酸奶（nǎi）是用（yòng）牛奶製成的飲品，口味獨特，營養豐富，深受人們喜愛。牛奶是流動的液體，而酸奶卻是粘稠的，這是怎麽回事？是因為酸奶中添加了（le）增稠劑嗎？
其實，酸奶變粘稠（chóu）與增稠劑並沒有關係，而是因為加入了乳酸菌，乳酸菌發酵使得酸奶變粘稠。牛（niú）奶中富含蛋白（bái）質、脂肪和乳糖等，乳酸菌在發酵過程中，會將乳糖轉換為（wéi）乳（rǔ）酸，導致牛奶的pH值下降（jiàng），酸（suān）度（dù）升高。pH值下（xià）降後，蛋白質（zhì）分子表麵的電荷（hé）間的吸引力會越來越大，當大量乳糖都轉換（huàn）為乳酸的時候，牛奶的pH值也就降到了很低，整個酸性條件（jiàn）讓牛奶中的乳酪蛋白（bái）發生凝集沉澱，蛋白質（zhì）分子之間的疏水（shuǐ）基團開始發揮作用（yòng），從而使牛奶開始變稠，成為又酸又稠的酸奶。
但是，酸奶最後粘稠到何種程度（dù），則需要看牛奶（nǎi）中的蛋白質、脂（zhī）肪（fáng）、乳糖等含量的多（duō）少。一般來說，牛奶（nǎi）中這些營養物質的總含量在10%左右（yòu），得到的酸奶往往不（bú）夠粘稠，口（kǒu）感也不（bú）好，這種情況下，91视频网站入口可以自己添加可食用增稠劑，來改善酸（suān）奶的口感。常用的增稠劑有改性澱粉、果膠、明膠等。
雖然粘稠的酸奶口（kǒu）感更好，但它不是決定酸奶質（zhì）量好壞的標準。酸奶的粘稠度與製作方（fāng）法有關，與營（yíng）養與否並無直接關係（xì），因此，酸（suān）奶並不是越粘稠質量越好。按照製作方（fāng）法的不同，酸奶分為攪拌型和凝固型。91视频网站入口常見的袋裝酸奶、果粒酸奶屬（shǔ）於攪拌型；而我國傳統的玻璃瓶裝酸奶則屬於（yú）凝（níng）固型。凝固型酸奶口感相對濃稠，攪拌型酸奶則比較稀薄。攪拌型酸（suān）奶是將牛奶先發酵、攪拌，再進行灌裝；而凝固型酸奶則是將鮮奶半成品灌裝密封（fēng），再（zài）進行發酵。我（wǒ）們（men）常喝的老酸奶就屬於典型的凝固型酸奶。老酸奶的發酵時間（jiān）是普通（tōng）酸奶的8倍，在發酵過程中，蛋白質會逐漸凝固，從而使牛乳變成一種凝膠（jiāo）結構，加（jiā）快老酸奶的凝固速（sù）度。一般來說，攪拌型酸奶顆粒細膩，更（gèng）有助於人體消化，而（ér）凝固型酸奶的（de）口感會（huì）更好。
為了迎合消費（fèi）者的需求，保證每個批（pī）次酸奶發酵的口感和質量的穩定性，商家會在酸奶中加入淡奶油、乳清蛋（dàn）白粉（fěn）、明膠、黃原膠等，這樣不僅會使酸奶的結（jié）構更加穩定，質（zhì）地更加濃稠，而且能夠延長酸奶的保質期。明膠是食品（pǐn）加工常用的增稠（chóu）劑，國家食品安全法規中（zhōng）也有關於添加劑量的規定，可以放（fàng）心食用。但也要提醒廣大消費者在購買時要注意選擇可信賴的品牌，不要買三無產品，保證食用安全。
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