沙門（mén）氏菌（Salmonellae）為（wéi）無芽孢、無莢膜的革蘭氏陰（yīn）性（xìng）杆菌，是腸道菌科中最複雜的菌屬，目前（qián）已發現2500多種血清型。1885年（nián）美國病理學（xué）家沙（shā）門（Daniel Elmer Salmon）等在霍亂（luàn）流（liú）行時分離到豬霍亂沙門氏菌，故定名為沙門氏菌屬。1888年，Caertner首次從引起57人食物中（zhōng）毒的肉食中分（fèn）離出腸炎沙門（mén）氏菌。
沙（shā）門氏菌能夠在大多數培養基中生（shēng）長，不能發酵乳糖、蔗（zhè）糖和水楊（yáng）苷，可利用葡萄糖並（bìng）產酸產氣。沙門氏菌最適生長溫度為35℃～37℃，最適生長pH值為6.6～8.2，最低生長水分活度（dù）為0.94，不耐高鹽環境、不（bú）耐熱，55℃×1h或60℃× 15～30min即被殺死（殺滅時間隨溫度升高呈指（zhǐ）數下降）。
沙門氏菌廣泛存在於自然界中，主要分布在人類和動物的腸道，通過糞口途（tú）徑傳播，即腸道中的沙門氏菌（jun1）從糞（fèn）便中排出，然（rán）後（hòu）由（yóu）昆蟲或其他生（shēng）物（wù）媒介汙染水源和食（shí）物，又被人或（huò）其他動物攝入，病原體又經糞（fèn）便再次被排出，如此連續循環傳播。肉蛋類（lèi）食品及（jí）動物飼料的地域流通加快了這一循（xún）環，導致沙門氏菌在世界範圍內廣泛分布。雞肉和雞蛋是人致病沙（shā）門氏菌的主要傳播媒介。根據各國的研究，零售生雞肉中沙門（mén）氏菌的汙染（rǎn）一（yī）般（bān）在10%~80%。國家食品安全風險評估中心2011年~2013年（nián）對市售生雞肉（ròu）中沙門氏菌汙染水平的調查結果顯示，我國零售生雞肉中大約40%存在沙門氏菌汙染，且夏季的汙染率更高。
沙門氏菌是由食物引起腸胃炎（yán）最常見（jiàn）的病原體，它可導致多種感染，有（yǒu）些血清型（xíng）如傷寒沙門氏菌等，還（hái）可引起菌血症。據2010年（nián）WHO估計，全球每年（nián）有數十億人（rén）患食源性疾病，42萬人死亡，其（qí）中每（měi）年僅非傷寒沙門氏菌就導致23萬人死亡。因此（cǐ），沙門氏菌與空腸彎曲菌、致病性大腸杆菌同為前三（sān）位的食源性致病細菌。據衛生部門近（jìn）幾年全（quán）國食（shí）物中毒事件情況通報來看，微生（shēng）物（wù）性食物中毒的報告起數和中毒人數最多，均占總數的50%左右，其中沙門氏菌占（zhàn）細菌性食物（wù）中毒（dú）的70%~80%。
沙門氏菌的檢驗標準及限量要求
沙門氏菌的檢驗原理為根據其（qí）在特定培（péi）養基上的生長、形態和生理生（shēng）化特征，首先用非選擇性的液體（tǐ）培養基進行前增菌，使受損的沙門氏菌細胞恢複到正常而穩定的生理狀態並進行一定程度的增殖；然後轉接到含有選擇性抑菌劑的促（cù）生長培養（yǎng）基中，抑製大部分的非（fēi）沙門氏菌，促使沙門（mén）氏菌得以持續增殖；之後用選擇性分離培養基進行分離，以（yǐ）得到肉眼可見的（de）疑似沙門氏菌（jun1）菌落，並利用生化試驗進行初步鑒定；最（zuì）後根據菌體抗（kàng）原抗體結（jié）合產生的凝集反應，判定是否檢出沙門氏菌（jun1）。我國沙門氏菌的現行檢驗（yàn）標準為GB 4789.4-2016《食品安全國家（jiā）標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗（yàn）》。
