食用油（yóu）

    食用油也稱為“食油”，是指在製（zhì）作食品過程中使用的，動物或者植物油脂。常溫下為液態。 由於（yú）原料來源（yuán）、加工工藝以及品質等原因，常（cháng）見的食（shí）用油多為植物油（yóu）脂，包括粟米油、花生（shēng）油、火麻油、玉米油、橄欖油、山茶油、棕櫚油、芥花子油、葵花（huā）子（zǐ）油、大豆油、芝麻油、亞麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油（yóu）、牡（mǔ）丹（dān）籽油等等。2011年7月初，國家發（fā）改委（wěi）的限價令（lìng）已到期，部分食用油價（jià）格呈現上漲態勢。

    食用油的種類

    草本植物油：亞麻籽油、葡萄籽油、紫蘇油、核桃油、杏仁油、沙棘油（yóu）、月見草油、玻璃苣（jù）油、大豆油、玉米油、花生油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽（zǐ）油（yóu）、小（xiǎo）麻油、火麻油、胡麻油等；

    木本植物油：油茶籽油（yóu）（山茶油（yóu））、牡丹籽油（yóu）、棕（zōng）櫚油、核桃（táo）油、椰子油、橄（gǎn）欖油等；

    陸地動物油：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等；

    海洋動物油：鯨油（yóu）、深海魚油等。

    變質食用油

    由於儲存時間太長而變質的食用油，繼續食用會對身體造成傷害的食用油

    食（shí）用油（yóu）過期使用有害嗎

    食用（yòng）油久置，特別是（shì）殘（cán）餘的粗製油，含有較多（duō）的植物殘渣，可（kě）出現油脂的酸敗現象。食油中含（hán）有一種亞油酸成分，容易與空氣中的氧發（fā）生化學反應，這種現象叫“油脂（zhī）氧化”。油脂、水解等（děng）一係列反應，可生成具有特殊氣味的小分子醛、酮類及羧酸等氧化物、過氧化物及其它分（fèn）解產物，哈喇味就是油脂氧（yǎng）化、酸敗的結果。油脂酸敗後，加熱時煙大、嗆人，其中含分解物環氧丙醛等，食用後易中（zhōng）毒。

    變質食用油中毒及如何處理

    中毒表現：進食後可（kě）很快出現胃部不適，但嚴重表現一般出現在進（jìn）食後數小時至10餘小時，出現惡心（xīn）、嘔吐（tǔ）、劇烈腹痛、水樣 腹瀉 等，可引起脫水，多伴有頭（tóu）痛（tòng）、頭暈、關節（jiē）和肌肉酸痛等。部分患者有體（tǐ）溫增高。

    緊急處理：停止食用“哈喇”油。口（kǒu）服活性炭（tàn）50克（kè）。多飲水。如出現嚴重的消化道（dào）症狀或其它（tā）表現（xiàn）者要及時到醫院（yuàn）診治。

    中毒預防：密封、避光能夠增加食用油的保存期。貯存食用油（尤其在夏季（jì））時，每公斤油中加入維生素E200～300毫克可延緩（huǎn）變質。不要食用變味的食用油。

    怎樣鑒別食用油是否變質（zhì）？

    （1）觀察油的透明度。質量好的植物油

    透明度高（gāo），水分、雜質少。靜置24小時以後，清晰透明、不混濁、無沉澱、無懸浮物。反之，則質量差（chà）。

    （2）觀察油的色澤。質量（liàng）好的花生油呈淡黃（huáng）色（sè）或澄黃色；豆油為深黃色；菜籽油為黃中稍綠或金黃色；棉籽（zǐ）油為淡黃色。

    （3）聞油的香味。用手指沾少（shǎo）許油，抹在手掌心，搓後聞其氣味。如有異味（wèi），說明油質量不好（hǎo）或發生變質。

    （4）品嚐（cháng）。用筷子沾上一點油，抹在舌頭上辯其味。質量正常的油無異味。如油有（yǒu）苦、辣、酸、麻等味說明油已變質，有焦糊味的油質量也不好。

    （5）加（jiā）熱鑒別。水分大的食用植物（wù）油加熱時會出現大（dà）量泡沫，且發出“吱、吱（zī）”聲。油煙有嗆（qiàng）人的苦辣味，說明油已（yǐ）酸敗。質量（liàng）好的油（yóu）應泡沫少且消失快（kuài）.

    食用油快（kuài）速檢測辦法（fǎ）

    食用油酸價、過氧化值速測試紙

    型號/規格：ZYD-YSJGYHZ/各10次

    檢測項目：食用植物油及食用動物油的（de）酸價和過氧（yǎng）化值的檢測

    產（chǎn）品（pǐn）用途：適用於食（shí）用植（zhí）物油及食用動物油的酸價（jià）和過氧化值的快速（sù）測定

    產品關鍵詞：食用油酸價速測卡,食用油過氧化值速測盒

    食用（yòng）油酸價（jià）和過氧化值速測試紙

    【產 品 簡 介】

    本方法適（shì）用於食用植物油及食用動（dòng）物油的酸價和過氧化（huà）值（zhí）的快（kuài）速測定。

    【檢 測 原 理】

    以紙片作為載體做成卡片形式（shì），通過顯色劑與遊（yóu）離（lí）脂肪酸（suān）或過氧化物進行反應（yīng），其在紙片上顯色的程度（dù）與遊離脂肪酸或過氧化物的含量成正比，以此達到酸價或過氧化（huà）值的半定量檢測。

    【檢 測 步 驟】

    1. 直接取植物油（動物油需加熱使其融化）樣品適量（約 5mL）於清（qīng）潔、幹燥容器中，將油樣溫度調整至 25℃ ±5℃，將試紙端插入油樣中並開始計時，試紙插入油樣 1 ～ 2 秒立即取出，將試紙塊麵朝上平放；

    2. 酸（suān）價測試紙的最佳反（fǎn）應時間為 5min，3 ～ 8min 內比色有效；

    3. 過氧化值測試紙的反應計時視環境溫度而定，在（zài）表中規定的時間內比色有效。

    【結（jié） 果 判（pàn） 定】

    試紙顏色與（yǔ）色卡相同或相近時以（yǐ）色卡（kǎ）標（biāo）示值報告（gào）結（jié）果。如（rú）試紙顏色在兩色卡（kǎ）之間（jiān），則（zé）取兩者的中間值。

    【注 意 事 項】

    1. 嚴格掌握環境溫度與反應時間以便得到正確（què）結果。

    2. 測定動（dòng）物油脂時，取少量樣品融化（huà），待油溫降（jiàng）至 30℃以下還未凝固時（shí）進行測定。

    3. 注意樣品（pǐn）采集的均勻性，罐口（kǒu）、桶口的樣品往往不能代表整（zhěng）體樣品。對超標（biāo）嚴重的樣品可采取處（chù）理措施。對難以判斷是否超標（biāo）的樣品，應送實驗室確定（dìng）。

    【儲藏條件與（yǔ）有（yǒu）效期】

    試劑閉光常溫保存，有效期為 18 個月。