20歲小夥吃隔夜大閘（zhá）蟹患腦（nǎo）膜炎？當心這種毒素！
時間：2021-09-26 09:55:56 來源（yuán）：轉載食品夥伴網（wǎng） 點擊（jī）：494次（cì）
然而最近有一則新聞報道稱，
河南中
醫藥大學第一附屬醫院接（jiē）診了一名20歲的年輕
男子（zǐ），因吃隔夜螃蟹（xiè）患上腦膜炎，激發癲癇大（dà）發作。而醫生則提醒千萬不要吃隔夜蟹，它會產生（shēng）
組胺毒素。
組胺是什麽（me）？真的會導（dǎo）致腦膜炎嗎？大閘蟹還能吃嗎？今天跟（gēn）大（dà）家聊聊組胺和大閘（zhá）蟹（xiè）。
臣妾很忙要（yào）速閱版
腦膜炎是（shì）由細菌、病毒（dú）等微生物引起的；組胺是一種生物胺，並不會（huì）導致腦膜炎。
我國過去20年發生的組（zǔ）胺（àn）中毒案例均是由魚類引起，尚無因（yīn）大閘蟹導致的組胺中毒案例。
魚類因組氨酸含量高，更易（yì）產生較（jiào）多組胺；大閘（zhá）蟹中（zhōng）組胺相對少一些。
青皮紅肉魚中組胺最多，常（cháng）見的有鮐魚、青魚、秋刀魚、鰹魚、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚（yú）等。
吃（chī）魚盡量吃新鮮，不要吃不新鮮、腐敗變（biàn）質或者死（sǐ）魚。
#1 組胺是什麽？
「組胺」（Histamine）是一（yī）種「生物胺」，它（tā）是由一種叫做「組氨酸」的氨基（jī）酸在「脫羧（suō）酶（méi）」的作用（yòng）下產生的。
組胺的分子機構。圖片來自：維基百科。
組胺（àn）（histamine）是天然存在（zài）於動物體內的一（yī）種物質（zhì），幾（jǐ）乎所有的組織中都有它（tā）的身影，特別是皮（pí）膚、肺和（hé）腸黏膜的肥大細胞中都含有大量的組胺。
組胺在過敏與發炎的調節上扮演（yǎn）一個很重要角色，它可（kě）以影響許多細胞的反應，包括過（guò）敏、發炎反應（yīng）、胃酸分泌等，也可以影響（xiǎng）腦部神經傳導，讓人產生想睡覺的感覺。
通常情況下，微量的組胺並（bìng）不會使人中毒。但是，當劑量增（zēng）大到一定程（chéng）度時，就（jiù）可使（shǐ）人中毒。而且，即使是體內含（hán）有分解（jiě）組胺酶的正常人，如在攝入大量組胺後，也可能發生過敏（mǐn）現象，所以，組胺中（zhōng）毒又被稱為「過敏性中毒」。
#2 多少組胺會使人中毒？
因為每個人的身體情況是不同的，所以不同人對組（zǔ）胺的耐受力也不一樣。
根據美國食品藥（yào）物管理局（FDA）的數據，吃1公（gōng）斤的魚肉，若含（hán）有200～500毫克的組胺就可能會中毒。組胺中毒潛伏期一般為0.5～1小時，最短可為5min，最長達4h。
而且，不（bú）同的人中毒劑量（liàng）也不一樣，因為組胺中毒是一種過敏性中毒，一些免疫（yì）力差（chà）的人就更容易發生（shēng）中毒。
正因如此，世界各個多對魚肉類食物中的（de）組胺有嚴格的限量。
我國標準規定，鮐（tái）魚等高組胺魚類中組胺≤40mg/100g，其（qí）他海水魚類中組胺≤20mg/100g；美國對新鮮魚肉（ròu）含有組胺的上限，是每公斤魚肉含50毫克。
#3 組胺中毒有什麽反應？
一旦發生組胺中毒，反應都是來（lái）的很快的，典型特點是發病急、症狀輕、恢複快。
一般來說，病人在攝入過來組（zǔ）胺後的數（shù）分鍾（zhōng）至數小時內就會出現麵部、胸部及全身皮膚潮紅和熱感，並伴有全身不（bú）適，眼結膜充血、頭痛（tòng）、頭暈（yūn）、惡心、腹痛、腹瀉、心跳過速、胸悶、血（xuè）壓下降等症狀（zhuàng），有時可出現蕁麻疹，咽喉燒灼（zhuó）感，個別患者還可出現哮喘，跟過敏特別像（xiàng），所以很多人會以為是過敏。
不過，一般來說症狀都不會很重，而且（qiě）大多會在1～2天內就恢複健康，並不會有特別嚴重（chóng）的反應。
#4 組胺中毒會導致腦膜炎嗎？
腦膜炎，通常是腦和腦膜受到細菌（jun1）、病毒等微生物的感染後出現的（de）發炎反應，其他原因導致的腦膜炎比較少見（jiàn）。
