舌尖上“防疫”能否推動“餐桌革命（mìng）”？——餐飲（yǐn）企業（yè）試行“分（fèn）餐製”調（diào）查
時間：2020-03-23 09:50:09 來源：新華網 點擊：423次
隨著餐飲企（qǐ）業近期陸續恢複（fù）堂食營業（yè），如何避免消費者在就餐（cān）的（de）過（guò）程中發生交叉感染，成為不少餐廳的防控重點。近日，全國多地（dì）發出健康飲食的倡議，號（hào）召餐飲企業推廣分餐製，並采用公筷公勺製或雙筷製。餐廳是否已經實行分餐措施？消費者傳統習慣依賴、餐廳成本加（jiā）劇等（děng）難題如何破解（jiě）？怎樣科學引導（dǎo）公眾改變飲食習慣，最大限度（dù）地保障消費者（zhě）衛生安全？記者在京對此展開（kāi）了調查。
“分餐模式”開啟飲食（shí）新風
位於北京前門的全聚（jù）德餐廳門口，中午（wǔ）陸續有顧（gù）客進來。戴著口罩的服務員（yuán）站在門口，逐個給進（jìn）店的顧客（kè）測量體溫。4位就餐者被（bèi）安排在（zài）一（yī）個8人桌，保持一（yī）定間（jiān）距坐了下來。
服務員一（yī）邊上菜一邊提（tí）醒大家用公筷。“複工後第一次與同事出來用餐，用公筷以前是我的可選項，疫情期間成為（wéi）必選項，可以（yǐ）放心享用（yòng）美食，避免疾病交（jiāo）叉傳播。”張女士是（shì）附近的“上班族”，她希望公筷（kuài）公勺可（kě）以在更多餐廳推廣（guǎng）。
在（zài）疫情防控的特殊時期，北京正在開（kāi）啟一場“舌尖上的文明”。無論是高檔飯（fàn）店還是快餐小店，嚴格的用餐要求必（bì）不（bú）可少：測量體溫（wēn）、嚴控用餐人（rén）數、及時消毒、分餐製、用公筷……
近日，全國多地發（fā）出分餐（cān）製、公筷公（gōng）勺製或雙筷製的倡議，號召餐飲行業配備公筷公（gōng）勺。記者走訪（fǎng）北京多家餐廳發現，分餐製（zhì）與公筷（kuài）公（gōng）勺的倡議已在不少餐館落地。
在主打中高端商務宴請的餐飲企業（yè），紛紛推出（chū）“分（fèn）餐位上（shàng）”就餐方式，配備（bèi）分餐器皿。北京宴公司總經理彭華強（qiáng）說：“餐廳複工後，91视频网站入口（men）將圍桌椅（yǐ）子間距由之（zhī）前的0.6米加大到1.2米以上，按照分餐要求調整菜單、搭配菜（cài）品。所（suǒ）有菜品由廚師在廚房或服務員在分餐台進行分餐，用餐過程各吃各的（de）而不交叉，目前我（wǒ）們（men）已達到100%分餐”。
在（zài）以大眾消費為主的全聚德餐廳，無論是散座還是包間，多年來堅持（chí）為每道菜品（pǐn）配備獨立的公筷公（gōng）勺，部分菜品提供（gòng）分餐（cān）服務。全聚德運營（yíng）部部長孫民忠介紹說，隨著近（jìn）年來分（fèn）餐製的推廣，基本2成左右的菜品是每（měi）客每位。以（yǐ）招（zhāo）牌菜品烤（kǎo）鴨為例，蘸料分為每人一碟，每碟片（piàn）好的鴨肉旁放置公筷。
相較於中高端餐廳，快餐店更容易實現單人分餐。在慶豐包子鋪、味千拉麵、永和大王等快餐門（mén）店內，張貼了醒目的標語，要求消費（fèi）者保持合理間距，並撤掉部分桌椅，拉大就餐距（jù）離，推出排隊1米線、點餐小程序、無接觸取餐等防控（kòng）措施。
華天飲食（shí）集（jí）團公司副總經理白森森說，在（zài）華天（tiān）所屬的慶豐包子鋪（pù）等快（kuài）餐門店，會（huì）推（tuī）薦顧客“課桌式”用餐，單人單桌。兩位同行顧客，要盡量錯開落座，避（bì）免麵對（duì）麵近距離用餐。同行顧客達到（dào）或（huò）超過3人時，會引導（dǎo）分桌就餐。
