5歲（suì）女孩（hái）吃自家醃製的泡菜中毒（dú）！
時（shí）間：2021-03-01 10:04:53 來源：轉載食品夥伴網 點擊：347次
近（jìn）日，浙江諸暨一（yī）5歲女孩在食用自家醃製的泡菜後，出現中毒症狀，經診斷為亞硝酸鹽中毒。送到醫院時（shí）嘴唇發紫，有明顯缺氧症狀。還（hái）好經治療脫離（lí）生命危險。
吃泡菜（cài）為何會發生亞硝酸鹽中毒？今天來聊聊醃泡菜。
01
亞硝酸鹽與藍（lán）嬰綜合（hé）症
亞硝酸鹽（yán）的毒性，主要在於它能夠把血紅蛋白氧化（huà）成為高（gāo）鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導致紫紺症。通（tōng）常認為成年人一次攝入（rù）200mg以（yǐ）上的亞硝酸鹽可能發生（shēng）中（zhōng）毒（dú）反應。
不過，嬰兒及（jí）兒童的風險（xiǎn）會更大一些。因為小孩子的消化（huà）係（xì）統及高鐵血紅蛋白還原酶係（xì）統都沒有發育成熟，更易患上亞硝酸（suān）鹽引致的高鐵血紅（hóng）蛋白血症，俗稱「藍嬰綜合症」（Blue baby syndrome），這是一種血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織令皮膚和嘴唇發紫的一種罕見症狀。
這也為（wéi）什麽新聞中說小孩（hái）子送到醫院的時候，醫生孩子（zǐ）嘴唇發（fā）紫 是亞硝酸鹽中毒的典型症狀（zhuàng）。
02
醃菜中為何會有亞硝酸鹽？
蔬菜本身有大量「硝（xiāo）酸鹽」，在醃製過程中會被細菌「轉化」成亞硝酸鹽。
蔬菜生長過程中會吸收氮肥或土壤中的氮素，氮（dàn）在體內轉化成硝酸鹽，然後在醃（yān）製過程中，硝酸鹽又會被一些細菌轉變成（chéng）有毒的亞硝酸鹽。
醃菜中亞硝酸鹽的含量有一個「先（xiān）升高後降低」的變化過程。對於普通醃菜來說，開始醃製的時候，亞硝酸鹽含量會不斷上升，這是因為蔬菜中含有的「硝酸鹽」被細（xì）菌中（zhōng）的「硝酸還原酶」轉（zhuǎn）變成了亞硝（xiāo）酸鹽。在亞硝酸鹽「峰值」期時（shí），含量可以達到100mg/kg以上甚至更高。
所以，「峰值」期的醃菜，其中的亞硝酸鹽會很高，可能達到令（lìng）人致病（bìng）的亞（yà）硝酸鹽（yán）水平，千（qiān）萬不要吃（chī），更不要給孩子吃。
另外，泡菜產生多少亞硝酸鹽跟發（fā）酵菌也有很大關係。研究發現，如果發酵（jiào）時用（yòng）的是純（chún）醋酸細菌或者純（chún）乳（rǔ）酸（suān）細菌，就不會導致（zhì）產生很多亞硝（xiāo）酸鹽，因為這些細菌活動幾（jǐ）乎是不產生亞（yà）硝酸鹽的。但很多（duō）人自製泡菜酸菜時（shí），並沒有純菌種發酵的條件，難免汙染雜菌，更容易產生亞硝酸鹽。這裏也提示（shì）大（dà）家盡量不要自己醃（yān）製泡菜了（le）。
03
醃菜都不能吃（chī）嗎？
不（bú）過，這並不意味著（zhe）醃（yān）菜就都不（bú）能吃。實際上，醃（yān）菜中的亞（yà）硝酸鹽含量也並一定（dìng）都會超（chāo）標。
其實，在醃製過程中，醃菜中的硝酸鹽也會自己消亡的。過了峰值期，醃菜中的亞硝酸鹽就（jiù）會慢（màn）慢地下降減少。在峰值（zhí）期的醃菜，亞硝酸鹽含量高，不宜食用（yòng）。但過了峰值（zhí）期，亞硝酸（suān）鹽降低後（hòu），就可以吃了。
不同的蔬菜，峰值期持續的時間不同，一般來說，醃菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始醃製以後的兩三天到十幾（jǐ）天之間。
而且，這個時間也會受發酵溫度、鹽量等影響。一般來說，溫度高而鹽濃度低的時候，亞硝鹽的峰值出現就比較早；反之溫度低而鹽量大的時候，出現就比較晚。
但從目前來看，到了20天（tiān）之後，醃菜都會達到安（ān）全水平，這時候（hòu）再吃就比較（jiào）安全了。所以謹慎起見，建議大家至少要（yào）醃製個20天後再吃，醃製一個月以上的醃菜就更可以放寬心地吃了。
04
可以孩子吃泡菜嗎？
作為一種醃製食品，泡菜並不是健康的選擇。
第一，泡菜是醃製的，比（bǐ）如有很多鹽，都是高鹽食品，雖說如今的泡菜為了迎合消費者的需求，會采用加（jiā）糖和防腐劑來（lái）幫助保存，鹽分少了很多，但也不（bú）低，吃也（yě）不利健康。
第二，泡菜（cài）跟新鮮（xiān）蔬菜相比營養價（jià）值還是（shì）低很多，比如它所含的（de）維生素C幾乎沒有了。
一些研究還發現，經（jīng）常吃泡菜醃（yān）菜可能會（huì）增加癌症風險。比如，2009年的一篇綜述（shù）文章總結了在（zài）亞洲進行過（guò）的（de）各種研究，文章指出經常食用泡菜的（de）人罹患食道鱗狀細胞癌的概率提高了約（yuē）兩倍。 我國營養學會匯總的食物與健康數據（jù）顯（xiǎn）示，從目前的科學研究來看，過多吃醃製食品會增加食管癌、胃癌（ái）和高血壓的發病風（fēng）險，也會（huì）增加女性乳腺癌的發（fā）病風險，原因（yīn）可能（néng）是因為泡菜中含有大量的鈉（nà）。
所以，泡菜這種食物（wù），偶爾吃吃就算了，可別像韓國（guó）人那樣頓頓給孩子吃。
05
泡菜應該怎麽吃？
泡菜味道酸爽，還能開胃（wèi）增加食欲，很多人還是想吃點。那麽（me），如何吃泡菜更健康一些呢？
1.沒有醃透的泡菜不要（yào）吃，自製泡菜盡量不要吃。
那（nà）些隻醃兩三天到十幾天的泡菜都沒有（yǒu）醃透，亞硝（xiāo）酸鹽含量最高，不要吃，最好醃製20天後再吃；自（zì）製泡菜容易有雜菌（jun1）汙染，亞（yà）硝酸鹽可（kě）能（néng）更多，盡（jìn）量不要吃。
2.食不過量。
泡（pào）菜最大的問題（tí）的鹽含量高，所以要少吃，偶爾吃（chī）吃（chī）就行（háng）啦。
3.用它替代鹽來做菜。
雖然維生素 C 含量很低，但醃菜富含鉀和膳食纖維，反（fǎn）正（zhèng）做菜也（yě）要放鹽，不如（rú）用（yòng）醃菜來替代鹽，隻要控製鹹度，還能比（bǐ）直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維，而且泡菜還可以讓菜肴更香更美味。
本（běn）文關鍵詞：中毒（dú） 醃製 醃菜 亞硝酸鹽 泡菜
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