由於微生物的（de）類型不同（tóng），導致的腦膜炎也不盡相同（tóng），按（àn）照感染微生（shēng）物不同，腦膜炎分為四種：
化膿性腦（nǎo）膜炎：由細菌感（gǎn）染引起，常見於嬰（yīng）幼兒和兒童。
病毒（dú）性腦膜炎：由各種病毒感染引起的急性炎症。
結核性腦膜炎：常由結核杆菌引起，需（xū）抗結核治（zhì）療。
新型（xíng）隱球菌腦膜炎：是（shì）最常見的真菌感染（rǎn），病情重，死亡率高，臨床表現與（yǔ）結核性腦膜炎極為（wéi）相（xiàng）似，故臨床上極易誤診。
而組胺是一種生物胺，並（bìng）不是病毒、細菌或者真菌等微生（shēng）物，並不會導致（zhì）腦膜炎。
所以，新（xīn）聞中說隔夜大閘蟹有組胺導致腦膜炎，這種說法其實是不（bú）準（zhǔn）確的。
#5 隔夜大閘蟹會導致組胺中毒嗎？
從我國過（guò）去二十年的食源性疾病監測數據（jù）來看，還沒有因為大閘蟹而導致的組胺中毒。
我國組胺中毒案例分析。圖片來自：[12]
數據（jù）顯示，1998—2018年的水產品組胺中毒報道案例來看，共發生了18例，其中（zhōng）鮐魚（青（qīng）占魚，油筒魚，鮐鮁魚）引起 的組胺中毒最多，為13例，鯖魚、鯵魚（池魚）、鯉 魚、馬蒿魚、鯕（qí）鰍魚各引起1例組胺中（zhōng）毒，引起組胺中（zhōng）毒食品檢測含量最（zuì）低為120 mg/kg,最高為3 820 mg/kg。
所以，吃大閘蟹、或者隔夜大閘蟹發生組胺（àn）中毒的可能性極低，大家不（bú）用太擔（dān）心（xīn）。
不過，大閘蟹（xiè）在隔夜儲存的過程中，如果儲存不當，比如隨便丟在室外、沒有放（fàng）冰箱冷藏、或者被其他生肉等汙染，也可能（néng）有細菌（jun1）汙染，如果吃（chī）的時候又（yòu）不注意充分（fèn）加熱熟透，同樣可能發生食物中毒，大家在放的時候還（hái）是要當（dāng）心，最好用保鮮盒或者保鮮（xiān）袋包好冷藏。
如（rú）果可以，最好一頓吃完，畢竟挺貴的，也不會買很多，大閘蟹本來就吃個新鮮（xiān），隔夜了也不（bú）新鮮了，何必剩幾隻呢。
#6 為什麽魚肉會（huì）引起組胺中毒（dú）？
主要（yào）還是因為魚肉中有一種氨基酸（suān）比較多——組氨酸。而大閘蟹中（zhōng）的組氨酸就會（huì）少一些。
一（yī）旦魚肉被細菌汙染，一些細菌在活動時就會產生脫羧酶（méi），然後在這種酶的作（zuò）用下，魚肉中的組氨酸就會產生組胺。
一般來說，如果魚貯存不當、魚不新鮮時，尤其是捕獲後的一（yī）段（duàn）時間，細菌活動就會（huì）越頻（pín）繁，就更容易產生更多的組胺，當組胺積蓄到一定量時，就可能使人中毒。
從（cóng）全（quán）球來看，組胺中毒在全世界都有發生，而且多發生在夏秋季，主要也是因為溫度高（gāo），細菌的活動會更猛烈。
組胺中毒常發生（shēng）在吃了不新鮮或腐敗（bài）的魚類後，另外，醃（yān）製鹹魚時，原料不新鮮或醃的不透（tòu），含組胺較多，也可引起中毒。
#7 如何預防組胺中（zhōng）毒？
避免組胺中毒，建（jiàn）議從（cóng）這幾個方（fāng）麵做起：
1.買魚（yú）時，青皮紅肉魚一定要買新鮮的。
在各（gè）種魚類中，青皮紅肉型的含組（zǔ）胺最多，如鮐魚、青魚、秋刀魚、鰹魚、魚參、沙（shā）丁魚、竹莢魚、金槍魚等，買的時候一定要注意盡（jìn）量挑新鮮的。
2. 不要吃（chī）不新鮮、腐敗變質或者死的（de）魚類等水產品，它們可（kě）能還有更多的組胺。
3. 買回家（jiā）的魚蝦（xiā）等水產品要盡（jìn）快吃完，如果不能及時吃完要放在冷凍室保存（cún）。如果感覺有異味（wèi）等不（bú）新鮮的征兆，就不要吃了。
參考資料（liào）
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[13]丁香園（yuán）.腦膜炎.
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