食品安全國家（jiā）標準對沙門氏菌（jun1）的限量控製是針對即食類預包裝食品。GB 29921-2013中對肉製品、水（shuǐ）產製品、即（jí）食蛋製品等11種即食預包裝（zhuāng）食品中沙門氏菌的限量要求均為：n=5, c=0，m=0 CFU。《食品（pǐn）安全國家標準散裝即食食品中致病菌限量》（征求意見稿）和GB 14934-2016《食（shí）品安全（quán）國家標準消毒（dú）餐（飲）具》規（guī）定沙門氏菌不得檢（jiǎn）出。而（ér）歐美（měi）等地，除根據人群和產品的風險等級設置n（5～60）外，還針對（duì）如牛、豬、雞（jī）胴體等畜禽肉原料也進行了限量控製，限量值均為：n=50～82（視類別不等）， c= 1～26（視（shì）類別不等），m=0 CFU。我國目前對畜禽肉（ròu）原料的沙門氏菌限量值（zhí）尚無明確要求，但隨著（zhe）人群消（xiāo）費習慣的變化（huà）以及（jí）生產（chǎn）模式（shì）趨向模塊（kuài）化，有必要加強對整個食物鏈的安全防控。
沙門（mén）氏（shì）菌食物（wù）中毒情況（kuàng）及原因
人體在攝入被沙（shā）門氏菌汙染的食物後通常在12小時～14小時出現症狀，主要表現為惡心、嘔吐、腹痛（tòng）、頭（tóu）痛、寒戰、腹瀉等（děng），同時伴有疲倦、乏力、頭暈、低（dī）燒（shāo）、煩躁和嗜睡，症狀通常持續2天～3天。雖然沙（shā）門氏菌通常能較（jiào）快（kuài）從腸道中消失，但約5%的病人在康複後會成為病原體的攜（xié）帶者。
據（jù）測算，我國每年因（yīn）雞肉導（dǎo）致（zhì）的沙（shā）門氏菌食物中毒的發病人數達300多萬人次，其中近半數與生雞肉的交叉汙染有關。主要原因是肉雞中沙門氏菌汙染率高，而我國居（jū）民廚房（fáng）案板生熟分開的比例低（不足三成），未生熟分開的（de）居民僅有半數用消毒劑清洗案板。如果居民都做到案板生熟分開，我國每年的沙門氏菌食物中毒人數可以減少200萬人次；用消毒劑清洗案板，發病人數也可降（jiàng）低120萬人次。
分析近年來沙門氏（shì）菌食物中毒案例的原因，如桂林（lín）“鹵味拚盤”、南昌“冷（lěng）加工糕點”、上海“一籠小確幸”等事件，主要是未遵循良好的餐飲服務操作規範和缺乏對微生物交（jiāo）叉汙染的（de）防控意識，即沒有做（zuò）好原（yuán）輔料充分清（qīng）潔、生（shēng）熟接觸容（róng）器分開、充分煮熟煮透、生（shēng）熟物料避免交叉汙染、食物低（dī）溫存儲、食物存儲後再加熱等關鍵要點。
風險防控建議
1.屠宰加工企業嚴格遵循畜禽屠宰操作規程，保持冷（lěng）卻溫度，以減少（shǎo）肉雞在零售前的交叉汙（wū）染，如GB/T 19478-2018《畜（chù）禽屠（tú）宰操作規程雞》。
2.消費者盡量購買冷凍雞肉、包裝好（hǎo）的雞肉，同時提高廚房衛生意識，確保廚（chú）具生熟分開，刀砧容器分類存放；保持廚具和手的清潔，儲存食物（wù）要恰當。另外，在烹調大（dà）塊肉類食品時，需充分煮熟煮透。
3.生產加（jiā）工者嚴（yán）格遵循（xún）世界衛生組織推薦的“食品安全五要點”，嚴把產品安全（quán）質量關，做到加工烹飪過程生熟分（fèn）開、充分煮熟煮透，並（bìng）定期對（duì）從業人員進行健（jiàn）康和帶（dài）菌（jun1）檢查。
4.監管部門加強對餐飲行業冷食類食品經營資質、廚房廚具衛生狀（zhuàng）況（kuàng）及從業人員（yuán）健康狀況的監督檢查（chá）力度；定（dìng）期開展科普宣傳和危害解讀。
5.科研工作者提高致病菌微生物追蹤溯源和識別鑒定技（jì）術（shù）。可參照國際（jì）做法針對全鏈條防控，製定更加科學合理的操（cāo）作規範（fàn）和限量標準。
□ 崔學文 餘曉（xiǎo）琴
四川省（shěng）食品藥（yào）品檢驗（yàn）檢測院
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