主動提供公筷公勺，將桌椅間距拉大至1米以上，在同行顧客超過3人時建議分桌就餐……積極複工的餐飲企業紛紛響應倡議（yì）。中國疾病預（yù）防控製中心營養與健康所（suǒ）所（suǒ）長丁鋼（gāng）強說，此次疫情給公眾上了一堂非常深刻的公共衛生課，要求公眾更加注意與公共衛生有關的個（gè）人（rén）行為。
新式“健（jiàn）康分餐（cān）”能否打破傳統“合餐而（ér）聚”？
一邊是高度發達的飲食文化下，紮堆聚餐的傳統習慣。一（yī）邊是（shì）健康（kāng）分（fèn）餐（cān），減少細菌（jun1）病毒交叉感染，降低食源性疾病的傳播風險。當前，在餐飲業與消費（fèi）者共同麵臨的這場變革中，是否會開啟健康餐飲的新契機？
一些專家認為，分餐和公筷是相對衛生的就餐方式（shì）。丁鋼強說，首先，分餐（cān）製可以預防甲肝、幽門螺旋杆菌等致（zhì）病微生物（wù）的傳播。第二，有助於均衡（héng）營養，合理搭配把握（wò）每餐的營養標準和分（fèn）量，杜絕兒童偏食、挑食問題。第三（sān），有（yǒu）利於保存食物，減少將口（kǒu）腔內的細（xì）菌帶入到肉類食品中，進而不影響未食用完的肉類（lèi）食品保質期。
然而，在部分人來看，目前大範圍推行分餐製並不容易。據新華網對近2萬名網友的問卷調查顯示，4成網友讚成分餐製推廣，而3成網（wǎng）友則（zé）表示反對。“老一輩傳下來的（de）吃飯方式，突然改變接受不了”“合餐氣（qì）氛更好（hǎo），可以增進（jìn）感情”“‘整雞（jī）整魚’的做菜方式不方便分餐（cān）處理”是多數（shù）網友認為（wéi）分餐製難以實現的主要原因。
在中華預防醫學會健康（kāng）傳播分（fèn）會常委鍾凱看來，分（fèn）餐製或（huò）將（jiāng）打破菜（cài）品的（de）美感與意境，“中餐的許多菜品，例如（rú）‘鬆鼠桂魚'’叫花雞‘不宜（yí）用於（yú）分餐，擺盤、造型、雕花等中（zhōng）餐技藝也隻能放棄。此外，我國喜歡熱鬧、親密的飲食文化和餐（cān）飲習慣不（bú）利於分餐製”。
多家餐飲企（qǐ）業負責人坦言，分餐製使餐具、服務人員和服務要求相應增加，必然會增加（jiā）餐飲企（qǐ）業運營成本。除此（cǐ）之外，餐飲行業內有一句（jù）話，“一燙頂三鮮”，分成小份菜涼得快，影（yǐng）響（xiǎng）菜（cài）品口感與品質。
目前，分餐製主要有三種（zhǒng）形式：一種是廚師分餐，由服務員送給每位就餐者進食；第二種是服務員分餐，將（jiāng）菜點成品分配給每（měi）位就餐者；第三種是就餐（cān）者自行使用公筷（kuài）公勺分取菜點成品（pǐn），再用各自餐具進食。
北京市商務局生活服務業處處（chù）長王智勇建議，有條件的餐廳可以根據消費者的喜好和要求，提供分餐製用餐服務。但由於長期以來形成的合餐式（shì）就餐習慣，目前全麵推行分餐製尚存在（zài）一（yī）定難度，采用公筷公勺的形式（shì），則（zé）是一種（zhǒng）簡便易行又容易為（wéi）大眾接（jiē）受的健康就餐方式，能夠有效防止食源性（xìng）疾病傳播（bō）。
中國飯店協會會長（zhǎng）韓（hán）明表（biǎo）示，分（fèn）餐製需要更多的服務人（rén）員（yuán）和器皿（mǐn）設施等，適（shì）合於包間服務、高檔宴（yàn）會。公筷公勺製（zhì）是消費者的習慣和理念問題，無論哪種形式，都將倒逼（bī）餐飲企業（yè）提供（gòng）相應的服務。
