不一樣的（de）料理有不一樣的“絕（jué）技”

隨著科學技術（shù）的發展，分子料理也被玩出了各種花樣。其中運用較多的（de）不外乎真空低溫（wēn）慢煮、液氮速凍、乳化（huà）、球（qiú）化、凝（níng）膠化等，那麽這（zhè）些技術到底都（dōu）是怎麽回（huí）事（shì）呢？

真空低溫慢煮

低溫慢煮（zhǔ）技術在18世紀已（yǐ）經出現，20世紀70年代在法國正式被運用在餐廳的菜品製作上，是眾多米其林大廚熱愛的一種烹飪技術。該技術是以科學化研究（jiū），找出每種食材的（de）蛋白細胞受熱爆破溫度範圍，從而計算出爆破溫度以內，用多長時間把（bǎ）食物煮熟最好。

郭紅曉表示，真空低溫慢煮技術是一種將烹飪材料放置於真空包裝（zhuāng）袋中，再放入恒溫水浴鍋中，以65攝氏度左右的（de）低溫長時間燉（dùn）煮的烹飪方式。真空包裝（zhuāng）烹（pēng）飪能夠減少材料原有風味的流失，在烹飪過程中能鎖住水分並且防止外來味道的汙染。這樣的烹飪方法可（kě）以讓材料（liào）保持原味（wèi）而且更富有營養。同時真空烹飪也能防止細菌的滋生，讓（ràng）材料更有效地從水或蒸汽中吸收熱量。

凝（níng）膠化、球化

“球化是分子料理（lǐ）最常見、最著名的技法之一。”郭紅曉說，球化（huà）又分正向球化（huà）（也叫基礎球化）和反向球化。從製作過程上說，正向球化是褐藻膠進入鈣質溶液獲（huò）得的，後者（zhě）含有的鈣離子會持續向海藻酸（suān）鈉液滴（dī）中心擴散，並取代海藻酸鈉分子中的（de）鈉離子將分子（zǐ）連接在一起形成凝膠；反向球化是（shì）添加乳酸鈣的液（yè）體（或自身含鈣質的液體）進入褐藻膠溶液形成的，鈣離子是從液珠內（nèi）部向（xiàng）外擴散與海藻酸鈉發生反應（yīng），形成凝膠外膜。“從品嚐口感上說，正向球化做出來的小球，在入口咬破的時候，有明顯的薄脆感，放得越久裏麵越充實，最後會變成一（yī）個比較緊的類固體物質。反向球化的效果（guǒ）則是球裏麵充滿液體，表皮（pí）破了就爆（bào）開，必須盡快食用。”郭紅曉說。

而凝膠化則是通過添加凝膠劑（增稠劑（jì）），將液體轉變成不同稠度的啫喱。將凝膠（jiāo）劑放在水（shuǐ）中加熱，凝膠分子就會均勻地在水中舒（shū）展開（kāi）來。而這時候“天羅地網”也已經被它（tā）們悄然布（bù）下，隻等液體冷卻（què），水分子就會被鎖進凝膠的網（wǎng）狀結構，賦予其水（shuǐ）潤Q彈的口感。分子料理使用的大（dà）量凝膠劑來自大自然，如麵粉、玉米澱（diàn）粉、雞蛋、Agar 瓊脂（海藻提取物）等。

乳化、液氮速（sù）凍

液氮的應用也是（shì）分子料理的重要工藝手段之一，廚師利用液氮極低的溫度對食物進行（háng）急速冷凍，通常用（yòng）於製作冰激淩，或將水（shuǐ）果、蔬菜浸入液氮（dàn）幾秒鍾，使香氣更容易釋放出來，且表麵十分（fèn）酥脆。

乳化（huà）技術一開始主要是指把水、油混合在一起的過（guò）程，典型（xíng）的應用就是做蛋黃醬（jiàng）。但隨著研究（jiū）的深（shēn）入和新一代乳化劑大豆卵（luǎn）磷脂的出現，人們還發現了乳化技術更多的應用，比如做泡沫。泡沫是由大量（liàng）空氣進入液（yè）體產生（shēng）的。而乳化劑除了可以（yǐ）讓兩種（zhǒng）互不（bú）相容的液體融合在一起之外，還可以減少水（shuǐ）和空氣之間的張力，從而獲得（dé）穩定的泡沫。現在，大豆卵（luǎn）磷脂已經是分子料理中非常常見的（de）一種乳化劑，它能（néng）幫助廚師做出味（wèi）道和顏色都異常豐富的泡（pào）沫。

其實分子料理就在我（wǒ）們身邊（biān）

分子料理可以（yǐ）說是米其林餐廳們最為青睞的烹飪藝（yì）術了，但是如果囊中羞（xiū）澀，去不了米其林餐廳，是不是就和分子美食無（wú）緣（yuán）了？

郭紅曉表示，分子料理並非高大（dà）上，它就在91视频网站入口身（shēn）邊，比如棉花糖、豆（dòu）腐（fǔ）、鬆花（huā）蛋、果（guǒ）凍、奶粉等都是分子料（liào）理，隻（zhī）是（shì）中國的食品行業並沒有將這些食品加工技術的名稱定義為分子（zǐ）料理。

以承載著許多人童年回憶的街邊棉花糖為例，蔗糖晶體一進入棉（mián）花糖製作機，熱量使分子結構發生改變，噴射出的糖絲已不再是原（yuán）來的形態，而是由無數線狀的玻璃狀的糖（táng）組成，繞在一（yī）起就像是蓬蓬白雪。這樣一說，分子料理“高大上”的形（xíng）象是不是瞬間幻滅了？

此（cǐ）外，郭紅曉指出，米其林餐廳（tīng）隻是把食物做（zuò）得更加科技化、精細化，其實中餐也可以（yǐ）將分子料理技術帶入煎煮烹炸中。隨著食品加工（gōng）技術的（de）日（rì）益發達（dá），相信分子料理將會走向家庭化、普及化，不一定非去高（gāo）檔米其林餐廳，才能享受到分子料理（lǐ）的美味。

本文關鍵詞：中秋節，分子料理， 棉花糖