解產物在酸性條件下發生反應生成亞硝（xiāo）胺類物質，而“亞硝胺”是已經被確定的致癌物。

食用香椿真的會（huì）致癌嗎？

對於（yú）香椿來（lái）說，發芽期（qī）香椿中的硝（xiāo）酸鹽（yán）和亞硝（xiāo）酸（suān）鹽含量是處於最低狀（zhuàng）態的，隨（suí）著時間增加，亞硝酸（suān）鹽物質的含量才會逐漸升高，而日常生活中我（wǒ）們食用最多的恰恰是“香椿芽”。

在2002年，聯合國糧農組織/世衛（wèi）組織食品添（tiān）加劑聯合專家委員會（JECFA）就評估出了亞硝酸鹽的每日允許攝入量，該數值定為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計算（suàn））。值得注意（yì）的（de）是，亞硝酸鹽在體內的代謝比較快，隻要攝入不（bú）超標，對於身體的影響並不大。在這之後世界衛生組織和聯合（hé）國糧農組織（zhī）製定的亞硝酸鹽每日允許攝入量（liàng）是0.13毫克/每千克體重

由於（yú）香椿在整（zhěng）個生（shēng）長周期中亞硝酸鹽的含量變化大約在1.475—2.778微克/克之間，因（yīn）此拿（ná）一個體重為60千克的成年人舉例，如果想吃香（xiāng）椿吃到亞硝酸鹽中毒，至少（shǎo）需（xū）要吃1.6千克左右的香椿，根本不能實現。

所以，吃香椿容易導（dǎo）致亞（yà）硝酸鹽超標、導致中毒、致癌的理論純屬謠言，並不（bú）可輕信。

如何吃香椿可以（yǐ）更安全？

1、選擇嫩芽（yá）食用

因為發芽期的香椿亞硝酸鹽含（hán）量相對最低。

2、烹飪之前必須焯（chāo）水

建議大家用沸水焯燙1分鍾以上，這（zhè）樣可以去除一大部（bù）分的硝酸鹽和亞硝酸鹽（yán）物質。

3、焯水後冷凍（dòng）也很靠（kào）譜

如果一次吃不完，可以將香椿焯水後瀝幹水分，攤涼後用保鮮袋密封放入冰（bīng）箱冷凍，建議半個月內吃完。

4、醃香椿可以吃，但請（qǐng）您醃透

建議您先將（jiāng）香椿焯水之後再醃製3周以上方可食用，降低亞硝（xiāo）酸鹽的含量（liàng）。

總（zǒng）之，拋開迷（mí）霧看真相，吃香椿並不（bú）會致癌，其亞硝酸鹽的含量也並沒有傳說中的那樣“巨量”。正確（què）挑選香椿、靠（kào）譜經過焯水、醃製達到時間、安全享受美味。

本文關（guān）鍵詞（cí）：