經曆過此次疫情，多家餐飲業負責人明（míng）顯察覺到了顧客的變化。孫民忠說，“即使不提醒，大多顧客也會相互要（yào）求用公筷公勺。希（xī）望這種好習慣（guàn），疫情（qíng）結束（shù）之後也能保持”。
文明飲食倡議需多方（fāng）合力
在中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範誌紅等業內專家看來，分餐製不僅有利於衛生健康，對於餐（cān）桌（zhuō）文明也是一種新風尚（shàng），越來越受到餐飲業和廣（guǎng）大消費者的認（rèn）同。此次疫情凝聚了培育（yù）健康（kāng）飲食習慣（guàn）的社會共識，或將增加分餐製的市場比例。
隨著倡導分餐（cān）製、公筷公（gōng）勺（sháo）製的呼聲越（yuè）來越高（gāo），在（zài）政策（cè）層麵上，多地省市政府和行業協會陸續出台（tái）地方標準。
北（běi）京市（shì）商務局日前發布新版疫情期間餐飲服務單位經營服務指引，提出就（jiù）餐人員不得麵對麵就餐、餐桌（zhuō）間隔要在1米以上等具體要求。這項疫情防控期（qī）間采取的特殊舉措，對於改善餐飲業服務、改進個人就餐習慣具有指導和（hé）借鑒意義。
具體到操作（zuò）層麵，王智勇建議，公筷公勺可在（zài）外觀體現差異或帶有專用標識，將管理落實到出餐、上菜、洗消等全環節（jiē）服務流程。對於火鍋等必（bì）須在餐桌（zhuō）熟製的餐飲服（fú）務，應提供專用“生料公筷”。為引導消費者自覺使用公筷公勺，餐廳可通（tōng）過公告牌、電子屏、餐桌提（tí）示（shì）牌、電子點菜係統等方式（shì）加大宣傳力度。
韓明建議，餐飲企業可根據不同業態和規模，采用“分餐位上”、“分餐公筷（kuài）公勺”、“分餐自取（qǔ）”等科學多樣的分餐模式，優（yōu）化（huà）全社會科（kē）學膳食、衛生健康的進餐方式，提升行業抵禦突發性公（gōng）共衛生事件（jiàn）的能力。“建議餐飲企業在廚（chú）房設施、炊具選用、餐具配（pèi）置、原料采購、菜單菜點設計、人員培訓等重點方（fāng）麵進行創新設計，重構服務流程”。
丁剛強建議，當前還需要（yào）從衛生健康（kāng）這個角度更大限度地倡導分餐製和公筷公勺製，有針對性地（dì）宣傳疾病防控理念，逐步形成衛生（shēng）、健康（kāng）、科學的生活方式和飲食（shí）習慣。
在彭華（huá）強看來，“分餐（cān）製”不（bú）僅意味（wèi）著服務和理念升級，還意味著新的發展機遇。疫情過後，人們（men）會更加注重健康養生，對食材選（xuǎn）擇、菜單搭（dā）配、餐桌（zhuō）禮儀等方麵提出新要求。
多家餐飲企業負責人紛紛表（biǎo）示（shì），分餐製和公筷公勺製的倡議出台恰逢其時，對於促進餐飲業高質量發展、引領消（xiāo）費新風尚起到積（jī）極推動作用。通過此次（cì）疫情，更堅（jiān）定（dìng）了餐飲企業全麵（miàn）落實公（gōng）筷公勺製的決心。
改變傳統的“中式共餐”習慣，並非一日之功。關鍵要轉變觀念和認識（shí），更需要每（měi）個人堅持不懈的努力。讓“公筷意識”深入人心，讓“分餐進食”成為文明標配，逐步形成衛生（shēng）、健康、科學的生活方（fāng）式和飲食習（xí）慣，共同守護91视频网站入口的健（jiàn）康。
本（běn）文關鍵詞：飲食習慣 消費者 健康飲食 餐（cān）飲 餐廳
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