配製食醋
不得稱為食醋
《食品安全國（guó）家標（biāo）準 食醋》（GB 2719）規定，食醋是單獨或混合使用各種含有澱粉、糖的物料、食用酒精，經微生物發酵釀製而成的液體酸性調味品。此標準自2019年12月21日實施後（hòu），配製（zhì）食（shí）醋已在該標準中刪除；2021年1月1日起，SB/T 10337-2012《配製食醋》已廢止；6月29日，市場監管總（zǒng）局發布《關（guān）於（yú）加（jiā）強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》提出，生產企業不得再生產銷售（shòu）標示為“配製食醋”的產品。這意味著（zhe）食醋生產應當具有完整的發酵釀造工藝，不得使用冰乙酸（又名冰（bīng）醋酸）等原料配製生產食醋。
食醋的分類
綜合《食醋的分類》（SB/T 10174）、《調味品名詞（cí）術語 食醋》（SB/T 10300）和《食品安全國家標準 食（shí）醋》（GB 2719）等（děng）標準，按照釀（niàng）造（zào）用原料不同，食醋可分為糧穀醋、酒精醋、糖醋（cù）、酒醋、果醋、甜醋等，其中糧（liáng）穀醋又分為陳醋/老陳醋、香醋、米醋、麩醋、熏醋、穀薯醋、紅曲老醋等。目前，濟寧市場上最常見（jiàn）的食醋主要（yào）有陳醋（cù）/老陳醋（cù）、香醋、米醋、白醋和果醋。食醋因釀造的原料不同，所（suǒ）呈現的色澤和（hé）風味就會（huì）大不相同。
陳醋：是以高梁為主要原（yuán）料，大曲為發酵劑，采用固態倒醅發酵，經陳（chén）釀而成的（de）糧穀醋。陳醋和老陳醋呈濃褐色，味道比較重，酸味醇（chún）厚不易（yì）揮發，常用來（lái）製作（zuò）紅燒等各種（zhǒng）色深味重的菜品，不（bú）同的是（shì）老陳醋發酵時間比陳醋更長，酸度（dù）更高。
香醋：是以糯米為主要原料，麩皮、稻殼為輔料，小曲為發酵劑，經固態（tài）分層發酵，再經陳釀而成的食醋。與陳醋相比，香醋更突出的（de）是香（xiāng）味，酸而不澀，味道微甜，經過高溫加熱後，香味會隨之揮發，就會使香醋的作用（yòng）大打折扣，因（yīn）而多用於涼拌（bàn）菜（cài）肴。
米醋：是以大米（糯米、粳米（mǐ）、秈米）為主要原（yuán）料，采用固態或液態發酵工藝釀製而（ér）成的糧穀醋。其口感（gǎn）柔和，酸（suān）味不如陳醋重，顏色又不像香醋那麽深，常用（yòng）來炒菜、燒菜、涼拌、點（diǎn）蘸，也可以用（yòng）來醃製泡菜（cài）等，所（suǒ）以米醋是（shì）醋類中最為百（bǎi）搭、用途最廣的品種。
白醋：一般是（shì）以食（shí）用酒精或大米為原（yuán）料，經表麵發酵法或塔醋法（fǎ）釀造而成的無色透明的食醋。其口味（wèi）比較單薄，顏（yán）色比較淡甚至沒有顏色，所以不易使菜變色，它的主要用途就是給菜品增加酸味，很適合製（zhì）作一些對菜品顏色影響不大的菜肴。
果醋：以水果或果酒為原料，經酵母、醋酸（suān）菌發酵釀造而成的食醋。由（yóu）於水果的不同，果醋（cù）的顏色也會呈現出不同的顏色，相較於其他類型，果醋的（de）酸（suān）度比較低，日常（cháng）生活中大多直接飲用或用在比較清淡的菜品中。
“固態發酵”
和“液態發酵”
《食品安（ān）全國家標準（zhǔn） 食醋》（GB 2719）給出了（le）食醋的定義：單獨或混合使用各種含有澱粉（fěn）、糖的物（wù）料、食用酒精，經微（wēi）生物發酵釀製而成的液體酸性調味品。在GB/T 18187-2000《釀造食醋》中（zhōng），按照發酵工藝將食醋分為兩類（lèi）：固態發酵食醋和液態發酵食（shí）醋。
固態發酵是酒精發酵結束後，酒醪（láo）中拌入麩皮、穀殼、稻殼變成（chéng）固體的（de）醋（cù）醅，采用固態醋醅發（fā）酵，需要經（jīng）過淋醋才能變成液（yè）體的食醋，產品多呈琥珀色（sè）或紅棕色。液態發酵是以糧食、糖類、果類或食用酒精等為原料，采用液態醋醪釀（niàng）製而成，不用淋醋，直接過濾即可得到食醋（cù），產品通常顏（yán）色（sè）較淺、色澤清透。
