發表於《大氣（qì）》雜誌的一篇（piān）研究報告表明，麵包烤成金黃色時，烤麵包機周圍每立方米空氣含300~400微克顆粒（lì）物。若麵包烤至棕色甚（shèn）至局部發黑，周圍空氣顆粒物（wù）濃度則升至每立（lì）方（fāng）米3000~4000微克。而世（shì）界衛生組織（WHO）建（jiàn）議，每立方米空（kōng）氣中細（xì）微顆粒（lì）物（wù）含量不超過25微克，粗顆（kē）粒（lì）物含量不應超過50微克。而且，測（cè）試中發現，烤麵包機一旦開啟，即開始向空氣中釋放有毒顆粒物，機器（qì）內殘存的麵包屑受熱也會釋放顆粒物，會對廚房空氣造（zào）成（chéng）汙染。研究（jiū）人員稱，若以（yǐ）戶外空氣質量標準衡量，這相當於“非常不健康”。因此他們建議，麵包烤到顏色金黃（huáng）即可。科（kē）信食品與營養（yǎng）信息交流中心科學技術部主任阮光鋒告訴《生命時報》記者，在廚房烤（kǎo）製麵包時（shí），可將廚房窗戶打開通風，或者打開抽油煙機以防顆粒物擴散；同時，烤（kǎo）製麵包時，人（rén）最好不要在廚房等候。

吃烤焦的麵包，對（duì）身體也有一些潛在的影響。烘焙會產生丙烯酰胺，即當澱粉類食物在高溫條件（jiàn）下煎炸、烹飪、烤製時（一般120℃以（yǐ）上），食物中的碳水（shuǐ）化合物與蛋白質發生“美拉德反應”，即在產生誘（yòu）人色澤和香味的同時，伴隨產生丙烯酰（xiān）胺，且溫度越高、時間越長、水分（fèn）含量越少，產生的量（liàng）越多。除了烤麵包，任（rèn）何經過高（gāo）溫加工的食物都會產生丙烯酰胺，如油條、薯片（piàn）、咖啡，甚至是烘焙過的綠茶和烤過的蔬菜。雖然丙（bǐng）烯酰胺對人致癌的證據有限，但是很多人對煎炸、烘焙食物十分喜愛（ài），長期低劑量（liàng）接（jiē）觸，累（lèi）積起來也可能造成潛在（zài）危害。阮光鋒建議（yì），注意平時飲食均衡，盡量吃輕加（jiā）工食物，如（rú）新鮮果蔬；減少油炸（zhà）、焙烤（kǎo）食物的攝入；日常烹調（diào）食物，盡量多采用蒸、煮、燉的方式。

烤麵包（bāo）可以吃，但讓表麵稍微變黃就可以，如果不小心烤糊了就不要吃了。阮光鋒提醒，雖然麵包機的確會導致（zhì）廚房空氣汙染，但隻要平衡膳食（shí），謹慎對待烤焦甚至烤糊的食物，勤清理機器中的食物碎（suì）屑，就能規避大部分風險（xiǎn）。

本文關鍵詞：麵包，烤糊，傷胃，傷肺