作（zuò）為傳統的食醋生（shēng）產工藝，固態發酵（jiào）周期長（例如老陳醋（cù）可達三年），發酵產物種類多，不僅含有醋（cù）酸，還有多種有機酸、蛋白質、糖類等物質，營養豐富，而且（qiě）味道醇厚，但周期長、成本高、產出率相（xiàng）對較低。液態發酵是上世紀發展起來的新工藝，發酵周期短（可兩天（tiān）以內）、成本低、產（chǎn）率高，因成分比較簡單，味道單純，營養成分相對較少，所（suǒ）以口感不如固態發酵食醋。
泡沫越多醋越好嗎？
網上流傳有這樣一個挑選食醋“秘訣”：用力（lì）搖晃瓶身，然後靜置下來，泡沫經（jīng）久不消的為好醋！食醋搖晃後為何會出現泡沫，這種通過泡沫判斷食醋優劣的方法是（shì）否有科學依（yī）據？從理（lǐ）論上（shàng）講，糧穀釀造的食醋在發酵過程中產生豐富的氨基酸、還原糖等物質，經過劇烈搖晃後，自然會產生（shēng）豐富和持（chí）久的泡沫。有（yǒu）些比較劣質的勾兌醋，醋液中含有大量的醋酸和（hé）食用色素等添加劑，其醋液的粘稠度較小，所以搖晃起來產生的泡沫較少。但一些劣質食（shí）醋或者勾兌的食醋（cù）使用增稠（chóu）劑後，液體的粘稠度會（huì）增加，搖晃起來（lái）同（tóng）樣（yàng）會產生豐富（fù）持久的泡沫。所以這種方法有一定道理，但並不能作為評判食（shí）醋優劣的唯一指標。
食（shí）醋是否越酸越好？
俗話說：無酸不成醋。食醋中的酸質成（chéng）分主要是有機酸，國家標準（zhǔn）中用總酸來表示。總酸含量是衡量食醋品質的重要指標之一，總酸含量越高（gāo），說明醋的發酵程度（dù）越高，酸味越濃，質量也（yě）就越好。但這並不意味著食醋一定（dìng）是越酸越好，因為總酸隻是一個表征（zhēng）食醋酸度的一個指標，除了酸度以外，每（měi）種食醋風味、口感不同，這是由不（bú）揮（huī）發酸（suān）、可溶性無鹽固形物等物質共（gòng）同作用的結果。《食品（pǐn）安全國家標準 食醋（cù）》（GB 2719）規定（dìng）：食（shí）醋總酸含量≥3.5g/100mL，甜（tián）醋總酸（suān）含量≥2.5g/100mL。據悉，通過食用酒精液態發酵的食醋原液，總酸可高達15g/100mL。另外，酸（suān）度過高還（hái）有可能是用冰乙酸（又名冰醋酸（suān））勾兌而成（chéng）。所以好醋不（bú）能僅僅用一個“酸”字來評判，好醋應該是醋（cù）醅經過（guò）長周期自然發酵而形成的富含多種味道（dào）的調味品，特征應該（gāi）是體態濃稠；視（shì）之，顏色黝黑色澤自（zì）然；聞之，醋香撲鼻；食（shí）之，酸而不澀。
喝醋保健法科學嗎？
隨著人們生活水平的提高，健康也越來越受重（chóng）視，一股以醋保健的時尚逐（zhú）漸風靡市場，喝醋減肥、軟化血管、美（měi）容養顏等說法層出不窮。其實，食醋（cù）中含有礦物質、有機酸、維生素、氨基酸（suān）、醋酸菌等多種營養成分，對人體健（jiàn）康十分有益，合理“吃醋”不僅能給人體提供必需（xū）的營（yíng）養素，而且有助於消化和增進食欲。但歸根結底，醋不是養生產品，而是調味產品，一些保（bǎo）健品雖然命名為保健醋，但真正起到保健作用的還是其他成分，醋的主（zhǔ）要作用還是調（diào）味，所以消費者在選擇的時候也要特別注意，分清產品普通食品還是保健食品（“小藍帽”標識）。醋雖（suī）然有些許保健作用（yòng），但並（bìng）不是主要的，所以在食用時應持科學（xué）態度，不可過量食用，更不能過度誇大“醋療”功效。
另外，胃潰瘍和（hé）胃酸過多的（de）患者，不宜食醋，因為醋酸不僅會腐蝕胃（wèi）腸黏膜，而且還會刺激消（xiāo）化器官分泌大量消（xiāo）化液，從而導致胃酸增多、潰瘍加重。另外，空腹狀態時不宜喝醋，空腹喝醋容易導致醋酸及大量分泌的胃酸直接作用於胃壁，對消化係統造成傷害。
供稿丨市食品藥品檢驗檢測（cè）中心
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